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Observatoire du riz odr reference
Le riz est une céréale de la famille des poacées (anciennement graminées), cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles les deux seules espèces cultigènes, qui sont cultivées le plus souvent dans des champs plus ou moins inondés appelés rizière : Oryza sativa (appelé couramment « riz asiatique ») et Oryza glaberrima (appelé couramment « riz ouest-africain » ou « riz de Casamance »).

Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains, qui sont un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne et japonaise notamment.

DescriptionModifier

PlanteModifier

Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le riz complet. La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0,9 g/cm3.

Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.

Les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend 22 espèces, dont deux sont cultivées, Oryza sativa L., originaire de l'Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d'Afrique de l'Ouest.

Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara). À ne pas confondre avec le riz nommé riz sauvage du genre botanique Zizania.

Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d'avant 500 av. J.-C.. Depuis quelques dizaines d'années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd'hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom « Nérica ».


Formes de riz commercialiséesModifier

À partir de sa récolte, le riz peut être commercialisé à plusieurs stades de transformation :

  • le riz paddy (terme venant du malais padi, qui désigne le riz sur pied dans la rizière) est à l'état brut, c'est un « riz non décortiqué » qui a conservé sa balle après battage4. Il est aussi cultivé en aquariophilie, pour ses paramécies dans le germe du grain5.
  • le riz cargo ou riz complet ou riz brun, est le « riz décortiqué » dont seule la balle du riz a été enlevée4, mais dont le son et le germe sont toujours présents.
  • le riz blanc ou riz usiné ou riz blanchi, dont le péricarpe et le germe ont été enlevés : il ne reste quasiment que les réserves amylacées (l'endosperme)
  • le riz étuvé, souvent appelé riz incollable, est un riz blanc ou riz cargo soumis à un traitement thermique avant commercialisation pour éviter que les grains ne collent entre eux.

Généralement, 1 kilogramme de riz « paddy » donne 750 g de riz « cargo » et 600 g de « riz blanc ».


Les types de riz usuelsModifier

Lors de sa commercialisation à des fins alimentaires ou lors de son utilisation dans des recettes, les différentes variétés de (grains de) riz peuvent être classées suivant 2 critères : la taille des grains et leur appartenance à un type de riz ayant des caractéristiques particulières.

La classification usuelle du riz suivant la taille de ses grains, dont la taille des variétés commerciale est généralement comprise entre 2,5mm et 10mm est la suivante :

  • Le riz long grain, dont les grains doivent mesurer au minimum 7 à 8 mm et sont plutôt fins. A la cuisson, les grains gonflent peu, leur forme est préservée et ils ne s'agglutinent quasiment pas. Ce sont des riz souvent utilisés lors de la préparation de plats principaux ou comme accompagnement. Beaucoup d'espèces du groupe variétal indica sont vendus sous cette appellation.
  • Le riz à grain médium ou grain moyen, dont les grains sont plus larges que le riz long grain (le rapport entre longueur et largeur oscille entre 2 et 3) et qui atteignent une longueur comprise entre 5 et 6 millimètres, peut être suivant les variétés mangé en accompagnement ou appartenir à une variété de riz gluant (comme le california mochi par exemple). Le plus souvent, ce type de riz est légèrement plus collant que le riz long.
  • Le riz à grain court, riz rond ou riz à grain ovale est la variété la plus utilisée pour les desserts ou encore les risotto. Les grains mesurent généralement 4 à 5 mm de long pour 2,5 mm de large. Ils collent souvent entre eux.

Cette classification s'accompagne aussi de classification sur des critères plus gustatifs. On distingue souvent le riz gluant asiatique (dont les grains sont souvent longs ou moyen et s'agglutinent entre eux), les riz parfumés qui ont une saveur particulière (le basmati étant le plus connu en Occident), ou encore le riz à risotto (qui est le plus souvent du riz rond ou moyen, comme par exemple l'Arborio (en) ou le Carnaroli).

De plus, on utilise dans certaines parties du mondes différents cultivars pour obtenir différentes couleur de riz, comme par exemple rouge (Madagascar), jaune (Iran) ou encore violet (Laos).


Classification variétaleModifier

Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire anciennement nommé javanica.

