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Le vin blanc est un vin produit par la fermentation alcoolique de raisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche ou noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande variété des vins blancs provient de la grande quantité de cépages, des modes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel.

Issu de la très longue histoire commune de l'homme et de la vigne l'existence du vin blanc est d'au moins 2 500 ans. Il a accompagné le développement économique et colonisé tous les pays dont les habitants sont buveurs de vin : Europe, Amérique, Océanie, moins systématiquement en Afrique et en Asie pour des raisons climatiques et religieuses.

Les cépages blancs dont le vin blanc est majoritairement issu, sont de couleur verte ou jaune ; très nombreux dans le monde, ils donnent des vins blancs dans toutes les régions où pousse la vigne. Certains cépages sont très connus comme le chardonnay B, le sauvignon B ou le riesling B, d'autres ont une existence discrète, cachés derrière le nom d'un vin résultant de l'assemblage de plusieurs cépages. Le tokay, le xérès ou le sauternes sont de ceux-là. Le vinificateur peut aussi utiliser un cépage à pellicule colorée, à condition de veiller à ne pas colorer le moût lors de la séparation pulpe-jus. Le pinot noir N, par exemple, est couramment utilisé pour produire du champagne.

Parmi les nombreux types de vin blanc, le vin blanc sec est le plus courant ; plus ou moins aromatique et acidulé, il est issu de la fermentation totale du moût. Les vins doux, moelleux ou liquoreux sont des vins sucrés où la fermentation est interrompue avant que tous les sucres du raisin ne soient transformés en alcool : on parle alors de mutage. Les méthodes d'enrichissement du moût en sucre sont multiples : sur-maturation à la vigne, passerillage ou utilisation de la pourriture noble. Les vins effervescents, majoritairement blancs, sont des vins où le dioxyde de carbone (gaz carbonique) de la fermentation, maintenu dissous dans le vin, redevient gazeux à l'ouverture de la bouteille, donnant la délicate mousse d'un breuvage considéré comme le vin de fête par excellence.

Célébré par les écrivains, les poètes, les chansonniers et les peintres, le vin blanc est utilisé comme boisson en apéritif, au cours du repas, en dessert ou comme boisson rafraîchissante entre les repas. Il participe aussi à l'élaboration de plats en cuisine, grâce à son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson. Ses bienfaits pour l'organisme sont toutefois moindres que ceux attribués au vin rouge car il est plus pauvre en composés phénoliques.

HistoriqueModifier

AntiquitéModifier

La première trace de vin découverte date de 7 500 ans environ, dans l'actuel Iran mais les résultats des fouilles archéologiques ne permettent pas de déterminer à partir de quelle époque le vin blanc a commencé à être produit. L'épigraphie nous renseigne sur la présence du vin au Proche-Orient : il est produit dans le « Haut-Pays » (montagnes des confins entre l'Anatolie et l'Arménie) puis importé en Mésopotamie surtout à partir du IIIe millénaire avant notre ère. Les tablettes d'Hattusha désignent le vin par le terme wiyana en langue hittite, GEŠTIN en sumérien et karânu en akkadien. Il peut être rouge (SA5 GEŠTIN), clair (peut-être blanc : KÙ.BABBAR GEŠTIN), bon vin (DUG.GA GEŠTIN), miellé (LÀL GEŠTIN), nouveau (GIBIL) ou piqué (GEŠTIN EMSA).

Dans la Grèce antique, le vin blanc est déjà élaboré et consommé, puisque Hippocrate, médecin né vers 460 avant notre ère, en prescrit couramment à ses patients. Le « vin blanc vineux » et le « vin blanc âpre » sont cités parmi ses remèdes, signe d'une diversité dans la production dès cette époque.

Chez les Romains, le mode de viticulture pratiqué par les Grecs sert longtemps de modèle et la production inclut le vin blanc. Les riches patriciens romains organisent des banquets où le prix des denrées est un gage de prestige ; dans ces produits coûteux, le vin prend une place prépondérante. Les citoyens les plus riches créent des villas somptueuses dans la baie de Naples, où la vigne était cultivée depuis son introduction par les Grecs. L'aminum, cépage antique, produit un vin blanc doux : produit comme le vin cuit, il ressemblait au madère actuel. La conquête de régions de plus en plus septentrionales incite les Romains à y cultiver la vigne et à y produire des vins plus légers et moins sucrés. Cela les encourage aussi à chercher de nouvelles variétés sauvages adaptables dans ces contrées lointaines, là où les cépages méditerranéens montrent leurs limites. Par exemple, des vignes sont plantées sur les bords du Rhin, donnant aux légionnaires une boisson saine, par opposition à l'eau rarement potable. Le vin est bu frais l'été et chaud l'hiver, pratique qui a encore cours au XXIe siècle.

Moyen ÂgeModifier

Le négoce de vin ne parvient pas à survivre à la chute de l'Empire romain d'Occident, et la viticulture recule énormément. Les tribus germaniques qui buvaient préférentiellement de la bière ne voient pas l'intérêt du commerce du vin et les Vikings coupent les routes maritimes de la façade Atlantique. Au sud, les Sarrasins effectuent des razzias ; les campagnes du sud de l'Europe (Languedoc, Provence, Italie du Sud et vallée du Douro) se dépeuplent, les habitants étant emmenés en esclavage ou fuyant la menace.

Le savoir sur la culture de la vigne est conservé par l'Église catholique : le vin étant nécessaire à la célébration de la messe, les religieux vont planter de la vigne à de très hautes latitudes et les domaines monastiques vont augmenter les surfaces cultivées. Difficile à transporter et à conserver, le vin reste longtemps un produit de consommation locale. Le commerce n'en est réellement initié qu'après l'enrichissement de nobles et de prélats car, comme chez les Romains, l'art de la table assoit la réputation de l'hôte qui reçoit.

Le commerce fluvial a une grande importance dans le développement de la vigne. Les pays germaniques profitent de la navigabilité du Rhin et du Danube pour exporter leur production ; Charlemagne contribue à cet essor en promulguant son capitulare de villis, comprenant un ensemble de règles sur la culture de la vigne dans tous ses domaines. C'est une époque de grand développement de la culture du vin blanc en Allemagne et en Autriche. Le vignoble d'Europe centrale atteint 100 000 hectares, soit trois fois et demi la surface des années 1990. À partir du XIIIe siècle, les commerçants distinguent le vinum hunicum, vin des Huns, le vin bu par le peuple, du vinum francium, vin des Francs, destiné à la riche aristocratie. La reconnaissance des cépages riesling ou sylvaner date de la fin du Moyen Âge.

Une partie du commerce européen se fait par voie maritime sur la côte atlantique. Les Anglais, puis les Hollandais et les Scandinaves créent, par leur demande, un engouement pour la plantation entre Bordeaux et La Rochelle. Des petits vins blancs acides sont produits pour l’exportation autour du port charentais, alors que Bordeaux exporte essentiellement les vins du haut-pays qui lui parviennent par la Garonne. Les vins blancs charentais vont donner naissance au cognac, lorsque l'alambic est introduit sur les rives de la Charente, au XVIIe siècle. À cette même époque, les vins blancs secs prisés par les Hollandais vont être produits plus au nord, autour du port de Nantes, dans le vignoble actuel du muscadet et du gros-plant-du-pays-nantais. Les vignobles ligériens et du Sud-Ouest bénéficient du réseau commercial grâce à la navigabilité de la Loire et de la Garonne.

