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280px-Zwiebelrostbraten mit Spätzle
Les spätzle ([ˈʃpɛtslə], en haut-alémanique : spätzli, [ˈʃpɛtsli]) sont une préparation culinaire de pâtes de la région rassemblant l'Allemagne du Sud, la Suisse, l'Italie germanophone, l'Autriche de l'ouest et l'Alsace. Spätzle est un mot souabe, diminutif de Spatzen (« moineaux »). On donne ce nom au fait que lorsque les spätzle sont cuits et mis dans une assiette cela ressemble à un nid de moineau.

Ils sont la variante plus fine et allongée des Knöpfle ou Knepfle qui signifient « petit bouton » dans de nombreux dialectes de l’allemand supérieur comme le bas-alémanique ou le souabe et qui prennent des noms locaux en Hongrie ou en Slovaquie. De fait, suivant les régions, les termes sont interchangeables tant ils désignent en gros un même plat de pâte aux œufs servant d’accompagnement aux plats en sauce. Au demeurant, on associe de nos jours les spätzle plus à des pâtes faites maison tandis que les Knepfle rappellent à la forte majorité les gnocchis ou les quenelles. Aucun Alsacien ou Souabe ne traduirait spätzle par quenelle ou boulette. S'il existe une relation hiérarchique à faire, ce sont les Knöpfle qui forme la famille génrérique dans laquelle les spätzle sont une adaptation reconnaissable à la forme.

Recette et préparationModifier

IngrédientsModifier

Les proportions varient suivant qu'on veut les préparer plus riches en œufs et influer sur leur couleur plus ou moins jaune. La quantité d'eau doit être adaptée en fonction du nombre d'œufs que l'on incorpore. On part d'une famille gourmande de spätzle composée de trois personnes

  • 250g farine;
  • 2 œufs;
  • Pincée de sel;
  • Eau (en gros 5 CS - Mais seule l'expérience au toucher ou à la cuiller en bois devrait décider de la quantité d'eau à ajouter);
  • (Facultatif: 40g beurre quand on veut les faire dorer à la poêle avant le service)

Pour la cuisson, privilégiez beaucoup d'eau comme pour les pâtes italiennes.

Mélanger tous les ingrédients dans une jatte à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un robot avec le crochet à pétrir jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles d'air. Elle doit être lisse et ferme à la fois. Choisir sa technique ci-dessous et laisser cuire 2 à 5 minutes en fonction de leur épaisseur. Le principe de base consiste à attendre que les spätzle remontent à la surface. À l'aide d'une écumoire aux trous pas trop fins pour que l'eau s'écoule bien, retirer les spätzle de l'eau et les déposer dans:

  • le plat de service quand on sert immédiatement pour qu'ils ne refroidissent pas. On peut néanmoins les maintenir au chaud en les plaçant dans un plat résistant à la chaleur que l'on dépose sur la casserole d'eau chaude avec le couvercle par-dessus les spätzle. Dans ce cas, il faut vraiment très bien égoutter les spätzle, sinon ils deviennent collants et pâteux. Bien les aérer avant de servir.
  • une passoire pour qu'ils s'égouttent en mettant brièvement sous l'eau froide pour éviter qu'ils ne collent.
  • une jatte remplie d'eau très froide, ce qui arrêtera la cuisson et raffermira la pâte.

Dans les deux derniers cas, il faut réchauffer les spätzle en les passant à la poêle avec du beurre. Cela leur donne un goût caractéristique que la forte majorité des gens trouvent très bon. Pour les plats en sauce et pour les jours hors fêtes de famille, il est néanmoins très répandu de privilégier les spätzle nature une fois retirés de l'eau bouillante car, dans ce cas, il s'agit d'un accompagnement dont le goût ne doit pas l'emporter sur le plat principal, mais le compléter.

La technique ancestrale du « schaben »Modifier

La base des spätzle est une pâte à base de farine, d'œufs, de sel et d'eau. À la différence de la pâte à nouilles, celle des spätzle est en général plus mouillée, molle et cassante, ce qui fait qu'elle ne peut être étalée. Avant l’invention très appréciée de la presse à spätzle, toutes les ménagères procédaient par « schaben » : on met de la pâte sur une planchette humide et on fait tomber, à l'aide d'un couteau, de fines lanières directement dans l'eau bouillante salée. Les spätzle cuits remontent à la surface et sont retirés à l'aide d'une écumoire. Ils sont alors plongés dans un grand récipient rempli d'eau très froide, de façon à arrêter la cuisson et les empêcher de coller les uns aux autres. Ils peuvent ensuite être accommodés à diverses sauces. Celui qui maîtrise la technique du « schaben » fait incontestablement les meilleurs spätzle car elles sont très fines et du coup moins pâteuses que ne le seront les spätzle ou knepfle plus épais. On se rapproche quasiment de la pâte fraîche italienne dans sa saveur et sa consistance. Mais la pratique du « schaben » est plus compliquée qu’il n’y paraît et l’on envoie dans l’eau bouillante des gros paquets de pâte plus souvent qu’on ne le souhaiterait.



La technique du « reiben »Modifier

Avec une râpe à spätzle que l’on pose au-dessus de la casserole, on dépose une boule de pâte dessus et on appuie avec un racloir qui coulisse sur la râpe. De nombreux entrepreneurs s’y sont essayés afin de faciliter la vie de la maîtresse de maison, y compris pour les râpes en plastique du haut au bas de gamme, et les puristes préfèrent la technique traditionnelle ou la presse à spätzel. En fait, la râpe trouée produit plus des knepfle que des spätzle. Ce sont des petites boules très délicieuses. De ce fait, tout le monde n'y trouve pas toujours son compte.


La technique de la presseModifier

En Souabe où les spätzle sont l’accompagnement régional par excellence, il est encore tout à fait usuel de faire ses spätzle soi-même. La presse telle qu’on la voit sur les photos ci-contre fait partie des ustensiles culinaires indispensables du foyer. Il suffit de mettre un peu de pâte dans la presse et de faire passer celle-ci par les trous. On peut acheter des presses qui donnent une forme différente aux spätzle. C’est affaire de goût : en pétrissant une pâte plus ferme, ce que permet de faire la presse, on obtient des spätzle proches des nouilles, bien al dente et non collantes. Pour certains plats, c’est très appréciable et plus esthétique sur le plat de service qu’un amas de boulettes de pâte collantes.

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