Aujourd'hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, sur une base moléculaire, mais aussi d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya. Les riz anciennement nommés "javanica" appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de « japonica tropicaux ».

La sous-espèce indica regroupe des indica classiques, les écotypes « aus », et des écotypes flottants.

La sous-espèce japonica regroupe les japonica tempérés et tropicaux (ex-javanica, généralement adaptés à la culture « sèche » c'est-à-dire sans inondation du champ), les riz long grain parfumés (basmati et sari), et des écotypes flottants.

Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne 160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à 100 jours, écoptypes « aus »), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours). Ce mode de classement, s'il est pratique d'un point de vue agronomique, n'a cependant aucune valeur taxonomique.

Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie, Zizania aquatica L. et Zizania palustris, originaire de la région des Grands Lacs en Amérique du Nord.

Le genre Oryza comprend une vingtaine d'espèces différentes. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc. ont été proposées, et se recoupent plus ou moins les une les autres. La classification proposée ici présente l'avantage d'être simple, et reprend les travaux les plus récents. La base de ces classifications est l'organisation du génome (ploïdie, niveau d'homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces.


Complexe sativa. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches.

  • Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique, une espèce cultigène1.
  • Oryza sativa f. spontanica auct.
  • Oryza rufipogon Griff., est le parent supposé de l'espèce cultivée Oryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d'autres sont pérennes. Traditionnellement, la forme annuelle de Oryza rufipogon était nommée Oryza nivara. Ce nom d'espèce ne doit plus être utilisé aujourd'hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d'ôter toute ambiguïté, on écrit parfois Oryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara)
  • Oryza meridionalis Ng.
  • Oryza glumaepatula provient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s'agit bien d'une espèce différente car les plantes d’Oryza glumaepatula et d’Oryza rufipogon ne sont pas interfertiles.
  • Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Espèce cultigène1, il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l'Ouest à partir de l'espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest (du Sénégal jusqu'au lac Tchad) alors qu'Oryza barthii est présent en Afrique de l'Est (Tanzanie) et australe (Zambie).
  • Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance (Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d'adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nom Oryza breviligulata qui est synonyme de Oryza barthii.
  • Oryza longistaminata Chev. & Roch.


Complexe officinalis. Cet autre grand groupe regroupe des espèces à l‘écologie plus diversifiée : on retrouve des espèces poussant au soleil dans des zones inondées de façon permanente ou temporaire, mais aussi des espèces poussant en sous-bois, ou dans des zones non inondées.

  • Oryza officinalis Wall.
  • Oryza minuta Presl
  • Oryza rhizomatis Vaughan, est limité à l'île de Ceylan (Sri Lanka).
  • Oryza eichingeri Peter
  • Oryza punctata Kotschy ex Stend.
  • Oryza latifolia Beauv.
  • Oryza alta Swallen
  • Oryza australiensis Domin
  • Oryza grandiglumis (Don.) Prod.

Deux autres groupes plus petits en nombre d'espèces sont décrits dans la littérature :

Complexe ridleyi

  • Oryza ridleyi Hook. f.
  • Oryza longiglumis P. Jansen

Complexe granulata

  • Oryza granulata Nees.
  • Oryza neocaledonica Morat, une espèce proche de Oryza granulata qui ne pousse qu'en Nouvelle-Calédonie (espèce endémique).
  • Oryza meyeriana (Zoll. & Mon.) Baill

Enfin, les deux espèces suivantes ne sont regroupées avec aucune autre :

  • Oryza schlechteri Pilqer - Cette espèce est proche du complexe ridleyi, mais n'en ferait pas partie.
  • Oryza brachyantha Chev. est totalement indépendante.

CultureModifier

La culture du riz (ou riziculture) est apparue au Néolithique. La culture du riz en terrain non-inondé est la plus ancienne ; elle est encore pratiquée par des populations traditionnelles comme certains indigènes des Philippines. Mais elle ne produit pas les énormes rendements fournis par les rizières inondées, qui se sont imposées partout où le climat le permet. La croissance du riz nécessite en effet de fortes chaleurs et de grandes quantités d'eau : contrairement au blé, sa production est limitée aux zones tropicales et sub-tropicales, et aux marges des zones tempérées.