Dans le bassin méditerranéen, les croisades enrichissent considérablement les républiques rivales de Venise et de Gênes. Pour ravitailler les troupes des riches seigneurs francs, les républiques précitées se fournissent en vin de Grèce. Le port de Monemvasia, qui exporte beaucoup de vin blanc, va donner son nom au cépage malvoisie. Les Croisés découvrent aussi les vins de muscat. Une fois rentrés chez eux, les souverains et riches aristocrates cherchent à acheter les vins doux qu'ils ont appréciés en Orient. Ils font venir des pieds de vigne qui feront souche dans le vignoble du Languedoc-Roussillon et en Espagne. Le commerce de ces vins est facilité par leur fort degré alcoolique, garantie de conservation lors du long transport vers l'Europe du Nord.

Époque moderneModifier

En 1453, l'Empire ottoman prend Constantinople et la situation des Vénitiens et Génois se dégrade ; le commerce du vin entre la Méditerranée orientale et l'Europe du Nord diminue fortement. À ce même moment, l'Espagne vient de finir sa reconquista et remplace le vin méditerranéen par le sien, notamment auprès des consommateurs anglais et hollandais. Le port de Sanlucar de Barrameda commence à exporter de grandes quantités de vin blanc, l'ancêtre de l'actuel xérès. Ce vin, appelé sack, fait fureur en Angleterre. Même au pire moment des relations diplomatiques entre les deux pays (comme lors de l’épisode de l'invincible Armada en 1588), le commerce perdure, assuré parfois par les corsaires qui viennent voler ce qu'ils ne peuvent acheter. Entre 40 et 60 000 barriques de 500 litres quittent annuellement les côtes espagnoles pour l'Angleterre et les Pays-Bas (ce volume de quelque 300 000 hectolitres représente les 2/3 de la production actuelle).

À partir du XVIe siècle, les premières vignes européennes sont plantées en Amérique : au Mexique, puis au Pérou, en Bolivie, en Argentine ou au Chili. Elles viennent s'ajouter aux vignes indigènes déjà cultivées au Mexique ; cependant, cette production précolombienne n'est pas destinée à la production de vin, le raisin étant trop acide. Elle sert à produire l'acachul, une boisson adoucie par des fruits et du miel.

Le petit âge glaciaire sonne le glas des viticultures septentrionales. La vigne disparaît du nord de l'Allemagne et, en pays de Bade, l'altitude maximale de culture de la vigne descend de 220 mètres. Hans-Jürgen Otto signale que « partout le vignoble souffrit et diminua en surface. » En Angleterre, la vigne disparaît aussi. Les vignobles les moins précoces sélectionnent préférentiellement des cépages blancs ; même insuffisamment mûrs, les raisins permettent de donner un petit vin aigrelet encore consommable, alors que les raisins rouges ne donnent pas suffisamment de couleur et que les tanins verts confèrent de l'amertume au vin. L'interruption de la fermentation par le froid de l'hiver favorise la découverte de la prise de mousse du champagne. Photographie montrant un dessin de Dom Pérignon, légendaire créateur du champagne. Dom Pérignon, légendaire créateur du champagne. Photo en couleur. Fortement enfouies dans les plis d'un vallon herbeux, quatre petites bâtisses en pierres irrégulières maçonnées, aux toits plats ou en pente, aux portes grillagées, constituent l'entrée des caves creusées dans le sol. À l'arrière-plan, le terrain buissonneux s'élève en pente douce jusqu'à la colline boisée qui se détache sur un ciel uniformément bleu. Caves de Tokay en Hongrie, où les secrets de l'élevage furent gardés.

L'enrichissement d'une partie de la population crée un engouement pour les vins rares. Ce phénomène, déjà à l'origine de l'essor du xérès en Angleterre, se reproduit en Europe Centrale. La découverte des bienfaits de la pourriture noble sur le raisin blanc aurait eu lieu vers 1650, en Hongrie pour l'élaboration du vin de tokay. Hugh Johnson déclare que « le tokay d'il y a trois siècles était le meilleur vin doux du monde, hérité d'une tradition viticole déjà ancienne ». Élaboré avec un raisin dont la maturité exceptionnelle est due à un secret de fabrication, ce vin développe aussi ses qualités grâce à un élevage lui aussi resté longtemps un secret, dans les caves souterraines du vignoble. Prisé par la Maison des Habsbourg, le tokay va connaître un commerce fructueux. La tentative d'imitation sera longue à aboutir, l'usage de la pourriture noble restant un secret. Ce n'est que 120 ans plus tard que ce mode de vendange très tardif fut expérimenté sur les rives escarpées du Rhin. Son usage à Sauternes est attesté en 1836, au Château La Tour Blanche, mais un siècle plus tôt, des vendanges très tardives donnaient un vin très riche qui demandait à vieillir plusieurs années en barrique.

D'autres régions découvrent le secret de ce qui va faire leur richesse. Ainsi, dom Pérignon est-il le légendaire créateur du champagne. Dans un vignoble septentrional, il élabore un vin spécial qui va faire naître un engouement exceptionnel pour un vin produit sous un climat où l'on ne pouvait espérer ni maturité ni couleur suffisantes.

La mode de boire du vin blanc sec et bon marché commence à Paris au XVIIIe siècle : pour échapper aux taxes de l'octroi, les Parisiens prennent l'habitude d'aller consommer leur vin chez le producteur, hors des murs de la ville. Des cabarets ouvrent leurs portes au bord de la rivière, devenant des guinguettes : le vin qu'on y boit alors est appelé le « guinguet ». C'est un vin des coteaux de la Seine ou de la Marne, aigrelet, mais que les conditions de transport de l'époque n'ont pas usé prématurément.


Époque contemporaineModifier

Le champagne a été créé au XVIIIe siècle, mais c'est au siècle suivant que son essor mondial va se produire. Les têtes couronnées européennes mettent rapidement ce vin à la mode de leur cour bien que sa production, nécessairement en bouteille, en fasse un produit extrêmement coûteux. Hugh Johnson attribue un rôle diplomatique important au champagne : Talleyrand aurait offert de ce vin à la table des négociateurs du congrès de Vienne, l'utilisant pour détendre ses interlocuteurs dans les discussions. L'occupation de la Champagne par des troupes russes en 1815 fait connaître le vin moussant à l'aristocratie russe. La veuve Clicquot livre son vin aux occupants en disant « aujourd'hui ils boivent, demain ils paieront... »

Les progrès de l'industrie du verre (grâce au charbon notamment) permettent de démocratiser l'usage de la bouteille. La production de vin effervescent augmente considérablement et gagne le continent américain. La technique de fabrication s'industrialise et d'autres régions s'en inspirent, sans que la réputation du champagne n'ait à en souffrir. L'envolée commerciale du champagne est un produit de la révolution industrielle qui permet de le mettre à la portée financière de la classe moyenne en plein essorb 15. Photographie couleur montrant les coteaux escarpés de la Moselle dans le vignoble allemand. Au premier plan, on distingue des feuilles et vrilles de vitis vinifera ; les vignes vertes sont plantées en pente, zébrées par les murs de soutènement et les chemins qui montent en zig-zag. En fond de vallée, la Moselle coule sous un pont face à un village Coteaux escarpés de la Moselle dans le vignoble allemand, l'Annaberg à Schweich.

