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Le Lentin du chêne (Lentinula edodes) aussi appelé communément par les francophones Lentin comestible ou encore Shiitake ou Shiitaké (du japonais shiitake (椎茸?)), et encore, champignon parfumé (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiāng gū) est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae. C'est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l'arbre shii (椎?) qui est son hôte historique. Ce dernier (Castanopsis cuspidata) est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.

Il possède en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer, potassium. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie.

En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines japonaise, chinoise ou coréenne.


Dénominations usuellesModifier

  • Nom scientifique : Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976
  • Noms recommandés ou typiques en français : Shiitake, Lentin comestible ou Lentin du chêne
  • Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces

Description de l'espèceModifier

L'espèce est caractérisée par un chapeau convexe brun roux et charnu, sur lequel on peut observer des mèches laineuses blanches et des fibrilles. Ses lamelles sont serrées et blanches, tirant vers le beige. Le pied est cylindrique, solide et blanc, et peut comporter un anneau laineux. La chair est blanchâtre.


Nom scientifique japonaisModifier

Les noms scientifiques japonais, dits nihon-gakumei (日本学名?) ou wamei (和名?), n'étant pas de construction binominale, seul l'usage des katakana (correspondant à nos italiques), rendu obligatoire depuis 1981, signale qu'il s'agit d'un taxon. Les noms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit en kanji, soit en hiragana.

Le rang de genre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère 族 (zoku?) après le nom spécifique. Il en est de même pour la famille (科, ka?), etc.

shiitake (シイタケ?) est donc l'espèce type du genre shiitake-zoku (シイタケ属?), Lentinula.


Noms vernaculairesModifier

L'espèce a de nombreux Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces. Il tire son nom japonais de l'arbre shii (椎?, Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c., Shiia sieboldi) qui est son hôte historique.

En français, en plus des noms recommandés ou typiques que sont Lentin comestible et Lentin du chêne et également Shiitake (du japonais shiitake (椎茸?)), que l'on retrouve aussi sous les formes Shiitaké, Shitaké, Shii-ta-ke[réf. souhaitée], les principaux noms vernaculaires pouvant désigner l'espèce sont champignon parfumé (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiānggū), champignon noir (ne pas confondre avec l'Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) également appelée ainsi) ou encore pyogo (du coréen 표고).

Les végétariens chinois l'appellent l'« Impératrice des plantes » (chinois : 植物皇后 ; pinyin : zhíwù huánghòu).

On l'appelle généralement :

En Chine, on l'appelle chinois : 香菇 ; pinyin : xiāng gū ; littéralement : « champignon parfumé » ou chinois : 冬菇 ; pinyin : dōng gū ; littéralement : « champignon d'hiver » En Corée, où il est également beaucoup consommé, on l'appelle pyogo beoseos (en coréen 표고버섯). Au Japon, on l'appelle shiitake (椎茸?), littéralement champignon-marteau.

Utilisation par l'hommeModifier

Valeur nutritionnelle moyenne

pour 100 g

Apport énergétique
Joules 1239 kJ
(Calories) (296 kcal)
Principaux composants
Glucides 75,37g      
- Amidon  ? g
- Sucres 2,21 g
- Fibres alimentaires 11,5 g
Protides 9,58 g
Lipides 0,99 g
- Saturés 0,225 mg
Eau  ? g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 11 mg
Fer 1,72 mg
Magnésium 132 mg
Phosphore 294 mg
Potassium 1534 mg
Sodium 13 mg
Zinc 7,66 mg
Vitamines
Provitamine A 0 mg
Vitamine A 0 mg
Vitamine B1 0,3 mg
Vitamine B2 1,270 mg
Vitamine B3 (ou PP) 14,100 mg
Vitamine B6 0,965 mg
Vitamine B9 163 mg
Vitamine B12 0 mg
Vitamine C 3,5 mg
Vitamine D 154 mg
Vitamine E 0 mg
Vitamine K 0 mg
Acides aminés
Acides gras

HistoriqueModifier

Le plus ancien document concernant le champignon shiitake remonte à l'an 199 à l'époque de l'empereur Chūai au Japon. Dans la langue de Yamato, le mot take (竹, タケ?) désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon ». Ce champignon est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sangong (吴三公, wú sāngōng 1130 – 1208), né sous la dynastie Song (960 - 1127). Le livre d'agriculture de Wang Zhen, « Wang zhen nong shu » (chinois : 王祯农书 ; pinyin : wáng zhēn nóng shū), écrit par Wáng Zhēn sous la dynastie Yuan (1271-1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202–220).

En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : 표고), on le retrouve déjà au XVIIe siècle dans la recette du japchae de Yi Chung (en), devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.

On lui a fait correspondre, au Japon, deux sinogrammes importés de Chine : 椎 (à deux sens en chinois et coréen, marteau ou vertèbre) et 茸 (chinois : 茸 ; pinyin : róng ; littéralement : « fin et mou, ou duveteux, mais évoque un développement végétal luxuriant »), qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre oreille de Judas (les champignons noirs des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays ce mot a pris par la suite le sens large de champignon, réservé au Japon aux mots composés (熟語, jukugo (en)?) comme shii-take, à la différence du mot kinoko (木の子?, lit. « enfant de l'arbre », « rejeton ») qui désigne tous les champignons en général.

CultureModifier

Il est cultivé au Japon et en Chine depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section historique). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc à champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.

Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2100 à 2400 mètres.

Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchée dans les épiceries japonaises et chinoises, il faut alors le laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis l'égoutter pour pouvoir le cuisiner.

Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon.

En 1974, la production mondiale a été estimée à environ 143 000 tonnes, avec le Japon représentant 94,5% du total, la Chine 4,2 %, Taiwan 1,1 %, et la Corée du Sud 0,2 %. En 1997 la production de shiitake de la Chine est passée de 4,2 % à 85,1 % du total mondial.


==Usage Alimentation==

C'est un ingrédient utilisé dans de nombreux plats d'Asie de l'Est, japonais, chinois ou encore coréens.

Au Japon, on l'utilise dans de nombreuses recettes, par exemple en tenpura, dans des dashi, des bouillons ou encore en pot-au-feu.

On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le Japchae.

En Chine, il peut être sauté au wok et être un ingrédient des plats de viandes et de volailles, ou être utilisé dans de nombreuses recettes de fondues, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijoté, etc.

Le Shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour 100 g), ainsi qu'en vitamine B2 et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre.


ToxicitéModifier

Ce champignon n'était pas réputé avoir de toxicité intrinsèque, mais des données récentes laissent penser qu'on a pu sous-estimer la toxicité naturelle ou acquise de certaines espèces dont celle-ci16. Bien que très consommés en Asie, le Shiitake peut provoquer une « rare et sévère toxicodermie » (éruptions cutanées liées à un mécanisme immunologique) autrefois uniquement connue au Japon et maintenant décrite en Europe (Royaume-Uni, France).


Usage thérapeutiqueModifier

Forme médicinaleModifier

Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinan (en), KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles.


Perspectives thérapeutiquesModifier

En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s'avère être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu'une action anti-cancer.

Très riche en glucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, le lentinane (en), un polysaccharide qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol.

À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication (AMM) n'a encore été signalée pour la Communauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinan, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.

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