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Vacherin au chocolat, coulis de café
Vacherin au chocolat, coulis de café

Recette pour

6 personnes

Niveau

Niveau 3

Coût

Sous 2

Préparation

Temps de préparations

1 heure 30

Temps de cuisson

2 heures

Temps de Réfrigération 40 minutes

Ingrédients

Chocolat noir

100 g

Cacao non sucré

40 g

Café fort

25 cl

Vanille

1 gousse

Noix de muscade

3 pincée

Oeufs

6 jaunes + 4 blancs

Lait

50 cl

Crème fraîche liquide

20 cl

Sucre semoule

400 g

Sucre glace

90 g

Sucre vanillé 1 sachet
Pectine 5 g
Nourriture 164
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Alliance subtile et classique de chocolat et de café pour ce vacherin habillé de meringue au cacao. A laisser fondre en bouche.

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Montez en neige 4 blancs d'oeufs et incorporez à la fin 250 g de sucre et 40 g de cacao tamisés. battez 2 minutes. Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, façonnez 2 spirales et 15 doigts de meringue.


Etape 2Modifier

Faîtes cuire 2 heures au  four à 90 degrés (th3). laissez refroidir dans le four entrouvert. Fouettez 6 jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre. Faîtes bouillir 50 cl de lait avec 1/2 gousse de vanille. Ajoutez 100 g de chocolat râpé.


Etape 3Modifier

Faîtes fondre le chocolat à feu doux et versez sur les jaunes en remuant. Faîtes épaissir à feu doux 10 minutes en remuant. Otez la vanille et faîtes refroidir la crème sur un lit de glace. mettez en sorbetière.


Etape 4Modifier

Préparez 25 cl de café au café très chaud, 80 g de sucre glace, 1/2 gousse de vanille fendue et 2 pincée de muscade. Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Réfrigérez 40 minutes.


Etape 5Modifier

Otez la vanille et mixer le coulis. Fouettez 20 cl de crème liquide froide en chantilly. Incorporez en fouettant 10 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. réservez la chantilly au réfrigérateur.


Etape 6Modifier

posez un disque de meringue sur le plat de service. recouvrez de glace et d'une seconde meringue. masquez de chantilly avec la poche à douille et entourez de doigts de meringue. Accompagnez du coulis de café.

VarianteModifier

Garnissez le vacherin de marrons glacés. Confectionnez de petits vacherins individuels. parsemez la chantilly de grains de café au sucre.

Secrets de fabricationModifier

Augmentez l puissance du fouet lorsque vous versez le sucre sur les blancs en neige pour bien les serrer. Surveillez attentivement les meringues durant la cuisson. Réservez les meringues sans un endroits sec. Pour la chantilly, utilisez une crème liquide UHT ou fleurette (pasteurisée), très froide. En aucun cas une crème épaisse. Pour le montage, utilisez la glace sitôt turbinée, sinon, laissez-la se ramollir 15 minutes à température ambiante. Ajoutez un trait de liqueur de café ou de chocolat dans le coulis de café avant de le réfrigérer.

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