La période du XIXe siècle qui précède l'arrivée du phylloxera est un véritable âge d'or de la viticulture. La révolution industrielle enrichit une bourgeoisie cliente des meilleurs vins, et l'exode rural vers les usines crée un vaste marché pour les vins de production de masse. Un exemple marquant pour les vins blancs est celui de la viticulture en Allemagne. Le sentiment de liberté insufflé aux vignerons allemands par l'occupation française au cours du Premier Empire empêche l'aristocratie et le clergé de récupérer tous les vignobles dont ils avaient été dépossédés. La pratique de la vendange tardive se généralise et les vins plus ou moins sucrés gagnent en équilibre face à leur acidité toujours vive. En 1872, est créé l'institut d'œnologie de Geisenheim ; il sera à l'origine d'un grand nombre de métissages, donnant de nouveaux cépages, dont le plus connu d'entre eux est le müller-thurgau. À la même époque, la Suisse se dote, le long des berges du lac Léman, d'un vignoble majoritairement à vins blancs.

Au cours du XXe siècle, la plantation de vignes dans les pays où elle était inconnue est en plein essor. Elle se heurte toutefois aux températures élevées, lors de la fermentation. L'usage de contenants plus grands crée des problèmes de fermentation : les levures produisent une chaleur qui ne peut s'évacuer ; au-delà de 35 °C, les micro-organismes commencent à souffrir et la fermentation se ralentit, puis s'arrête : après refroidissement du vin, un nouveau levurage s'impose pour reprendre la fermentation (sans parler des effets néfastes sur les arômes du vin et le risque de piqûre lactique). En Californie, les recherches pour maîtriser la température de fermentation arrivent à maturité. Appliquées au vin blanc, elles révolutionnent le type du vin. Les vins européens, marqués par leur élevage qui écrase le fruité du vin, sont aux antipodes de ces vins très fruités marqués par une vivacité rafraîchissante. Au cours des années 1960-1990, ces méthodes de vinification gagnent l'Europe et l'usage de matériel de réfrigération est aujourd'hui généralisé à presque toutes les régions productrices de vin blanc.

Les cépagesModifier

De très nombreux cépages blancs peuvent être utilisés pour élaborer du vin blanc.

Certains ont acquis une forte notoriété grâce à leur commercialisation en vin de cépage :

  • chardonnay B : il vient de Bourgogne. Longtemps vendu sous cette appellation, sous celle des AOC communales ou de premiers et grands crus, il a conquis de nombreux pays nouveaux producteurs qui le vendent sous le nom du cépage. Il doit sa diffusion mondiale à sa qualité dans des régions très diverses sur le plan climatique et géologique, en France, aux États-Unis, en Australie ou en Afrique du sud ;
  • sauvignon B : il vient du centre de la France ou du vignoble de Bordeaux ; il a ensuite conquis les vignobles du Sud-Ouest et de la vallée de la Loire. Remarqué par les consommateurs anglo-saxons, il gagne en surface aux États-Unis, en Australie, en Nouvelle-Zélande ou en Afrique du Sud. Il est remarquable par ses arômes typiques végétaux et/ou minéraux ;
  • riesling B : il vient des vignobles germaniques (Allemagne, Alsace, Suisse). C'est un cépage qui peut être très qualitatif sur des sols variés, à condition d'être à rendement limité et en climat à tendance continentale;
  • muller-thurgau B : c'est le cépage le plus cultivé en Allemagne ; il donne un vin fruité et bien équilibré, mais qui ne se conserve pas très longtemps ;
  • muscat B, Rs ou N : c'est un groupe de cépages (plus de 150 selon Pierre Galet) qui présente une palette aromatique spécifique.

D'autres sont moins connus, car commercialisés sous le nom d'une appellation ou assemblés avec d'autres cépages :

  • airén B : cépage peu connu, c'est pourtant le cépage de cuve le plus planté au monde avec 390 000 ha. Il n'est devancé que par la sultanine, cépage de raisin sec. Cultivé quasi exclusivement en Espagne, il est planté à faible densité, produisant un vin blanc sec consommé localement ;
  • catarratto bianco comune B : cépage du sud de l'Italie, il donne des vins aromatiques et alcoolisés (14 % de volume). Il fait partie des cépages servant à produire les vins de marsala et madère30 ;
  • chenin B : cépage français de la vallée de la Loire, il a aussi conquis l'Afrique du sud. Il donne un vin très fruité, parfois minéral, sec ou doux selon le terroir. Il peut se conserver longtemps et prendre la pourriture noble ;
  • maccabeu B : cépage espagnol, il sert à élaborer des vins effervescents (cava) ; en France, il est cultivé dans le vignoble du Languedoc-Roussillon. Son vin est sec et fruité ou donne un vin doux naturel ;
  • sémillon B : cépage originaire du vignoble de Bordeaux, c'est le cépage principal des vins liquoreux de Bordeaux et de Bergerac, grâce à son aptitude à prendre la pourriture noble ;
  • trebbiano bianco ou ugni blanc B : c'est un cépage italien donnant un vin assez neutre ; en France, son vin est généralement distillé pour donner le cognac ou l'armagnac ;
  • viognier B : cépage français de la vallée du Rhône, il est planté en Californie depuis les années 2000. Il donne un vin très fruité et complexe ;
  • grenache blanc B : il est la forme blanche du grenache noir N. Cépage de qualité, il donne des vins secs fins et amples, quoique avec une acidité parfois déficiente. Il donne également des vins doux naturels de grande qualité. 

Quelques cépages à pellicule colorée sont également utilisés pour produire des vins blancs :

  • gewurztraminer Rs : il a une peau rose. Vinifié en blanc, c'est un cépage très aromatique ; ses arômes typiques rappellent la fleur de rose et le litchi. Il est cultivé tout autour du massif alpin. Il s'agit d'une mutation aromatique du traminer (en allemand, gewürzt signifie « épicé ») ;
  • pinot noir N et le pinot meunier N : ils sont utilisés pour l'élaboration de champagne blanc et rosés ;
  • sauvignon gris G : forme rosée du sauvignon blanc, il présente une richesse supérieure en sucre et des arômes plus lourds. Il est particulièrement bien adapté à la production de vins liquoreux ;
  • grenache gris G : c’est la forme rosée du grenache. Il est utilisé dans les versions ambrées du grenache de Rivesaltes, un vin doux naturel blanc à la couleur foncée par l'oxydation. 

