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300px-Sherry cellar, Solera system 2, 2003
Les xérès (prononcé [ke.ʁɛs] en langue soutenue, [kse.ʁɛs] en langue courante) sont des vins blancs de Denominación de Origen (DO), produits à Jerez de la Frontera dans le sud de l'Andalousie. Ces vins sont mutés à l'eau-de-vie pour obtenir deux grandes catégories : les finos pour lesquels est fait un ajout d'alcool à 15,5 °, et les olorosos, à 18 °. Ils sont fort appréciés des Britanniques, qui le connaissent sous le nom de sherry ou sack. Le vinaigre de Xérès est également produit à partir de ces vins.

L'Andalousie abrite deux appellations : le Xérès (Sherry ou Jerez) dans la région de Cadix et la Montilla-Moriles au sud de Cordoue.


HistoireModifier

Préhistoire et AntiquitéModifier

Selon la légende, rapportée par Homère dans son Odyssée, après la guerre de Troie un grec nommé Ménesthée aurait fait voile avec ses troupes vers les Colonnes d'Hercule et fait relâche à l'embouchure du Guadalete. Ils se seraient établis ici et appelèrent ce havre Menestheus.

Or le site archéologique de Doña Blanca est situé près de Puerto de Santa María. Au cours des fouilles, entre 1979 et 1995, ont été trouvés, sur ce site de Turpa, des restes de remparts, de maisons, des sites de vinification, un port fluvial sur le Guadalete et une nécropole, d'origine phénicienne. L'ensemble a été daté du VIIIe au IIIe siècle avant notre ère. C'est à la plus ancienne cité phénicienne trouvée jusqu'à présent dans la péninsule Ibérique. Son état de conservation exceptionnel est devenu un élément clé pour les recherches sur la colonisation phénicienne dans le baie de Cadix et de ses relations avec les peuples autochtones de la Basse Andalousie. Tartessos eut probablement comme capitale Turpa. Et c'est de sa racine « tr » que proviendraient toutes les formes du nom Tartessos, de Turdétans jusqu'à Turdetana, nom latin de la province romaine d'Andalousie.

Bien qu'originaire de la Tarraconaise, Martial, poète pauvre aux goûts de luxe, chanta le ceretanum, vin issu d'un vignoble situé sur l'actuel terroir du xérès.


Moyen ÂgeModifier

Conquis en 711 par les Maures, la région ne retrouva son indépendance qu'à partir de 1264. Jerez, qui avait longtemps été sur la ligne de démarcation entre les chrétiens et les musulmans, en garda le souvenir dans son nom Jerez de la Frontera. Le vignoble fut dès lors l'objet de tous les soins. Un manuel de culture proposait d'arroser les pieds de vigne avec de l'eau de rose afin de développer les arômes. Et un moine avait entrepris de protéger les grappes du vignoble abbatial, menacées par les guêpes et les abeilles, en badigeonnant chaque grain d'huile d'olive.



RenaissanceModifier

Durant cette période, le sack a été le premier nom donné en Angleterre au vin de xérès. Contrairement à une idée reçue, il ne provient pas de l'espagnol seco, car ce vin était alors doux, mais de sacar (sortir) pris dans le sens de « vin exporté ». En 1565, une charte accorda, à quelques négociants de la Vintner's Company, le privilège de vendre ces vins sans licence. Leurs tavernes furent surnommées les free vintage et il existe encore à Londres le Gordon's Sherry Bar, dans Villers Street qui en est l'émanation.

Shakespeare fut et reste encore le meilleur agent commercial de ce vin. Il fait dire à Falstaff :

« Un bon xérès a deux effets : d'abord, il monte au cerveau, éloigne les tristes et sottes pensées qui l'enténèbrent, délie la langue et l'esprit ; ensuite, il réchauffe le sang et en chasse la pusillanimité et la couardise. »

Et le dramaturge met encore dans la bouche de son héros :

« Si j'avais un millier de fils, le premier principe que je leur inculquerais, ce serait de fuir les breuvages sans force et de s'adonner au xérès. »

Quelques décennies plus tard, en 1650, un négociant en vins espagnol, J. M. Rivero, s'installait à Jerez. Sa marque C. Z., qui existe toujours, est aujourd'hui considérée comme l'une des plus anciennes du monde.