La riziculture a été l'une des bases de la révolution verte des années 1960 à nos jours, non sans impacts socio-économiques sur les populations paysannes (exode urbain entrainé par la mécanisation) ; le recours massif à l'agrochimie1 (engrais, pesticides), puis aux plantes transgéniques) a eu un coût important pour biodiversité, pour les auxiliaires de l'agriculture et pour la santé des riziculteurs.

HistoireModifier

L'Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d'abord en Chine puis dans le reste du monde. Oryza rufipogon, dont dérive les riz cultivés, existe depuis moins de 680 000 ans. Le riz était connu des anciens Grecs depuis les expéditions d'Alexandre le Grand en Perse. Le riz est mentionné dès 1393 en France, dans le Mesnagier de Paris, mais c'est encore un produit d'importation. Les musulmans l'introduisent en al-Andalus (péninsule Ibérique). En Italie, il apparaît en 1468. En France, des tentatives de cultures sont réalisées au XVIIe siècle, mais ce n'est que dans la seconde moitié du XXe siècle que cette culture se développe, en Camargue parallèlement à l'aménagement du delta du Rhône.


La culture traditionnelleModifier

La « riziculture irriguée », qui produit un riz aquatique, le « riz irrigué », est le type de culture le plus répandu et le plus intensif. Environ les trois quarts de la production de riz proviennent de cet agrosystème où les méthodes traditionnelles permettent d'en produire 5 à 10 tonnes par cycle et par hectare. Dans les régions chaudes et fertiles jusqu'à trois récoltes par an sont faites.

Certaines des rizières en terrasse du sud de la Chine et du nord des Philippines ont plus de deux mille ans. Ces paysages spectaculaires témoignent de l'ingéniosité des paysans riziculteurs. Comme en plaine, ils ont réussi à créer et entretenir des réseaux de digues de 40 à 60 cm assurant un niveau d’eau d’environ 10 cm dont le riz a besoin pour se développer normalement – de la semence à la récolte.


L’acheminement de l’eauModifier

Il joue un rôle important et varie selon les conditions de chaque endroit. Par exemple, l’eau de pluie est collectée dans les champs à haute altitude où l’eau des rivières est retenue à l’aide de digues. Souvent il est nécessaire d’amener l’eau dans les champs à l’aide de canaux, de tunnels ou d’aqueducs. À côté de nombreux systèmes parfois ingénieux, l’eau provient souvent de rivières, de lacs ou de réservoirs et est tout simplement versée dans les champs à l’aide de seaux.


Culture traditionnelleModifier

Ce mode de culture existe aujourd’hui encore. Les buffles, attelés par les agriculteurs, tirent la charrue dans une boue gluante. Ainsi, les restes végétaux et le fumier sont enfouis. Un travail exténuant, pour les hommes comme pour les bêtes. Les mottes de terre soulevées sont soigneusement décomposées, car plus la terre est homogène, mieux les semences pourront pousser. Pour terminer, le champ est nivelé. On vérifie que les digues n’ont subi aucun dommage et on les libère des mauvaises herbes. Les canards affamés exterminent systématiquement les parasites tels que les chenilles et les larves.

La croissance du rizModifier

L'utilisation de jeunes plants en bon état est essentiel pour la récolte.

Pendant les travaux de préparation, les jeunes plants germent dans des plates-bandes de semences. Celles-ci proviennent de grains de première qualité triés par les femmes qui parcourent les champs avant les grandes récoltes et coupent les pannicules les mieux développées et les plus saines. Quelle que soit la manière de semer, il faut que la semence gonfle et germe légèrement dans de l’eau propre. Lorsque les jeunes plants ont atteint une taille suffisante, ils sont déterrés avec précaution et repiqués dans les champs inondés à 20 cm les uns des autres.


Cinq à six mois plus tard, le riz, d’un jaune doré, peut être récolté. Trois semaines avant la récolte, l’eau est évacuée. Les pannicules dorées sont coupées à la faucille, puis séchées au soleil, éparses ou liées. Le battage s’effectue ensuite sur le sol ou sur des planches en bois. Les grains ainsi obtenus sont ensuite « vannés », c’est-à-dire lancés en l’air avec des corbeilles plates pour que le vent emporte la glume légère. Tous ces processus sont aujourd'hui de plus en plus mécanisés.