Constituants du raisin et du moûtModifier

La rafleModifier

La rafle est la branche herbacée qui porte les grains de raisins. Elle est constituée de près de 80 % d'eau, de minéraux solubles (près de 3 % dont la moitié de potassium) et de polyphénols. Ces derniers, essentiellement des tanins, sont responsables de la saveur amère et de la sensation d'astringence. Dans l'élaboration du vin blanc, la rafle ne contient aucun élément recherché : la teneur en eau ne peut que provoquer une dilution et la présence des tanins n'est pas souhaitée dans le vin. C'est la raison pour laquelle elle est rapidement isolée du reste de la vendange, soit par l'éraflage soit par le pressurage.


Le grain de raisinModifier

Le grain de raisin est constitué d'une peau (ou pellicule), de chair (ou pulpe), et de pépins. Les pépins sont durs et représentent 2 à 5 % du poids de la baie. Ils contiennent 25-45 % d'eau, 34-36 % de glucides, 13-20 % de matière grasse (l'huile de pépins de raisin), 4-6 % de tanins, 4-6,5 % de protéines, 2-4 % de minéraux et 1 % d'acides gras36. Leur apport dans le vin blanc est nul puisqu'ils sont éliminés dès le pressurage ; de plus, la pression exercée ne permet pas d'en extraire quoi que ce soit.

La pellicule représente 6 à 12 % du poids du raisin. Elle est recouverte, en surface, de pruine, une couche cireuse qui donne une teinte mate à la couleur du raisin et contient des levures responsables de la fermentation alcoolique. La pellicule du raisin contient également, dans ses couches plus profondes, des composés volatils. Ils sont responsables de l'arôme du raisin et des molécules qui deviendront les arômes du vin lors de la fermentation ; ce sont les « précurseurs d'arômes ». Pour les raisins rouges, la pellicule contient aussi les anthocyanes, matière colorante, de couleur rouge vif à rouge violacé. Pour produire du vin blanc avec du raisin rouge, il est nécessaire de ne pas faire macérer le raisin, ni de presser trop fort la vendange pour éviter une dissolution d'anthocyanes dans le jus de raisin. La pellicule contient beaucoup de cellulose, de pectines insolubles et des protéines, des acides organiques : acide citrique, malique et tartrique. La pellicule du sauvignon blanc B a un pH d'environ 4,15. Elle contient également entre 2 et 3 % de tanins.

La pulpe du raisin est la partie la plus importante ; elle représente entre 75 et 85 % du poids du grain de raisin. Elle est constituée de cellules polygonales de grande taille à paroi très fine. À la moindre pression, les cellules laissent échapper leur contenu : le moût. La chair du grain de raisin contient essentiellement de l'eau. Les constituants organiques sont des sucres fermentescibles (entre 170-230 grammes pour un vin sec et entre 200 et 300 grammes par litre, voire beaucoup plus pour les vins liquoreux) et des acides organiques, surtout des acides malique et tartrique. Les acides sont en quantité plus importante au centre de la baie, alors que les sucres sont en quantité supérieure en périphérie. Cette hétérogénéité dans la distribution des sucres, acides et composés minéraux dans la baie est exploitée lors du pressurage, en particulier le pressurage champenois qui sépare au fur et à mesure de l'avancement la « cuvée », les premières et deuxièmes « tailles » et enfin les « rebêches » de qualité insuffisante pour être vinifiées en AOC.

La pulpe constitue l'élément majeur du vin, puisque c'est la partie qui contient la plus forte proportion de liquide. Les arômes y sont beaucoup moins présents que dans la pellicule.


Le moûtModifier

Dans le cas de la vinification en blanc, le moût est simplement du jus de raisin issu du pressurage des baies de raisin.

Les sucresModifier

Les sucres sont des glucides issus de la photosynthèse. Le saccharose, fabriqué par les feuilles, circule dans la plante et se trouve décomposé en glucose et fructose accumulés dans les baies, ce qui est caractéristique de la maturation du raisin. Des nombreux sucres différents cohabitent : les plus fréquents sont le glucose et le fructose qui vont être consommés par les levures en anaérobie pour donner de l'alcool lors de la fermentation alcoolique. Ils sont en quantité sensiblement égales. Pour vérifier l'achèvement de la fermentation, ils peuvent être quantifiés par un dosage chimique (glucose et fructose sont des sucres « réducteurs » qui réagissent avec une solution cupro-alcaline dans la Réaction de Fehling), une méthode enzymatique ou par spectroscopie infrarouge.

Les autres sucres ne sont pas tous fermentescibles. Après leur consommation par les levures, le taux de sucres non fermentescibles (qui ne peuvent être consommés par les levures : arabinose et xylose) est compris entre 0,5 et 1,7 gramme par litre. Les sucres ont un pouvoir gustatif, ils équilibrent le piquant de l'acidité et le brûlant de l'alcool.

Les acides organiquesModifier

Les acides organiques sont essentiellement les acides malique et tartrique. L'acide tartrique est caractéristique du raisin ; issu des feuilles, sa teneur oscille entre 5 et 7 grammes par litre. L'acide malique est présent dans les raisins verts et son taux diminue avec la maturation pour donner entre 2 et 7 grammes par litre à la récolte ; la fourchette est très large selon le cépage, le terroir, les climats chauds donnant des taux plus faibles, sa dégradation étant accélérée. Il en existe bien d'autres, en faible quantité : les acides citrique, ascorbique, α-cétoglutarique, fumarique, galacturonique, coumarique, etc. Leur quantité variable fait varier le pH du moût. Le moût de vin blanc est généralement plus acide que le moût de raisin rouge, simplement parce que la maturité du raisin est moins poussée.

Les vitaminesModifier

La vitamine C (ou acide ascorbique) est présente dans le raisin et le moût à hauteur de 50 milligrammes par litre. Elle constitue un élément protecteur du moût contre les phénomènes d'oxydation. En présence d'oxygène, elle produit de l'eau oxygénée ; par cette réaction, elle prive les enzymes du moût de l'oxygène qui leur est nécessaire pour oxyder le vin. Depuis 1962, l'ajout de vitamine C dans le vin est autorisé, dans une limite de 15 grammes par hectolitre, au moment du conditionnement pour stabiliser le vin. Des expériences, à la fin des années 2000, tentent de déterminer les modalités de son ajout sur vendange fraîche ou dans le moût.

La vitamine B1 ou thiamine, est présente entre 0,2 et 0,5 milligramme par litre. Cette vitamine est nécessaire au bon développement des levures qui assureront la fermentation alcoolique. Sur un moût de raisin sain, la quantité naturelle est suffisante pour les levures. En revanche, sur de la vendange altérée (pourriture grise), la dégradation de cette vitamine conduit le vinificateur à en ajouter dans le moût pour assurer une fermentation sans problèmes. Dans le cas d'une vinification avec un moût très clair et à basse température, les levures travaillent en conditions limitantes et un ajout de thiamine peut aider à éviter une fin de fermentation difficile. La législation en limite l'emploi à 30 milligrammes par hectolitre.

