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Le thé est une boisson stimulante, contenant de la caféine, substance que l'on nommait autrefois théine avant qu'elle ne soit correctement identifiée. La boisson est obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et le plus souvent oxydées et peut servir de remède.

Le thé est d'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité. Il a été importé de Chine au XVIe siècle par les commerçants portugais en Europe, puis introduit en France comme plante digestive par les Jésuites. Le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau et avant le café. La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, bouillie avec des épices et du lait comme en Inde, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, ou battue comme au Japon en chanoyu.

Improprement, le mot peut désigner parfois une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. thé de tilleul) bien que l'on doive parler en fait de tisane. La confusion est en revanche systématique dans certaines langues, notamment celles où le thé ne fait pas partie d'une culture ancienne (Allemands ou Italiens parlent ainsi de « Tee » et de « Tè » quelle que soit la plante utilisée) et où le café prédomine largement le secteur des boissons chaudes.

ÉtymologieModifier

Le sinogramme pour thé est 茶 qui a de nombreuses prononciations différentes suivant les dialectes. Le mot signifiant thé dans presque toutes les langues du monde dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations. Deux exceptions notables (en Europe) sont le polonais, herbata, et le lituanien, arbata.

La prononciation officielle en mandarin est chá. Plusieurs langues l'ont empruntée dont le persan (tchây), le portugais (chá), le tchèque et le slovaque (tchaï), le russe, le japonais (茶, ちゃ, cha), l'arabe (chaï), le hindi (चाय chaï), le turc. Le vietnamien vient de cette orthographe également, mais le mot a évolué pour devenir trà, cependant, dans certains dialectes, la prononciation chà est restée.

L'autre prononciation est « te », qui vient du mot désignant cette boisson dans la langue minnan, parlée notamment dans le sud du Fujian où se trouvent les ports de Fuzhou et de Xiamen, ce dernier aussi appelé Amoy par les Malais, et qui servirent de base à l'exportation des premiers thés par mer. C'est ce mot qui est passé dans les langues de l'archipel indonésien, notamment le javanais et le malais.

Les Néerlandais qui introduisirent le thé en Europe en 1606, l'ayant acheté à Java, le nommèrent « thee », d'où le français « thé », l'anglais « tea », l'allemand « Tee », etc.

Dans les pays où la prononciation commence par « ch » le thé s'est répandu par les terres et surtout au début par la Russie, alors que dans les pays où la prononciation commence par « te » il s'est répandu par la mer.

En Amérique du Sud le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé, aussi dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est appelé maté.

Histoire du théModifier

L'âge du thé bouilliModifier

Selon la légende chinoise évoquée dans le traité de phytothérapie Shennong bencao jing, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude que l'Empereur Shennong avait fait bouillir dans une jarre pour se désaltérer. Ce dernier aurait alors apprécié le breuvage dont la consommation se serait généralisée. Une variante de cette légende veut que l'empereur, ayant testé toutes les plantes de l'univers, aurait ingéré par une erreur une plante soporifère ou toxique alors qu'il se reposait sous un théier. Une feuille de thé s'étant détachée de cet arbre, il l'aurait mâché et découvert ses vertus (stimulante ou antidote).

Une autre légende originaire d'Inde attribue l'invention du thé à Bodhidharma, fondateur en Chine de l'école Chan : ce moine bouddhiste se serait endormi après avoir médité pendant neuf ans devant un mur. À son réveil, il se sentit si coupable qu'il se serait coupé les paupières pour éviter de se rendormir et les aurait jeté au sol, donnant naissance au théier.

De façon plus vérifiable, le thé serait apparu en Chine, sous la dynastie des Han de l'Ouest (-206 av. - 24) : des récipients à thé datant de cette époque ont été découverts (texte de Wang Bao en 59 avant J.C. mentionnant des serviteurs allant chercher des caisses de thé). À l'origine, on s'en sert pour parfumer l'eau que l'on fait bouillir avant de la boire. Il est d'emblée apprécié pour ses vertus thérapeutiques, comme soulageant les fatigues, fortifiant la volonté et ranimant la vue. Il devient une boisson quotidienne en Chine sous la dynastie des Han de l'Est (25 - 220) et à l'époque des Trois Royaumes (220-280). Les plus anciennes graines de thé ont été découvertes dans la Tombe du marquis Yi de Zeng et les plus anciennes feuilles dans la tombe de la marquise de Dai.

