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Saumon atlantique
« Saumon » est un nom vernaculaire ambigu désignant chez les francophones plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés ;
  • cinq espèces classées dans le genre Oncorhynchus, qui vivent dans le nord de l'océan Pacifique et son bassin versant,
  • une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l'océan Atlantique et son bassin versant.

Presque tous les saumons remontent les rivières vers les sources pour aller pondre (anadromie). La plupart des adultes meurent après la ponte. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan jusqu'à leur maturité sexuelle

Il était autrefois très commun dans une grande partie de l'hémisphère nord ; si commun et facile à pêcher, que des contrats passés entre employeurs et domestiques précisaient souvent un nombre à ne pas dépasser de jours de la semaine où l'on donnerait du saumon au employés de maison. Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations de saumons sauvages sont en régression constante.

En 2013, 90 scientifiques spécialistes du saumon nord-atlantique ont alerté les représentants de 13 pays, de 3 organisations intergouvernementales et de 16 gouvernements non-membres du traité sur la situation toujours plus critique de l'espèce, avec même « un niveau historiquement faible (...) malgré les sacrifices consentis par les pêcheurs dans de nombreux pays ». Le bilan (régression continue des populations sauvages) est similaire côté pacifique pour 6 autres espèces de saumon, bien que les populations relictuelles y soient un peu mieux conservées qu'en Europe.

La plupart des saumons mis sur le marché et consommés sont désormais issus de piscicultures ; le saumon fait l'objet d'un élevage spécifique (dit « Salmoniculture » de plus en plus intensif et industrialisé. Frais ou fumé, il est très apprécié de nombreux restaurateurs et consommateurs.

Sa pêche est réputée être "sportive"

Le saumon et l'alimentation humaineModifier

Préhistoire, HistoireModifier

Le saumon est l'un des gros poissons les plus traditionnellement pêché et consommé par l'Homme dans l'hémisphère nord, au moins depuis la préhistoire comme en témoignent les restes de squelettes de grands saumons par exemple trouvés par les préhistoriens près des foyers préhistoriques à Brassempouy8.

Il constituai l'essentiel des protéines animales de plusieurs tribus amérindiennes et était encore abondement pêché par certaines populations amérindiennes jusqu'au 19ème ou début du XXème siècle. Néanmoins il était déjà en régression depuis l'arrivée des colons, en raison d'une industrialisation des pêcheries, ce qui fut source d'importantes rivalités entres amérindiens et « eurocanadiens rivaux », par exemple dès les années 1780 avec les indiens Mi'gmaq qui en Gaspésie se sont retrouvés rapidement privés d'une partie de leurs ressources alimentaires, et d'une part de leurs richesses (le saumon séché étant aussi une des ressources utilisées pour le troc). En effet, en 1858, la loi (« Acte des pêcheries» du 16 août 1858) impose aux autochtones de se soumettre au gouverneur en conseil qui peut « octroyer des baux et permis spéciaux de pêche (...) et faire tous règlements qui pourront être jugés nécessaires ou expédients pour mieux exploiter et régir les pêcheries de la province » ; « (...) un système de « bail et permis» est institué, et tous les pêcheurs doivent au préalable obtenir l'autorisation de l'Office des terres de la Couronne avant de s'engager dans la pêche au saumon ». Les droits de pêche des Mi'gmaq n'ont été reconnus qu'en 1999 par un jugement de la Cour suprême du Canada.