Riziculture et piscicultureModifier

Une technique traditionnelle d'élevage de carpes en association avec la riziculture a fait l'objet d'études récentes, montrant qu'elle permettait d'utiliser 2/3 de pesticides en moins et 1/4 de fertilisants en moins. Les carpes permettent en effet de lutter efficacement contre Magnaporthe grisea, un champignon affectant le riz, ou d'autres parasites comme le rice planthopper (en). Par ailleurs, elles permettent de réguler la quantité d'azote et ainsi de faire un moindre usage des fertilisants.


La riziculture en EuropeModifier

Bien qu'introduit par les arabes andalous depuis le Moyen Âge, et bien que cuisiné sous des formes originales dans les divers pays producteurs, la riziculture est restée marginale en Europe. La production y est de 2.5 millions de tonnes, soit moins de 0,5 % de la production mondiale. Elle concerne, par ordre et en pourcentage de la production 2002 (source FAO) : l'Italie 53 %, l'Espagne 31 %, la Grèce 6 %, le Portugal 6 % et la France 4 %. Sont produites diverses variétés de « japonica » (grains mi-longs et ronds) sous le nom de "Carolino" en Espagne et au Portugal.

Le Portugal, premier pays européen pour la consommation per capita, produit également un grain long pour garniture "Agulha" et du Basmaiti Brajma.

La France produit entre autres le riz camarguais rouge, qui est devenu célèbre grâce à sa couleur. Article détaillé : Riziculture en Italie.


La riziculture aux États-UnisModifier

HistoireModifier

En 1694, un brick hollandais parti de Madagascar, doublant le Cap de Bonne-Espérance, fut pris dans une tempête et échoua dans la baie de Charleston, en Caroline du Sud. Le bateau était endommagé à tel point qu’il fallut le réparer sur place. La population accueillit chaleureusement l’équipage. Prêt à repartir, le capitaine remercia le gouverneur de son hospitalité et lui offrit, en guise de cadeau d’adieu, un sac de « Golden Seed Rice » (semences de première qualité). Un geste qui ne devait pas rester sans conséquences !

En 1850, l’Arkansas plantait déjà du riz, mais ce n’est qu’avec la chute lente et inexorable du prix du coton, encore prédominant à l’époque, que le riz gagna en importance. L’Arkansas avait aussi perdu beaucoup d’hommes pendant la guerre de Sécession et ils cherchèrent, avec succès, de la main-d’œuvre en Europe, en Allemagne et surtout en Suisse. À quel point les émigrants suisses ont contribué à faire de l’Arkansas l’un des plus grands producteurs de riz actuels toujours est-il qu’aujourd’hui les États-Unis font partie des plus grands exportateurs de riz de la planète.

Au début du XXe siècle, une série d’ouragans dévastèrent les dernières cultures de riz de la Caroline du Sud, qui abandonna la riziculture en 1927. La riziculture se déplaça toujours plus vers l’Ouest ainsi que vers l’Arkansas, dont l’hymne officiel dit aujourd’hui encore : « là où les rizières foisonnent ».


Moyens techniquesModifier

Des machines équipées de techniques laser nivellent les champs gigantesques et calculent au millimètre près l’eau nécessaire à un parfait système d’irrigation. Des machines spéciales construisent les barrages. À 8 ou 10 mètres de hauteur, des avions sèment la semence gorgée d’eau dans les champs inondés.

La récolte s’effectue la plupart du temps à l’aide de plusieurs puissantes moissonneuses-batteuses roulant à des distances échelonnées. Les puissantes machines se déplacent avec un bruit sourd dans les immenses rizières pour récolter le paddy dans les véhicules silos les accompagnant.


RécolteModifier

Contrairement aux autres céréales et à la moisson manuelle, les plantes de riz ne sont pas coupées avec la tige ; on récolte uniquement les panicules. Le « paddy » est transporté des champs aux installations de séchage, puis entreposé dans des silos. Débarrassé de la glume, nettoyé puis trié dans d’énormes moulins à riz (rizeries), il peut alors être stocké ou exporté facilement grâce à, entre autres, son volume réduit. On l’appelle dès lors « riz cargo » ou « riz complet ». Suivant les besoins, il subit encore d’autres stades de traitement avant d’être commercialisé sous diverses appellations. En plus de 300 ans de riziculture, les États-Unis ont développé les méthodes technologiques les plus sophistiquées pour le traitement du riz.