Le tout premier ouvrage au monde traitant du thé, écrit par Lu Yu (en) entre les années 760 et 780 de notre ère, est Le Classique du Thé.

Les feuilles de thé sont alors broyées et la poudre obtenue compactée sous forme de briques, plus facilement transportables. On mélangeait parfois le thé avec un liquide, comme du sang, pour obtenir des briques plus solides.

Pour préparer le thé, on émiettait les briques, puis on faisait griller la poudre obtenue pour des raisons hygiéniques (les briques étaient souvent infestées de vers et d'insectes) et aussi pour donner au thé un goût plaisant. La poudre était ensuite bouillie avec des miettes de sel, et parfois du gingembre, de l'oignon, etc. On obtient ainsi une mixture épaisse, à la saveur corsée, servie dans un large bol qui passait de main en main.

Les briques de thé servaient également aux Chinois de monnaie d'échange, à tel point qu'elles faisaient l'objet d'un monopole d'État. Elles leur permettaient notamment de se procurer des chevaux auprès des peuples « barbares » du Nord. C'est ainsi que le thé s'est introduit en Mongolie où de nos jours il est toujours préparé bouilli, salé, additionné de lait de yack ou de vache.


Le thé battuModifier

Sous la dynastie des Song du Nord (960-1279) on préparait le thé battu. Les feuilles étaient broyées sous une meule afin d'obtenir une poudre très fine, que l'on fouettait ensuite dans l'eau chaude pour obtenir une mousse substantielle. Ce thé était aussi servi dans un grand bol commun à plusieurs convives.

Le thé devient la boisson de prédilection des lettrés sous la dynastie Tang (618 - 907). Il est introduit au Japon au début du XIIe siècle par le prêtre Eisai. Ce mode de préparation y est encore pratiqué lors de la cérémonie du thé (chanoyu).


Le thé infuséModifier

En 1391, Hongwu, le premier empereur de la dynastie Ming décréta que les tributs en thé livrés à la Cour devaient l'être non plus sous forme de briques, mais de feuilles entières. Ce décret impérial modifia rapidement les habitudes de consommation du thé. Désormais, les feuilles de thé sont directement infusées dans l'eau chaude.

Le service du thé subit de profonds bouleversements. Il fut désormais conservé dans des boîtes réservées à cet usage et préparé dans un ustensile d'un nouveau genre : une théière. On le servait dans de petites tasses individuelles destinées à en exhaler l'odeur et la saveur. Cette nouvelle vaisselle de théières, de bouilloires, de soucoupes, de tasses devint rapidement objet d'un artisanat raffiné à destination de riches collectionneurs, le service à thé.

On distinguait maintenant les thés suivant leurs régions d'origine, l'aspect des feuilles, leur couleur. Le façonnage devint également un objet d'attention, car les feuilles de thé pouvait être roulées en boules, en « aiguilles », savamment pliées et liées entre elles pour former des fleurs, des têtes de dragons, etc.

Au début de la dynastie des Qing (1664 - 1911) un ustensile particulier apparaît : le zhōng 盅 (on parle aussi de gàiwǎn Gaiwan蓋碗 ou de gàibēi 蓋杯) - une sorte de tasse sans anse, à couvercle, dans laquelle on met directement les feuilles à infuser.


Introduction du thé en EuropeModifier

Après la découverte de la route des Indes par Vasco de Gama en 1498, les Portugais continuent leurs explorations maritimes jusqu’en Chine et au Japon. C’est depuis le Japon dès 1543 et le comptoir de Macao dès 1556 que les portugais importent le thé en Europe. Ils perdent rapidement leur monopole en faveur des Hollandais.

Le thé arrivait aussi par la route de la soie par la Chine en Russie et dans les pays limitrophes.

