Saint-jacques rôties à la plancha, asperges blanches et crème à l'orange

Saint-jacques rôties à la plancha, asperges blanches et crème à l'orange
Recette pour	4 Personnes
Niveau
Coût
Préparation
Temps de préparations	1 heure
'Temps de cuisson	25 minutes
Temps de repos	--
Temps de réfrigération	--
Temps de congélation	--
Ingrédients
Noix de coquilles Saint-Jacques	20 (de grosse taille)
Huile d'olive	1 trait pour la cuisson
Sel fin	-
Fleur de sel de Guérande	-
Beurre demi-sel	10 g
Echalote	1
Orange	1
Crème liquide entière	500 g
Beurre doux froid	150 g
Sel fin	1 pincée
Asperges blanches des Landes	12
Gros sel de Guérande	5 g
Beurre demi-sel	1 noix
Bouillon de volaille	15 cl
Suprêmes d'orange	12
Basilic	12 feuilles

Etape par étape

Etape 1

Décoquillez les noix de sain-jacques et nettoyez-les ou demandez au poissonnier de le faire.Déposez les noix sur du papier absorbant et réservez-les au frais. Nettoyez sous un filet d'eau froide les bardes, puis égouttez-les.

Etape 2

Dans une suateuse ou une casserole, versez un trait d'huile d'olive. Faîtes chauffer avant d'ajouter les bardes. Mélangez et laissez sortir l'eau. Faîtes cuire jusqu'à réduction totale. Ajoutez le beurre demi-sel, mélangez et ajoutez l'échalote pelée et émincée. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration, puis incorporez l'orange pelée et coupée en quatre. Poursuivez la coloration jusqu'a obtention d'une belle caramélisation. Versez la crème liquide, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 20 minutes. Au terme de la cuisson, filtrez la crème en pressant fortement les bardes. A l'aide d'un mixeur plongeant, montez-la crème avec le beurre doux coupé en petits cubes. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel fin si besoin. Mettez de côté hors du feu.

Etape 3

Epluchez les asperges blanches et taillez-les à 12 cm de la tête. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel, plongez les asperges et faîtes-les cuire pendant 7 minutes au kilo pour des asperges de calibre 22. Pour vérifier la cuisson, enfoncez la pointe de la lame d'un couteau d'office dans une asperge, elle doit rentrer et sortir facilement. A la fin de la cuisson, égouttez les asperges et plongez-les dans un bain d'eau glacée. Lorsqu'elles sont bien froides, égouttez-les à noufveau sans attendre pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau. Déposez-les sur du papier absorbant et conservez-les au frais.

Etape 4

Assaisonnez de sel fin les noix de saint-jacques. Versez un trait d'huile d'olive sur une plancha et déposez les noix du côté le plus plat en premier. Faîtes-les caraméliser, puis retirez-les et déposez-les sur une assiette pouvant aller au four, côté coloré en dessous. Réchauffez les asperges blanches dans une sauteuse ou dans une poêle avec une noix de beurre demi-sel et le bouillon de volaille. Enfournez l'assiette de saint-jacques dans le four réglé à la position gril et laissez-les cuire 3 minutes. Déposez-les ensuite sur une feuille de papier absorbant et parsemez-les de fleur de sel de Guérande.

Etape 5

Dans chaque assiette de service, déposez trois asperges puis cinq noix de saint-jacques par-dessus. Finalisez la recette en décorant avec les suprêmes d'orange, les feuilles de basilic et de la mousse préparée en misant la crème à l'orange à l'aide d'un mixeur plongeant. Accompagner de crème à l'orange présentée à part.

Source

Recette venant de :

De : Cyril LIGNAC

ISBN :978-2-01-230913-5

Édition : Hachette Cuisine