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Tempérer le chocolat

Na

Recette pour

-

Niveau

Niveau 13

Coût

Sous 12

Préparation

Temps de préparations

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

Chocolat de couverture

200 g



Etape par étapeModifier

Le chocolat de couverture utilisé pour obtenir des glaçages impeccables etdes décors brillants, nécessite une préparation particulière.


Etape 1Modifier

Préparez un saladier avec des glaçons. Cassez 200 g de chocolat de couverture en morceaux ou hachez-le avec un grand couteau. Déposez-le dans une jatte supportant la chaleur et posez celle-ci au dessus d'une casserole d'eau chaude, mais ni bouillante ni frémissante. Mélangez sans cesse dès qu'il commence à fondre.


Etape 2Modifier

Lorsque le chocolat est lisse, vérifiez la température avec un thermomètre. 50-55 degrés pour le chocolat noir, 45-50 degrés pour le chocolat au lait. Posez la jatte dans le saladier rempli de glaçons. Remuez pour que la température descende à 26-28 degrés pour le chocolat noir, 25-26 degrés pour le chocolat au lait.


Etape 3Modifier

Remettez la jatte au-dessus de l'eau chaude. Faîtes à nouveau chauffer le chocolat de 30 secondes à 1 min, jusqu'à ce qu'il atteigne 30-32 degrés pour le chocolat noir et 29 degrés pour le chocolat au lait toujours en remuant. Pour glacer un gâteau, versez dessus le chocolat et étalez-le immédiatement avec une spatule métallique.


Etape 4Modifier

Pour faire des motifs, versez le chocolat sur une surface couverte de papier sulfurisé. Etalez-le sur 2 mm d'épaisseur avec une spatule métallique. laissez refroidir, mais pas durcir. Trempez un emporte-pièce dans de l'eau chaude, essuyez-le et découpez les motifs. Utilisez un couteau pour les carrés ou les triangles. laissez durcir.



Secrets de FabricationModifier

C'est le respect de ce cycle de température qui permet de dissoudre parfaitement la matière graase du chocolat, le rendant ainsi lisse, brillant et stable. N'attendez pas pour l'utiliser. Travaillez rapidement. Lorsque le chocolat est étalé, posez une feuille de papier sulfurisé par-dessus et retournez-le pour l'empêcher de se recourber en séchant. Pour éviter quel e chocolat ne soit trop chaud, le fond de la jatte ne doit pas toucher la surface de l'eau chaude.

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