Les éléments minérauxModifier

Le moût contient également des éléments minéraux. Le sodium, le potassium et le magnésium en sont les principaux. Le potassium mais aussi le calcium peuvent former des sels avec l'acide tartrique : bitartrate de potassium et du tartrate neutre de calcium, au pH du vin. Ces derniers, lorsque leur seuil de solubilité est atteint, se déposent et contribuent à désacidifier le moût. Dans les régions méridionales où l'acidité est parfois un peu déficiente, ce phénomène peut être une cause de défaut d'acidité supplémentaire.


VinificationModifier

Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs ou noirs (mais toujours à chair blanche, les raisins à chair colorée, appelés teinturiers, colorant le jus). Une fois vendangés, les raisins sont pressés et on en récupère uniquement le jus, appelé moût, qui est mis en cuve pour la fermentation alcoolique, où le sucre se transforme en alcool grâce aux levures présentes sur les grains de raisin.

DégustationModifier

CouleurModifier

La couleur du vin blanc est aussi variée que celle des types de vins. Le terme le plus couramment cité est le jaune. La richesse du vocabulaire laisse cependant la place libre aux analyses visuelles, entre la couleur proprement dite et celle de la nuance (disque de couleur souvent différente à la jointure entre le vin et le verre).

À la fin du XXe siècle, les constituants du vin responsables de la couleur n'étaient toujours pas clairement identifiés. Longtemps, les flavones du raisin ont été considérés comme responsables de la couleur jaune ; cependant, leur très faible dissolution dans le vin, à cause d'une macération courte, a conduit à rechercher d'autres molécules. Une thèse de Biau en 1995 évoque l'influence de polysaccharides, de protéines et de quelques acides phénols.

Léglise précise qu'« on utilisera le terme or si l'aspect est très brillant et riche en reflets, en le précisant par les diverses nuances propres à ce métal(…) Si, avec une limpidité correcte, le vin ne jette pas de lumière et n'irradie pas de reflet, on lui donnera seulement le vocable jaune. » Dans une échelle des couleurs, le vin blanc peut être quasi incolore, blanc. Jeune, il prend généralement une teinte verdâtre pâle ou jaune pâle. Sa couleur jaunit et fonce avec l'âge et l'élevage, devenant or, puis cuivre et finissant ambrée. Un des vins les plus sombres au monde est atteint avec un cépage blanc, le pedro ximenez. Le taux de sucre fait aussi évoluer la couleur des vins vers des teintes plus soutenues, comme la nature du cépage ; un sauvignon blanc bordelais ou un melon du muscadet ont une teinte verdâtre alors que le chardonnay ou le traminer cultivés et vinifiés dans des conditions comparables seront jaunes.

ArômesModifier

Les arômes du vin blanc couvrent presque toute la palette des arômes du vin.

Les arômes fruités comprennent les agrumes, dont le citron et le pamplemousse, les fruits blancs comme la pomme, le coing, la pêche ou l'abricot, ou encore les fruits secs (noix, noisette) ; les fruits exotiques sont aussi présents : ananas, mangue ou litchi. Bien évidemment, la palette aromatique inclut ces arômes cuits : compote, confiture, fruits confits, etc. Les vins blancs peuvent aussi véhiculer des arômes floraux d'acacia, de chèvrefeuille, de verveine, de violette, etc. (les senteurs de miel peuvent y être assimilées).

Le vieillissement amène également d’autres arômes au vin. L'élevage en barrique apporte des senteurs de vanille, beurre, brioche, pain grillé, caramel, etc. L'élevage long des vins comme le vin jaune ou le xérès donne des arômes typiques de noix fraîches, d'amande ou de noisettes.

Enfin, le terroir peut donner un arôme caractéristique d’une région. Ainsi, les arômes minéraux de pierre à fusil (odeur de silex ou de pierre de briquet) sont-ils bien exprimés par le chardonnay B ou le sauvignon B, comme les senteurs de pétrole sont typiques des rieslings B alsaciens vieux.

Même des arômes que l'on pourrait croire réservés aux vins rouges sont présents dans les vins blancs ; c'est le cas de ceux que l'on trouve en particulier dans certains vins de champagne blancs élaborés à partir de raisins noirs et qui rappellent les fruits rouges (fraise, framboise, myrtille, groseille, etc.).


GoûtModifier

Lors de la mise en bouche, le vin blanc possède un équilibre du vin différent du vin rouge duquel on a ôté la structure tannique. L'équilibre n'est plus fondé que sur l'alcool et l'acidité ; c'est un facteur qui explique la difficulté de vinifier un vin blanc.

Pour les vins blancs moelleux et liquoreux, la présence de sucres ajoute un paramètre, permettant d'équilibrer l'alcool et l'acidité.

L'élevage en barrique apporte une touche boisée au vin ; les tanins du chêne lui donnent de la structure. Les vins les plus puissants, comme certains grands crus de Sauternes (Château d'Yquem par exemple78), supportent même le vieillissement en bois neuf.

Types de vinsModifier

Vin blanc secModifier

Le vin blanc sec est un vin sans sucre (taux de sucre généralement inférieur à 4 grammes par litre). C'est un vin très délicat à élaborer. En effet, l'équilibre du vin ne repose que sur deux paramètres, l'acidité et l'alcool. C'est à ce vin que le consommateur se réfère lorsqu'il parle de vin blanc sans autre précision.

Avant les années 1950, la vinification européenne traditionnelle se faisait en petits récipients où la température ne montait pas assez haut pour gêner les fermentations ; mais ce mode de vinification donnait des vins structurés et ronds, mais peu aromatiques. En Californie et en Australie, le besoin de refroidir la vendange et le vin en cours de fermentation, a conduit les vinificateurs à équiper leurs chais de matériel adéquat : groupe de froid (centrale de réfrigération), circuit de liquide frigoporteur et cuves thermorégulées par serpentin dans la paroi de la cuve ou drapeau (serpentin soudé en forme de plaque mince à échange thermique élevé). Ce mode d'élaboration est arrivé en Europe au même moment que de nouvelles techniques de traitement du moût (débourbage plus poussé, usage de levures sélectionnées, ajout de colles et d'enzymes, pratique de la macération pelliculaire). Dans le jargon technique vinicole, l'ensemble de ces pratiques donne un « vin technologique ». C'est un vin très parfumé, vif en bouche et qui ne nécessite pas de vieillissement. Le type de vins blancs européens « à l'ancienne » s'est bien adapté à ce mode de vinification ; c'est le cépage sauvignon B qui a le premier bénéficié de cet engouement, lui permettant de se passer de l'assemblage avec le sémillon B. Ce dernier a d'ailleurs vu ses surfaces diminuer depuis une trentaine d'année. En Bourgogne, ces pratiques se heurtent parfois à un phénomène d'oxydation prématurée. Le chardonnay est l'archétype du grand vin que l'on peut produire avec la vinification à l'ancienne mode.

La photo ci-dessous comparant les couleurs de deux chenins B illustre la différence visuelle entre un vin sud-africain « technologique » et un vin français du Val de Loire « classique ».

Vin blanc doux à liquoreuxModifier

Parmi les vins sucrés, il existe une grande variété de vins, du vin légèrement sucré au vin liquoreux à la consistance sirupeuse.

