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La sardine (Sardina pilchardus) est une espèce de poisson de la famille des Clupeidae, qui comprend également le hareng, l'alose, notamment. Selon la région elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola.

Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, mais à la suite d'une surpêche (surexploitation de la ressource) elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu'au début du XXe siècle (en Baie de Douarnenez en France par exemple où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenez est une commune bretonne du Finistère qui fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons). La régression des sardines a des effets sur les réseaux trophiques (chaines alimentaires) et la structure des écosystèmes. Sa disparition pourrait contribuer à l'extension des zones marines mortes. Inversement, certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourrait contribuer à améliorer l'état des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones très dégradées (dystrophisées).

Description Modifier

Mesurant au plus une vingtaine de centimètres de long, la sardine possède un ventre argenté et un dos bleuté. Elle se caractérise par :

  • un opercule strié,
  • des caches sombres sur le dos,
  • une carène ventrale peu aigüe,
  • des écailles sessiles,
  • les deux derniers rayons de l’arête anale plus longs.

HistoireModifier

La pêche à la sardine remonte à l'Antiquité. C'est un poisson bon marché, riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6. On peut la conserver dans l'huile durant plusieurs années (voir décennies) dans une boîte conditionnée par l'industrie sardinière, notamment en Bretagne dans la seconde moitié du XIXe siècle et la première moitié du XXe siècle.

GastronomieModifier

La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l'écailler avant de la griller, quoique pour les plus grosses le vidage s'avère nécessaire pour éviter que les tripes du poisson ne parfument trop la chair. On peut également les cuire en friture (dans l'huile d'olive, idéalement). Les arrêtes de la sardine sont très petites et souples, et peuvent être mangées sans aucun problème.

Selon la tradition les sardines à l'huile sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d'huile d'olive vierge extra. Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d'affinage.

En Belgique, on appelle pilchards les sardines en conserve préparées à la sauce tomate (par opposition aux sardines qui sont les classiques sardines à l’huile décrites ci-dessus). Les pilchards sont traditionnellement emballés dans des boites à conserve de forme ovale typique.

On appelle royan (ou « sardine Royan », « sardine de Royan ») un type réputé de sardine pêché depuis le milieu du XVIIIe siècle dans le golfe de Gascogne (et avant cela exclusivement dans le port de Royan, d'où son nom). Cependant, le terme n'étant pas une AOC, il est aussi employé abusivement pour d'autres sardines.

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