Période moderneModifier

Le XVIIIe siècle vit apparaître en terre andalouse nombre de négociants venus des îles Britanniques. Le premier contingent fut irlandais. Il y eut d'abord, Timothy O'Neale, qui s'installa à Jerez en 1724 et y créa sa maison de négoce en vins. Il fut suivi d'autres et notamment de Patrick Murphy. Celui-ci avait pris avec lui un jeune français, Jean Haurie, auquel il apprit le métier et livra ses secrets. À sa mort, en 1772, il lui légua sa bodega. Haurie obtint, après un procès qu'il gagna, que le Gremio, la guilde des producteurs, lui laissa le droit de faire son vin avec ses propres vignes, ce qui était jusqu'alors interdit. Sa bodega fut donc la première à assurer tous les stades de la production à la commercialisation.

À sa mort, ce furent cinq de ses neveux qui héritèrent. Parmi eux, Juan-Carlos Haurie et Pedro Domecq. La bodega qui porte sa marque possède toujours des tonneaux portant les noms de Fox, Nelson et Napoléon. Au début du XIXe siècle, la bodega de son cousin était devenue la plus importante maison de négoce de la place. Et quand les armées de Soult occupèrent Jerez de 1810 à 1812, il devint leur principal fournisseur. Mais à leur départ, l'intendance française omis de lui régler son dû ce qui provoqua sa faillite. Avec l'aide de sa famille, il reprit ses activités sous un autre nom et sa bodega ne tarda pas à redevenir prospère



En 1868, le vin de xérès était élaboré sur la base de 42 cépages identifiés. C'était encore les derniers temps de la navigation à voile, et les bâtiments de commerce britanniques, qui doublaient le Cap de Bonne-Espérance, faisaient escale à Jérez pour se charger, en guise de lest, de botas de xérès avant de se diriger vers les Indes. Ce voyage aller-retour, joint au roulis et au tangage, bonifiait et vieillissait le vin. Il était alors commercialisé sous la dénomination « East Indian Sherry ». Actuellement quelques xérès amoroso (oloroso doux) sont toujours étiquetés ainsi.

Période contemporaineModifier

C'est en 1977 qu'est officialisée la Dénomination d'Origine (DO) pour le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda. À cette occasion, il est décidé que l'élevage des vins en tonneaux devra être de trois ans au minimum. En dépit de ces efforts qualitatifs, la baisse des exportations continue et, en 1990, la profession doit réorganiser l'ensemble de la filière. Cela aboutit à la notification d'une mention de vieillissement, en 2002. Les vins de plus de 20 ans d'élevage sont classés VOS, ceux de plus de 30 ans VORS.

ÉtymologieModifier

Ce furent les Grecs qui, les premiers, citèrent une peuplade vivant dans cette région, les Kerratanoï, nom qui fut latinisée en Cerratani. Leur principale cité devint la ville de Jerez (Ceret), dont le vignoble donnait, sous les Romains, le ceretanum. Ce qui a été traduit par les Arabes en cherrish puis par les Anglais en sherry.

Dans le Roussillon, ce peuple, pré-ibère, a donné aussi son nom, à la Cerdagne, et aux villages de Céret et Saint-Laurent-de-Cerdans.

Méthodes culturalesModifier

Les vendanges se font en deux fois au début du mois de septembre. Ce sont les grappes les plus mûres qui sont récoltées et ensuite placées dans l'almiar où elles vont sécher au soleil pendant un jour ou deux5. Vinification et élevage Tonneau spécial avec une face transparente montrant la flor à la surface du xérès Bodega Valdivia avec ses trois criaderas successives

Le goût particulier du vin de Xérès vient de la méthode de vinification employée. En effet, la maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface un voile de levures appelée « flor », qui permet une très lente oxydation du vin. Cette méthode est également utilisée dans la vinification du vin jaune (vin du Jura), autrement nommée vinification sous voile.

Vers la fin du mois de décembre, dès qu'est terminée la fermentation alcoolique, ont lieu les premières dégustations sous la responsabilité du catador. Celui-ci est chargé d'inscrire sur chaque tonneau un signe indiquant sa classification. Cette annotation est liée à l'importance de la flor à la surface et à l'appréciation du palais des dégustateurs. Le prélèvement dans les bottas se fait à l'aide de la venencia, petit récipient d'argent de forme cylindrique qui possède une anse souple d'un mètre de long.


Puis chaque sélection est envoyée dans une criadera pour y être élevée par solera en étapes successives ou escalas. Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune. On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteille. À chaque fois qu’on soutire un certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure ou criadera avec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. Ainsi, les caractéristiques des xérès se maintiennent au cours du temps puisqu'ils sont tous des vins de coupage.