L'origine du sucre provient du raisin, la fermentation étant stoppée avant sa fin, même si la pratique de la chaptalisation a modifié la pratique vinicole de certaines régions. De nombreuses techniques de concentration du sucre existent :

  • le « passerillage sur souche » ou « vendange tardive » consiste à laisser le raisin sur la vigne se concentrer au soleil. Le sucre ne s'accumule plus une fois la maturité atteinte, mais l'eau s'en évapore, faisant baisser le rendement et monter le taux de sucre. C'est la méthode la plus ancienne et la plus courante. Elle peut être améliorée par le pincement de la rafle :
  • le vigneron empêche la sève d'arriver à la grappe qui se dessèche plus vite. L'incision annulaire, plus longue à pratiquer, consiste à enlever un anneau d'écorce sur le rameau au-dessous des grappes ;
  • la sève élaborée sucrée ne peut descendre et se concentre dans les raisins, tandis que la sève brute continue d'alimenter le haut du rameau. Une autre méthode, rapide à effectuer, consiste à couper une partie de la baguette ;
  • le raisin en amont est passerillé, celui en aval de la section évolue normalement. L'assemblage en cuve ou dans le pressoir des deux types de raisins améliore le résultat final ;
  • le « passerillage hors souche » est une pratique de concentration du raisin avant pressurage. Le raisin est suspendu dans un grenier ou étendu sur des claies, le temps qu'une partie de l'eau qu'il contient s'évapore. Cette méthode constitue la matière première du vin de paille ;
  • la « pourriture noble » est une méthode de concentration tributaire de conditions climatiques particulières. Le Botrytis cinerea crée des perforations microscopiques sur la pellicule du raisin qui laisse s'évaporer l'eau tout en conservant les autres composants. L'action du botrytis induit des arômes différents de ceux du raisin, liés à des réactions chimiques dans le grain. La précocité du duo cépage-terroir et la faible vigueur de la vigne sont des facteurs favorables à l'action de la pourriture noble et contribuent à éviter que la pourriture noble ne devienne pourriture grise. Ce type de raisin est utilisé pour la production du Tokay hongrois, des liquoreux aquitains (sauternes, barsac, loupiac, monbazillac, etc.) ou des sélections de grain noble d'Alsace et d'Allemagne : Trockenbeerenauslese ;
  • la « congélation du raisin » et son pressurage à froid permettent de ne presser que la partie liquide des grains. Les paillettes d'eau congelée restent dans le pressoir et seul le jus sucré s'écoule. C'est le principe du vin de glace. La cryoextraction est une technique récente inventée pour reproduire le phénomène dans les régions trop peu froides : le raisin est congelé artificiellement avant d'être pressé. La méthode permet de s'affranchir du climat, de travailler sans attendre les gelées (risque de perte du raisin par accident climatique ou attaque de passereaux affamés), mais le raccourcissement de la maturation ne donne pas les mêmes arômes.

Vin effervescentModifier

Vins de fête par excellence à l'image prestigieuse véhiculée par le champagne, les effervescents sont issus de pratiques très différentes. Par opposition aux effervescents, les vins sans mousse sont des « vins tranquilles ».

Le vin effervescent ou mousseux est un vin, majoritairement blanc, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). Le premier vin effervescent date de la première vinification ; en effet, lors de la fermentation alcoolique de tous les vins, les levures produisent du dioxyde de carbone. En cours de fermentation, tous les vins sont effervescents. Pour la majorité d'entre eux, le gaz s'échappe et ne reste pas dissous. Les modes de production des vins mousseux visent donc à conserver dissous dans le vin, le CO2 responsable des bulles de mousse :

  • la « méthode traditionnelle » qui fut un temps appelée « méthode champenoise », consiste à vinifier le vin blanc ou rosé comme pour un vin tranquille. Le vin est ensuite additionné d'une liqueur de tirage et embouteillé ; une seconde fermentation se produit en bouteille grâce aux levures et au sucre de la liqueur de tirage. Le vin est ensuite dégorgé, puis additionné de la liqueur de dosage (liqueur plus ou moins sucrée selon le produit final désiré : brut, demi-sec, doux).
  • la « méthode rurale » ou « méthode artisanale » concerne un vin sur lequel la fermentation a été interrompue par le froid (autrefois, c'est l'arrivée de l'hiver qui bloquait la fermentation). Le sucre restant finit de fermenter dans la bouteille, produisant du gaz dissous. C'est la méthode mise au point par les producteurs de gaillac87 et blanquette de limoux ;
  • la « méthode par transfert » reprend la méthode traditionnelle ; après la prise de mousse, les bouteilles sont débouchées et le vin est assemblé en cuve close sous pression. Il y est filtré avant d'être remis en bouteille ;
  • la « méthode dioise » : après prise de mousse de type méthode rurale, le vin est filtré en cuve close comme pour la méthode par transfert ;
  • la « méthode de la cuve close » : la seconde fermentation a lieu en cuve close. Le vin est filtré puis embouteillé sous pression ;
  • la « méthode continue » ou « méthode russe » : le vin passe de cuve close en cuve close. Dans ces dernières, les levures sont fixées sur des copeaux de chênes. Après filtration, le vin est embouteillé sous pression ;
  • la « méthode par gazéification » : le vin de base est additionné de la liqueur de dosage, puis du dioxyde de carbone alimentaire est injecté dans la cuve. Le vin est embouteillé sous pression. C'est la méthode d'élaboration des vins mousseux aromatisés.



Rendu célèbre par le champagne, utilisé pour baptiser les grands navires lors de leur lancement, produit dans presque tous les pays viticoles, le vin effervescent est devenu aujourd'hui une référence pour apporter une image festive et commémorative à un évènement. Ce côté exceptionnel se retrouve dans l'habillage de la bouteille. D'abord, la pression du gaz exige une bouteille plus lourde ; ensuite le bouchon avec sa forme de champignon est retenu par un muselet métallique ; enfin, le haut de la bouteille est recouvert d'une enveloppe métallisée, dorée ou argentée.

Vin mutéModifier

Un vin muté est un vin dans lequel a eu lieu une adjonction d'alcool. Dans cette catégorie entrent trois types de produits viniques, selon le stade fermentaire auquel le mutage a eu lieu :

Les mistelles, ou vins de liqueur, sont des jus de raisin dont la fermentation est empêchée par un mutage à l'alcool. Même si l'absence de fermentation peut prêter à discussion sur leur appartenance au vin, il s'agit de produits alcoolisés issus du raisin. Le pineau des Charentes, le floc de Gascogne ou le macvin du Jura sont trois AOC françaises de mistelles.

Les vins doux naturels sont des vins où la fermentation est stoppée avant son achèvement. L'alcool ajouté permet de conserver du sucre du raisin, garant de sa douceur à la dégustation. La majorité des vins de muscat entrent dans cette catégorie (muscat de Beaumes-de-Venise, muscat de Rivesaltes, muscat de Mireval, moscatell catalan, moscato d'Asti...), comme les porto blanc ou madère.

Les vins mutés secs sont des vins secs (sans sucre) dont la fermentation est achevée. Une quantité d'alcool est ajoutée pour augmenter leur degré alcoolique. Ils vieillissent ainsi plus longtemps, donnant des vins à la capacité de garde très rallongée. Parmi ces vins, sont le xérès ou certains portos blancs secs.

