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Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées et un produit agricole largement cultivé pour ses graines.

Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique ou les pains pour hamburger.

En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.

DescriptionModifier

Le sésame est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu'à 1 m de hauteur.

Ses feuilles de 4 à 14 cm de long avec une marge entière sont larges et lancéolées, de 5 cm large à la base de la plante et se réduisant à seulement 1 cm de large sur la hampe florale.

Les fleurs sont de couleur jaune (mais certains cultivars sont blanc, bleu ou violet), tubulaire, 3 à 5 cm de long.


UtilisationModifier

La petite graine de couleur blanche, blanche crème à brune ou noire (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisées dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésames.

Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien et libanais ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême-Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches)de Hubei.

Propriétés alimentairesModifier

La graine de sésame non décortiquée (ou sésame complet) est particulièrement riche en calcium, avec une teneur pouvant approcher 1 gramme pour 100 grammes de graines. Une fois décortiqué, le sésame apporte seulement 60 mg de calcium pour 100 g de graines. Elle a également des propriétés antispasmodiques et anti-infectieuses.

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