Afin d'empêcher que la quantité de vins mis en marché n'augmentent trop au détriment de la qualité, le Consejo Regulador, organe officiel, surveille les stocks afin que ceux-ci ne dépassent pas le quota de vente de 40 % par an.


Terroir et vinsModifier

Le vin de Xérès dispose de deux des 60 DO (Denominación de Origen) d'Espagne : Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlucar de Barrameda, deux DO différentes mais avec la même vinification qui leur donne le goût de rancio ou saveur de noisette caractéristique. Elles ont été les deux premières DO espagnoles, créées en 1933.


Les finosModifier

Le xérès de type fino est élaboré à partir de vin de base de palomino, les plus pâles et les plus légers titrant entre 11 et 12 % d'alcool. Une fois la fermentation achevée il est fortifié à 15,5 % avec une eau de vie neutre. Il est ensuite conservé en fûts dans la partie froide de la cave afin d'aider le développement d'un voile de levure. Ce voile permet au vin de s'oxyder très lentement : il conserve ainsi sa fraîcheur et une couleur très pâle (au contraire de l'oloroso qui gagne une couleur sombre et un nez au parfum plus évolué). Les fûts ne sont remplis qu'à 80 % et sont superposés en un système d'assemblage appelé solera. Ce vieillissement sous voile (appelé « flor ») est une technique également utilisée pour l'élaboration du vin Jaune dans le Jura à partir du Savagnin.

Une variante régionale, les finos des environs de Sanlùcar de Barrameda, sont vendus sous l'appellation Manzanilla. Situé sur la Côte atlantique, ce vignoble bénéficie de la fraîcheur et de l'humidité maritime. Il en résulte un fino plus léger que celui qui porte l'appellation Xérès, mais aussi plus amer et plus iodé. La manzanilla pasada, elle, est un xérès de type amontillado.

  • Manzanilla
  • Manzanilla pasada
  • Fino (très sec et titré à 15,5 ° en moyenne)
  • Fino amontillado
  • Amontillado (16,6 ° avec un goût franc de noisette)


Les amontillados sont de vieux finos qui ont perdu leur voile (ils ne sont donc plus oxydés) et qui ont vieilli en solera. Ce sont probablement les plus riches Jerez avec les Palo Cortado, une autre variante à mi-chemin entre Fino et Oloroso.

Les olorososModifier

Alexis Lichine, citant le professeur Émile Peynaud, explique que le xérès oloroso doit son excellence à un processus d'oxydation et à la formation d'aldéhydes. Les olorosos sont plus alcoolisés que les finos (18 ° à 20 °) et plus charpentés. Ils ont des arômes qui rappellent ceux du whisky. (C'est d'ailleurs plutôt l'inverse car certains whiskies vieillissent dans d'anciens fûts de xérès).

Structure des exploitations Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Type de vins et gastronomie Dégustation de xérès dans un catavino, verre spécial à l'appellation

Ces vins ont depuis toujours été utilisés dans la cuisine locale de Jerez ou de la Basse Andalousie. Leur large gamme offre une multitude de possibilités gastronomiques, notamment dans la nouvelle cuisine. En tant que vin de liqueur, le xérès est généralement considéré comme un apéritif parfait surtout quand il est sec (fino ou manzanilla). Ce même type de vin peut ensuite accompagner potage ou consommé. Par contre, une autre école le juge incomparable après le repas quand il s'agit d'un oloroso. Ils peuvent aussi parfaitement accompagner nombre de mets :

  • Le fino et la manzanilla, en apéritif, se servent avec tapas, olives, fromages à pâte molle, coquillages, etc., ou sur des poissons blancs. Ils se dégustent entre 7 et 9 °C.
  • L'amontillado est généralement proposé avec les fromages, les potages ou consommés, les poissons bleus et des viandes blanches. Il est servi entre 13 et 14 °C.
  • L'oloroso se marie avec de la viande rouge et du gibier, à une température de 13 à 14 °C .
  • Le Pedro Ximénez, accompagne les fromages à pâte persillée, les desserts. Il est parfait à 15 °C.
  • Le Pale Cream s'associe au foie gras ou à des fruits frais, il doit être rafraîchi aux environs de 10 °C.
  • Le Medium est parfait pour accompagner les pâtés et les entremets. Son service se fait entre 10 et 11 °C.
  • Le Cream accompagne toutes les sortes de pâtisseries. Il se présente soit à 13 °C soit sur de la glace.




GastronomieModifier

Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.

En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son élaboration étant plus simple, il est aussi moins cher. On peut parfois dans certaines recettes les remplacer l'un par l'autre.

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