Aspect culinaireModifier

Service de Vin BlancModifier

La température de service est un critère permettant de mettre un vin dans les meilleures conditions de dégustation. Le vin doit être rafraîchi, mais ne pas être servi glacé. Entre 8 et 9 °C, la fraîcheur accentue la vivacité des bulles d'un vin effervescent et atténue la sucrosité d'un vin moelleux ou liquoreux. Pour un vin sec aromatique, le service entre 10 et 12 °C stimule la vivacité et donne de la fraîcheur aux arômes. Enfin, les grands vins blancs supportent une température entre 12 et 14 °C, permettant aux arômes et à la structure de se révéler.


Mariages du vin blanc et des metsModifier

L'acidité du vin blanc sec est atténuée par les plats salés ou légèrement sucrés, alors que le vin accentue le côté salé de la nourriture et tempère la lourdeur des mets gras. Le vin doux accompagne bien les plats sucrés et les mets salés atténuent la lourdeur du sucre et stimulent le fruit.

À l'apéritif, le vin sec parfumé ou le vin effervescent s'accorde avec les mises en bouches. Les spécialistes de la dégustation considèrent que le sucre ou l'alcool de certains vins a un effet saturant sur les papilles gustatives ; la vivacité fruitée les éveille au contraire au repas à venir.

Moules et vin blancModifier

À table, les vins très secs, un peu minéraux, sont recommandés avec les huîtres et les fruits de mer : leur acidité révèle la salinité des coquillages. Les vins plus parfumés accompagnent bien les crustacés, les poissons ou viandes blanches pochées. Pour les plats en sauce, l'acidité du vin blanc contrebalance la lourdeur du gras. Si la sauce est bien équilibrée par un ingrédient vif (jus de citron ou moutarde), un vin plus opulent peut être conseillé : moelleux ou vin sec élevé en barrique. Les vins sucrés, moelleux ou liquoreux sont une bonne option pour les plats exotiques aux épices douces (tajine, cuisine à la cannelle, à la vanille...). Les vins blancs liquoreux sont préconisés avec le foie gras. Les vins effervescents peuvent intervenir à tous les niveaux du repas, leur diversité l’autorise. Ce choix permet par ailleurs de garder le même vin du début à la fin du repas.

Les gastronomes préfèrent généralement le vin blanc au rouge pour accompagner le fromage, son acidité s'accordant très bien aux matières grasses du laitage. Les vins secs aux arômes minéraux comme le sauvignon ou certains chardonnay révèlent le goût lacté des fromages de chèvre. Les vins aromatiques, tels le gewurztraminer et certains effervescents supportent le goût puissant des fromages à pâte molle à croûte lavée (maroilles, époisses, munster, etc.). Les vins blancs secs neutres (Castille la Manche, trebbiano italien) conviennent bien aux fromages de brebis gras et un peu piquant que sont le manchego ou le pecorino romano. Les fromages à pâte pressée cuite requièrent un vin gras, boisé ; l'accord parfait entre le comté et le vin jaune du Jura souligne ce mariage. Les vins liquoreux sont recommandés avec les fromages à pâte persillée (Bleus ou Roquefort). Dans ce cas, la moisissure du fromage (Penicillium roqueforti) et celle du vin (pourriture noble) formant un ensemble très harmonieux.

Le vin blanc est aussi un vin de dessert. Tous les choix sont permis, même si les moelleux et liquoreux sont plus à l'aise dans cet exercice. Les vins parfumés (gewurztraminer, muscats), effervescents ou moelleux s'accordent bien avec les desserts aux fruits (salade, tarte). Les liquoreux et les effervescents supportent la richesse des desserts à base de crème ou de beurre Les crèmes brûlées ou caramel qui allient sucre et crème, peuvent être consommées avec un vin doux et vif, comme le jurançon ou une vendange tardive. Le chocolat nécessite un vin très puissant ; le choix en vin blanc est assez limité : un vin doux naturel ambré étant le meilleur compromis.

Plus que pour les autres vins, le vin blanc est aussi un vin qui peut être consommé entre les repas. Cette habitude anglo-saxonne et germanique requiert un vin moelleux ou un vin sec et fruité.

Vin blanc comme ingrédient de platModifier

Le vin blanc est régulièrement utilisé comme ingrédient. Son acidité s'équilibre bien avec le gras, lui ôtant un excès de lourdeur93. Cette acidité affine aussi la viande ou le poisson ; elle permet de briser les fibres de la chair pour la rendre plus tendre94. Le rôle du vin blanc est similaire à celui du jus de citron utilisé dans les mêmes conditions ; autrefois, le verjus a aussi rempli cette mission. Le vinaigre combine l'acidité avec une sensation brûlante qui confère aux recettes où il est employé un côté aigre-doux caractéristique.

Comme moyen d'équilibrer le gras, le vin blanc intervient dans la préparation de sauces, comme pour la sauce ravigote, la sauce béarnaise, la sauce marinière, etc. Le déglaçage des sucs de cuisson est aussi un rôle que le vin blanc peut remplir parfaitement ; réalisé avec un vin blanc sucré, il donnera une sauce aigre-douce ou sucrée-salée. Dans la fondue au fromage, la vivacité du vin blanc sec s'équilibre avec le gras du fromage. La fraîcheur du vin comme boisson de table s'oppose aussi à la chaleur de la fondue.

Dans les marinades, c'est son pouvoir d'attendrir les fibres protéiques qui est utilisé. Parfois, il permet même de se passer de cuisson, comme dans le carpaccio de thon à l'italienne.

Le vin blanc est aussi utilisé comme mouillant pour une cuisson lente. Dans ce type de plat, il combine l'assouplissement de la viande et l'équilibre du gras de la sauce. Il joue ce rôle dans le cas de la choucroute, du baeckeoffe ou du risotto et dans les fonds de sauce de préparations de viandes blanches comme dans l'osso buco ou la blanquette de veau, la poularde aux morilles et ses variantes, le poulet à la comtoise et le coq au vin jaune, le lapin ou avec la charcuterie comme pour les diots, les tripoux. Il est aussi utilisé pour préparer les plats de poissons et fruits de mer qu’il accompagne à table, comme par exemple la pôchouse de Bourgogne, le navarin de lotte96, la blanquette de limande, les moules au vin blanc ou un pot-au-feu de la mer.

Une règle communément admise par les gastronomes est de servir à table le même vin que celui qui a été utilisé en cuisine.

Le vin blanc dans l'ArtModifier

Le vin blanc peint ou dessinéModifier

Depuis le Moyen Âge, le vin blanc a inspiré de nombreux peintres que ce soit pour les natures mortes ou pour la représentation de la vie quotidienne, de la fête ou de l'excès. L'abondance de peintures anglaises, hollandaises ou germaniques au XVIIe siècle correspond à une consommation importante de vin blanc à cette époque là6, le vin remplaçant la consommation de bière dans l'aristocratie et la bourgeoisie.