En 1653, les premières caisses arrivent en Angleterre où quelques rares apothicaires proposaient le thé à des fins médicinales. Mais c'est seulement à partir de 1662, date qui correspond au mariage du roi d'Angleterre Charles II et de la princesse portugaise Catherine de Bragance que l'habitude de prendre le thé devient populaire. Catherine introduisit à la cour d'Angleterre une coutume de la cour du Portugal, celle de prendre le thé. (Les portugais étant les premiers européens à découvrir le thé en débarquant au Japon en 1560 dont ils ramenèrent eux mêmes cette coutume). La princesse transporte alors avec elle un coffre plein de thé et de services en porcelaine, issu de sa dot. Elle introduisit tout d'abord cette coutume auprès des femmes de la cour, la rendant ainsi rapidement populaire au sein de la bourgeoisie et bientôt dans tout le pays. La reine Anne Stuart le consomme pour la première fois au petit déjeuner. Anne, Duchesse de Bedford (1788-1861) est la première en Angleterre à inviter ses amies pour une petite collation lors de l'après-midi, autour d'une tasse de thé accompagnée de petits gâteaux, de sandwiches, de pâtisseries. Elle imite une habitude des salons français, qui d'ailleurs disparut en France, avant d'être de nouveau réintroduite au milieu du XIXe siècle... par imitation de la tradition britannique ! Cette tradition avait perduré en Russie depuis le XVIIIe siècle, d'abord dans l'aristocratie, puis dans toute la société.


La pratique éminemment sociale de l'afternoon tea se répandit dans toutes les couches de la population et se formalisa au XIXe siècle en five o'clock tea, et de réceptions plus formelles appelées « thés » dans la bonne société continentale, aussi bien en France, qu'en Allemagne, ou tchaï en Russie impériale, avec le samovar.

Le thé devint au cours des XVIIe siècle et XVIIIe siècle un enjeu économique majeur, l'objet d'une lutte acharnée entre Anglais (puis Britanniques) et Hollandais. La Compagnie des Indes Orientales, fondée en 1599 par la reine Élisabeth, eut le monopole du commerce du thé jusqu'en 1834.

En 1638, le Japon ferma ses ports à l'Occident pour plus de deux siècles. La Chine devint donc la principale source d'approvisionnement en thé. À la fin du XVIIIe siècle, les Britanniques mirent en place un système triangulaire tout à leur avantage : le pavot produit dans leurs colonies indiennes, transformé en opium, était échangé en Chine contre du thé, qui était vendu à son tour sur le marché européen.

La Chine tenta de s'opposer à l'importation de l'opium : interdictions de l'importation, saisies et destructions de caisses se succédèrent sans effet. Après la première puis la deuxième guerre de l'opium, la Chine est contrainte d'autoriser le commerce de l'opium, de limiter ses tarifs douaniers, d'ouvrir des ports à l'Occident, de céder Hong Kong aux Britanniques, etc.

La Boston Tea Party fut, en 1773, un acte de désobéissance dans lequel des habitants des colonies qui allaient constituer les États-Unis jetèrent à la mer des caisses de thé britannique pour protester contre les taxes. Cet événement préfigure la Guerre d'indépendance des États-Unis.

En 1823, le Major Robert Bruce découvrit en Assam une espèce indigène de théier. En 1834, pour pallier la perte de son monopole, la Compagnie des Indes Orientales entreprit d'installer des fabriques de thé en Inde. Elle commissionna, en 1848, Robert Fortune pour un voyage d'exploration en Chine, en fait une véritable entreprise d'espionnage industriel. Déguisé en Chinois, se fondant sans difficulté dans la foule, Fortune mena remarquablement à bien sa mission. Il parvint à envoyer en Inde pas moins de 20 000 plants de théiers chinois et surtout à recruter huit fabricants de thé qui livrèrent à la Compagnie tous les secrets pour mener à bien la culture du thé. La variété assamaise se révéla la mieux adaptée au climat très chaud de la péninsule indienne. Elle fut rapidement plantée en Inde et à Ceylan. Aujourd'hui, la plupart du thé produit dans le monde provient de cette variété.

