FANDOM


Les-coquilles-saint-jacques
La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l'appellation commerciale « Saint-Jacques », c'est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.

DescriptionModifier

À coquilles inégales, sa valve supérieure est totalement plate et pourvue de côtes. Elle possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion).

Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé.

La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).

À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années.

GastronomieModifier

La Coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés.

Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé dans la gastronomie française.

ConservationModifier

Les avis divergent sur sa résistance à la congélation. Étant donné sa période de pêche assez limitée, et la faible résistance des Saint-Jacques fraîches au transport (par rapport aux moules et huîtres par exemple), les techniques modernes de congélation sont d'un recours utile. Même pour la pêche française de fin de saison qui ne trouve pas d'acheteur en frais, en particulier dans la région de la Baie de Saint-Brieuc.

Autres « Saint-Jacques »Modifier

Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine, Japon) (Patinopecten yessoensis), de la région d'Hokkaido... Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français et même européens. Le nom scientifique et le pays d'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention « Pecten maximus ».

SymboliqueModifier

Sa coquille est l'emblème :

  • du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle (en l'honneur de saint Jacques le Majeur) ;
  • de la société pétrolière Shell ;
  • de Vénus, qui l'utilisa comme nef lorsqu'elle naquit.

En héraldique, la coquille de Saint-Jacques est une figure naturelle.

Sauf mention contraire, le contenu de la communauté est disponible sous licence CC-BY-SA .