Le vin blanc a aussi inspiré dessinateurs, caricaturistes, publicitaires…

Adèle Blanc-Sec, héroïne de bande dessinée, est un clin d'œil à ce breuvage. Elle a une postérité cinématographique avec Les Aventures extraordinaires d'Adèle Blanc-Sec. Le vin blanc dans la littérature

Nombre d'auteurs, de poètes, de philosophes ont célébré le vin en général ; toutefois, les citations deviennent beaucoup plus rares quand il s'agit d'en citer la couleur. Des auteurs de toutes époques ont parlé, utilisé le vin blanc pour illustrer leur propos ; sérieux ou teinté d'humour, le vin blanc est présent dans toutes sortes d'œuvres, romans, poésie, philosophie même. Le vin blanc le plus couramment cité dans la littérature francophone est le champagne.


François Rabelais, bon vivant angevin, célèbrera à maintes reprises le petit vin blanc d'Anjou qu'il appréciait et qu'il fit apprécier de ses héros littéraires.

« Sauter, danser, faire les tours - Et boire vin blanc et vermeil, - Et ne rien faire tous les jours - Que compter écus au soleil. »

— François Rabelais


Au siècle des Lumières, Voltaire et Casanova célèbrent le vin des fêtes, bu sur les bonnes tables.

« Chaque convive avait à sa droite une bouteille qui pouvait être du vin blanc ou de l'hydromel. Je sais que je bus ... de l'excellent bourgogne blanc »


— Casanova

« De ce vin frais l’écume pétillante De nos Français est l’image brillante. »


— Voltaire


Le vin blanc s'essaie aussi à l'humour, au théâtre avec Marcel Pagnol ou dans une chronique radiophonique pour Pierre Desproges.

« Servez-moi une bouteille de vin blanc s'il est frais. — S'il est frais ? Touchez-moi ça ! On dirait que ça vient des vignobles du pôle Nord ! »

— Marcel Pagnol


« En juin, au marché des pêcheurs, on ne se piétine pas encore : on flâne. Derrière le port, la tomate-cerise est pour rien à l’étalage de la maraîchine. On la croque au sel sur le sable avec une branche de basilic et un verre de vin blanc de Brem glacé »

— Pierre Desproges


Michel Onfray a rédigé un ouvrage basé sur le Sauternes. À partir du vin et de son terroir, sa réflexion philosophique dépasse largement le cadre viticole. Le vin blanc dans la chanson Photographie en couleur illustrant bien la chanson « Ah, le petit vin blanc... ». Une carafe de vin blanc avec un verre plein et une bouteille bouchée sont posés sur des feuilles de vigne, elles-même sur une nappe blanche à carreaux rouges. La bouteille couverte de buée donne une sensation de fraîcheur et le jeu d'ombre et de lumière laisse penser que la scène est située sous une tonnelle, Ah ! le petit vin blanc, qu'on boit sous les tonnelles...

Le vin blanc célébré par les poètes a parfois été mis en musique. La chanson la plus connue en relation au vin blanc est probablement : Ah ! le petit vin blanc de Jean Dréjac et Charles Borel-Clerc.

Une pointe de champagne est une chanson d'Harry Fragson, créée vers 1890103. Je suis pocharde, chanson de Louis Byrec écrite par Yvette Guilbert vers 1895 fait la part belle au plus connu des effervescents :

« J'viens d'la noce à ma sœur Annette Et, comm' le champagne y pleuvait, J'n'vous l'cach'pas, je suis pompette, Et j'ai pincé mon p'tit plumet. Je sens flageoler mes guiboles J'ai l'cœur guil'ret, l'air folichon J'suis prête à faire des cabrioles Quand j'ai bu du Moët et Chandon. »

Illustration montrant une ancienne affiche de champagne. Il représente une jeune femme court vêtue, du genre pin'up, propulsée dans les airs par le jaillissement du vin sur un bouchon de champagne. Il s'agit d'une publicité pour le brevage datant de 1915. Le champagne, souvent chanté...

Même certains cépages ont droit de cité dans la chanson, telle celle intitulée le sauvignon, d'Hubert Lapaire en 1926 :

« J'dounn'rais l'bordeaux vou l'bourguignon Et tous vos sacrés vins d'champagne Pour un p'tit fût de c'sauvignon Qui dore l'cotiau d'nout' campagne 

Il est v'louteux, il est blondin C'est du p'tit vin, franch'ment nature… Si ben qu'avant la Saint Martin J'mettrons l'gosier sous la champ'lure »

Plus près de nous, Boris Vian a célébré « le muscadet dans des verres verts, Un vin frais, Qui égaie » dans sa chanson Musique mécanique. Jacques Higelin a écrit la chanson Champagne sur l'album Champagne pour tout le monde : « Me chercher sans retard l'ami qui soigne et guérit la folie qui m'accompagne et jamais ne m'a trahi. Champagne!! »


Les proverbesModifier

La consommation de vin blanc a aussi été citée dans les proverbes :

  • « Blanc puis rouge, rien ne bouge, rouge puis blanc, tout fout le camp. » Il signifie que boire du vin blanc après quelques bonnes rasades de vin rouge entraîne inévitablement quelques désagréments d'ordre physique ;
  • « Au matin, bois le vin blanc. Le rouge au soir pour faire le sang » est un proverbe bourguignon.

Aspects médicinauxModifier

À cause de sa macération écourtée, le vin blanc contient très peu de tanins et donc d'antioxydants qui rendent le vin rouge si intéressant, médicalement parlant. Toutefois, une équipe de chercheurs de Montpellier a mis au point un vin blanc enrichi en polyphénols. Ce vin de niche est aujourd'hui destiné à l'exportation vers l'Europe du Nord, une région qui consomme une forte proportion de vin blanc.

L'anhydride sulfureux, additif couramment utilisé dans le vin, n'est pas nocif aux quantités utilisées, mais ses effets sont redoutés chez les asthmatiques: il peut provoquer la survenue d'une crise. (difficultés respiratoires) Pour les autres personnes, il n'existe pas de réaction allergique vraie ; des symptômes comme une gène respiratoire, une migraine, une sensation de chaleur stomacale, peuvent indiquer une intolérance. La réaction due à un déficit en sulfite oxydase (enzyme qui dégrade le SO2) est très rare. Des études sont en cours pour chercher si certains symptômes attribués au SO2 ne pourraient pas provenir d'une autre molécule présente dans le vin.

Le vin blanc est une boisson acide dont le pH varie de 2,8 à 3,6. Cette acidité est un élément agressif pour l'émail dentaire.

En outre, il contient de l'alcool, exprimé en degré ou pourcentage. Cet alcool est responsable de la cirrhose. Cette maladie peut survenir à partir d'une consommation régulière de 20 grammes par jour chez les femmes et de 40 grammes par jour chez les hommes. Toutefois, des études californiennes ont montré l'effet bénéfique du vin à faible dose quotidienne face à la cirrhose non alcoolique ; cet effet n'étant pas visible avec d'autres boissons alcoolisées comme bière ou liqueur, des études vont être menées dans les années 2010 pour déterminer quels composés du vin seraient responsables de cet effet.

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