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Vinaigre balsamique macro
Le vinaigre balsamique est un condiment à la saveur aigre-douce produit en Italie, dans les provinces de Modène et de Reggio d'Émilie, en Émilie-Romagne.

Il existe deux types de vinaigre balsamique : un produit d'exception très cher bénéficiant d'une DOP (en français AOP) et un produit standard beaucoup plus abordable relevant d'une IGP.

Le vinaigre balsamiqueModifier

Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits. Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication. On trouve aussi sur le marché des « balsamiques » issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés. Le vinaigre balsamique traditionnel

Le « traditionnel », vieilli pendant 12, 18, 25 ou 50 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Sa concentration en arôme est extrême, d'où un usage parcimonieux.

Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus :

  • un 12 ans sur un carpaccio de bœuf, une fois dressé sur l'assiette
  • un 25 ans directement sur une boule de glace vanille.

ÉtymologieModifier

Le mot balsamique n'est pas, à l'origine, une appellation du vinaigre, mais tout simplement un adjectif qui existe en français et en italien (balsamico) et qui désigne quelque chose qui produit, contient du baume. Cet adjectif s'applique donc à des choses très variées: plantes, parfums et aliments. Le nom de « vinaigre balsamique » a été donné à ce vinaigre car c'est le baume (exsudation physiologique présentée par certains végétaux) des fûts de conservation qui donne au vinaigre son goût typique.


DérivésModifier

Il existe aujourd'hui de la crème de vinaigre balsamique qui est réalisée en mélangeant le vinaigre à du moût de raisin cuit et du sucre, avec éventuellement des herbes ou des épices (basilic, fraises…).

Cette crème beaucoup plus onctueuse et solide est utilisée comme décoration sur les assiettes, permettant de réaliser des dessins sur l'assiette au moment de la dresser.

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