Les espèces consomméesModifier

Six espèces de saumon sont consommées

  • Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) mesure en moyenne de 84 à 91 cm et pèse entre 13,5 et 18 kg. C'est le plus grand des saumons. Son dos est vert olivâtre, ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires. Le dos, le dessus de la tête et les flancs sont tachetés de noir. La couleur de la chair varie de rose clair à orange foncé. Elle est surtout commercialisée fraîche, congelée ou fumée ; on la met rarement en conserve. Elle est très recherchée fumée. 
  • Le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg. Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre argentés. Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est mise en conserve. Ce poisson plutôt mince, élancé et de taille uniforme se prête très bien la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé. 
  • Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Son dos bleu métallique est orné de petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés. Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce commerciale. Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle se défait aussi en gros morceaux. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge. Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé ou fumé. Il est aussi commercialisé légèrement saumuré. 
  • Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm et pèse entre 1,3 et 2,3 kg. Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ; ses flancs sont argentés. Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve, mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé. 
  • Le saumon keta (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg. Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés. Il a sur les côtés de pâles rayures pourpres. Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l'avantage d'être moins grasse. Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C'est la moins coûteuse. 
  • Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vive dans l'Atlantique. Il semble être à la fois plus résistant et plus sauvage que le saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon de l'Atlantique est reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée. Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l'âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés. Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg. 
  • La ouananiche (Salmo salar ouananiche) est un saumon d'eau douce. Il a été emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, ne pouvant pas retourner à la mer lorsque les eaux se sont retirées. Il demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si, bien souvent, les cours d'eau qu'il fréquente ont un accès facile à la mer. On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie. Ouananiche signifie "le petit égaré" en montagnais, langue d’une tribu indienne du Québec. Ce poisson forme une espèce à part entière, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles qui le distinguent du saumon. Il est plus petit (entre 20 et 60 cm) et pèse rarement plus de 6 kg. Ses nageoires plus longues et plus fortes et sa queue grosse et puissante se sont développées en s’adaptant aux eaux vives de son environnement. Ses yeux ainsi que ses dents sont plus grands. Son dos noir est orné de taches rapprochées et bien définies. Ses flancs sont gris bleuâtre et son ventre argenté. La ouananiche s'apprête comme le saumon ou la truite.

Utilisation alimentaireModifier

  • Consommer de l'huile de chair de saumon permettrait de lutter contre l'excès de cholestérol et de prévenir les maladies cardio-vasculaires. Ce phénomène est dû à sa richesse en acides gras polyinsaturés (dont les fameux oméga 3). Sont présents particulièrement les acides eicosapentaénoïque (E.P.A.) et docosahexaéonïque (D.H.A.).) et sa pauvreté en acides gras saturés.

La prise quotidienne de cette huile contribuerait à faire baisser de façon significative le « mauvais » cholestérol (LDL - lipoprotéines de basse densité) et les triglycérides sanguins anormalement élevés qui sont à l'origine de l'artériosclérose dont les conséquences peuvent être : hypertension artérielle, infarctus, accidents vasculaires cérébraux, etc. La forme habituelle d'utilisation est la gélule, à la dose moyenne de 1 g par jour.

En revanche, tant pour les poissons élevés en mer que les espèces sauvages, les saumons peuvent contenir des doses non négligeables de métaux lourds et autres polluants toxiques néfastes pour la santé humaine

  • La chair

Elle peut être vendue fraîche, congelée, fumée (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits.

  • Les œufs 

Les œufs (parfois appelés caviar rouge) font environ 5 mm de diamètre.

Ils servent à la reproduction des saumons, sont vendus tels quels ou servent d’ingrédient alimentaire ou cosmétique. Les œufs sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut aussi les extraire (par pression du ventre) de la femelle sans tuer l’animal. Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada. La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais les œufs souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés. Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 heures pour le plus court et de 3 jours pour le plus long. La qualité dépend de deux principes de base : la maturité et la fraîcheur. Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif. Le taux de sel idéal est de 4 à 4,5 % ; il permet une conservation à température contrôlée de plusieurs mois.

  • La peau

Une fois débarrassée de ses écailles (déchet), la peau sert à faire du cuir. Cette partie de la filière date de la fin des années 1980. Il s’agit de remplacer les parties dégradables de la peau par des produits chimiques imputrescibles. Le cuir de saumon ressemble à celui du crocodile.

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