Mythes et légendesModifier

La légende raconte que Bodhidharma, disciple de Bouddha, lors d'une de ses longues méditations, s'assoupit et fit alors des rêves voluptueux. À son « réveil », il s'en voulut tellement qu'il se coupa les paupières pour ne plus jamais s'assoupir. Et là où étaient tombées ses paupières poussèrent les premières plantes de thé. Dès lors, tous les moines bouddhistes boivent du thé pour éviter l'engourdissement pendant leur méditation...

Selon une autre légende plus vraisemblable, Gautama Bouddha découvrit le thé quand une feuille tomba dans sa tasse alors qu'il méditait, assis dans un jardin.

Dans une autre légende assez proche de la deuxième, c'est pendant une tournée de l'empereur de Chine Shennong, que quelques feuilles de thé sont tombées d'un arbre sauvage dans l'eau chaude de sa boisson, formant une liqueur brun-jaune. Il goûta la mixture par curiosité et fut séduit par son arôme et ses propriétés stimulantes.

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur.

Les historiens pensent que la culture du thé a débuté en Chine, dans les régions du Sichuan et du Yunnan.

CultureModifier

Le Théier, arbre à thé ou tout simplement thé, (Camellia sinensis) est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie. Il est à noter que le thé du Sri Lanka et de Taïwan sont respectivement commercialisés sous les anciens noms de Ceylan et Formose.

Les seules plantations de thé européennes sont Chá Gorreana et Chá Porto Formoso, aux Açores.

Suivant la variété, le théier se cultive dans un climat tropical humide pour l'Assam ou supporte des conditions plus rigoureuses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie et Himalaya indien) pour le Yunnan. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin d'en faciliter la cueillette. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.


La cueilletteModifier

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de quatre à quatorze jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Pour la liste détaillée des grades du thé rouge (dit anglo-indien), voir l'article dédié : Grades du thé.


Procédés de fabricationModifier

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés.

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Thé vertModifier

Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.


Thé jauneModifier

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.


Thé blancModifier

Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, subissent une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.


Thé semi-oxydéModifier

Thés d'origine chinoise ou taïwanaise (formosane), couramment appelés Oolong ou Wulong. Ils sont également désignés en Chine grâce à leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». La famille des Wulong regroupe des thés semi-oxydés que l'on peut situer entre les thés verts et les thés noirs. Selon son degré d'oxydation, un Wulong peut être plus près des thés verts ou des thés noirs. Voilà pourquoi on fait une distinction entre les Wulongs verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30 %) et les Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu'à 70 %). Les Wulong sont produits principalement en Chine et à Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde. Le processus de transformation des Wulongs verts Taïwanais fait que ceux-ci sont roulés en petites boules, alors que ce n'est pas le cas pour les wulongs verts et noir de Chine (exception faite du Wulong de Chine Tie Guan Yin).


Thé rougeModifier

Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond en fait à celle de l'infusion et non à celle des feuilles.

Par ailleurs, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination donnée improprement à une plante, proche des acacias et différente du théier, poussant en Afrique du Sud, le rooibos (Aspalathus linearis), qui ne contient pas de caféine et peu de tanin. Une famille de plantes proche fournit par ailleurs le honeybush.


Thé post-fermentéModifier

Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période pendant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation longue (en années). Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé. À partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.


Le thé noir en OccidentModifier

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées [évasif] et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le procédé orthodoxe

  • Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
  • Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
  • L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
  • La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
  • Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Le procédé CTC

  • après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).

Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.

La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.


Les thés parfumés ou aromatisésModifier

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose, sakura), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.

Quelques thés parfumés célèbres :

  • Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
  • Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
  • Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.

Quelques thés célèbres Plantation de thé à Munnar, Inde, 2012. Plantation de thé, Sri Lanka.

  • Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIXe siècle.
  • Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, pays dont l'ancien nom est Ceylan.
  • Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce thé est célèbre car c'est celui qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe dans les pays du Maghreb.
  • Gyokuro (« Perle de Rosée ») : thé vert japonais. Considéré comme l'un des plus grands thés japonais
  • Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.
  • Tieguanyin (« Déesse en fer de la miséricorde ») : thé wulong de Chine, très parfumé
  • Long Jing (« Puits du dragon ») : thé vert du centre-est de la Chine
  • Huangshan Maofeng (« Cime duveteuse des montagnes jaunes ») : thé vert de l'Anhui

RemplacementsModifier

Certaines boissons portent faussement le nom de thé, sans qu'elles aient à voir avec la plante théier. Citons, entre autres :

  • le maté (ou yerba maté) est une variété de houx (Ilex paraguensis) qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil ;
  • le thé rouge d'Afrique du Sud, qui provient en fait du rooibos (buisson rougeâtre). Il ne contient pas du tout de caféine;
  • le honeybush désigne une famille de plante sud-africaines proches du rooiboos, également utilisées en infusion. le lapacho (nommé aussi taheebo) qui est la doublure interne de l'écorce d'un arbre qui croît dans la jungle brésilienne ;
  • le thé Hoasca à base de plantes d'Amazonie, qui contient des alcaloïdes ; deux boissons japonaises : le mugicha, à base d'orge, et le sobacha, à base de sarrasin ;
  • le thé herbacé (herbal tea) qui ne fait référence à aucune plante, ni même à une fleur spécifique; ce terme est utilisé pour désigner une infusion de plantes différentes du thé, désignée en français par le mot tisane ;
  • le thé des mormons est en réalité une infusion d'Ephedra sinica, dont les effets stimulants sont dus à la présence de pseudoéphédrine, un alcaloïde proche de l'adrénaline ;
  • le kombucha japonais n'est pas un thé à base de feuilles du théier, mais à base d'algues. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude ;
  • le shiitakecha japonais n'est pas un thé à base de feuilles du théier, mais à base de poudre de champignons. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude; le thé d'Aubrac, trouvé dans les régions montagneuses de France (Lozère, Aveyron) et qui est en fait une infusion de Calament (Calamintha grandiflora);
  • le Long Island iced tea est un cocktail alcoolisé ne comprenant pas, dans sa recette classique, de thé.

GradesModifier

Modes de préparationModifier

Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de trente secondes à cinq minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.

Le Oolong est infusé dans une eau à 95 °C, de quatre à sept minutes. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá. Les feuilles doivent généralement être rincées quelques secondes avant l'infusion pour leur permettre une infusion optimale.

Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70 °C et 80 °C, pendant deux à trois minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhōng.

Moins longtemps le thé infuse, plus il est un excitant, en effet la caféine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et ceux-ci vont neutraliser la caféine dans le tube digestif. Composition et vertus du thé

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (~4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des acides aminés (théanine, sérine) des lipides (moins de 1 %), des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine etc.).


La théanineModifier

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50 % des acides aminés. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami, elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique et produit un effet relaxant.

Les polyphénolsModifier

Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines et théarubigines5. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits et notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge et surtout dans la poudre de cacao.

La théineModifier

La théine, découverte en 1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 à la caféine. Le terme n'a pourtant jamais disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine sont faiblement présentes5. Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. D'après le Docteur P. Dukan, une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg. Les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé lient l’effet de la caféine. Ainsi cette caféine est lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière uniforme. La caféine du café sera lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité, qui retombe aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver ».

De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : comme l'explique le Docteur P. Dukan : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur ».


Les vitaminesModifier

Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150-300mg par 100g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-oxydés et les thés noirs en contiennent moins (décomposition durant l'oxydation). Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont aussi très présentes5.

Les microélémentsModifier

Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi eux, seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé (ANC).

Autres effetsModifier

En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le développement du cancer (en raison des catéchines qu'il contient), ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. L'asepsie que procure l'eau bouillie expliquerait nombre vertus attribuées au thé. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.


Thé au laitModifier

De nombreuses études expérimentales et cliniques antérieures ont révélé que le thé exerce un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Toutefois, une étude allemande a prouvé récemment que, si la consommation de thé noir permet d'améliorer de manière significative la dilatation des artères par rapport à la consommation d'eau chaude, l'ajout de lait a totalement supprimé les effets du thé en raison de la présence des caséines et de la formation de complexes avec les catéchines du thé.

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