AnecdotesModifier

L’Arkansas est le plus grand producteur de riz des États-Unis, suivi par la Louisiane, la Californie, le Texas, le Mississippi et le Missouri.

RizicultureModifier

Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, est une culture non aquatique, elle se distingue des cultures aquatiques, la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.

Près de 2 000 variétés de riz sont aujourd'hui cultivées. Les difficultés liées à la culture du riz font que contrairement au blé, il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l'Asie des moussons. À elles seules, les productions totales additionnées de la Chine et de l'Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Cela s'explique notamment par les exigences du riz en matière climatique.

En effet, les besoins de la plante en chaleur, en humidité et en lumière sont très spécifiques. Ce n'est que dans les régions tropicales et subtropicales que le riz peut être cultivé toute l'année. L'intensité lumineuse exigée limite sa production aux zones se situant entre le 45e parallèle nord et le 35e parallèle Sud tandis que les conditions pédologiques requises s'avèrent plus souples, la plante étant relativement accommodante. La culture du riz requiert cependant une humidité importante : les besoins s'élèvent à au moins 100 mm d'eau par mois.

Le riz entraîne donc une forte consommation domestique en eau.

À tous ces obstacles climatiques s'ajoute la difficulté à récolter le riz. La récolte n'est pas partout automatisée (moissonneuses), ce qui nécessite une main d'œuvre humaine importante. Cet aspect des coûts en capital humain joue un rôle prépondérant dans la considération du riz comme une culture de pays pauvres.

La riziculture irriguée exige des surfaces planes, des canaux d'irrigation, des levées de terre, elle est effectuée en plaine ou bas-fonds. En zone montagneuse, ce type de culture est parfois pratiqué en terrasses. De plus, les plantules de riz aquatique sont en premier lieu obtenues sous pépinière avant d'être repiquées sous une lame d'eau dans un sol préalablement labouré. Sur le long terme, l'entretien pose aussi de sérieux problèmes car il exige sarclage et désherbage de la terre avant d'effectuer la récolte à la faucille obligatoire et dont les rendements s'avèrent faibles. Ce mécanisme est celui de la culture rizicole dite intensive car ayant les meilleurs rendements et permettant plusieurs récoltes par an (jusqu'à trois dans le delta du Mékong).

La riziculture inondée se pratique dans des zones naturellement inondables. Dans cette catégorie entrent deux types de culture, l'un à faible profondeur, et comparable en moins contrôlé à la culture irriguée, l'autre à forte profondeur (parfois entre 4 et 5 mètres lors de crues) où des variétés particulières de riz flottant, comme Oryza glaberrima, sont cultivées. Parfois, il existe des situations intermédiaires ou le niveau d'inondation est partiellement contrôlé. Semé sans repiquage, ce riz aquatique est à croissance rapide, mais peu productif.

Il existe également une riziculture dite pluviale, dépendant uniquement de la pluviométrie. Le riz pluvial n'est pas cultivé « les pieds dans l'eau » et ne requiert pas d'irrigation en continu. Ce type de culture peut se rencontrer dans les zones tropicales d'Afrique de l'Ouest. Ces cultures sont extensives ou sèches, et offrent des rendements plus faibles que la riziculture irriguée.

==Utilisation Alimentation==

Valeur nutritionnelle moyenne

pour 100 g

Apport énergétique
Joules 1463 kJ   
(Calories) (345 kcal)        
Principaux composants
Glucides 74,10 g
- Amidon 72,70 g
- Sucres 0,60 g
- Fibres alimentaires 2,21 g
Protides 7,78 g
Lipides 2,20 g
- Saturés 610 mg
- Oméga-3 30 mg
- Oméga-6 780 mg
- Oméga-9 550 mg
Eau 13,10 g
Cendres Totales 1,20 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore 0,275mg  
Calcium 16 mg
Chrome 0,0026 mg
Cuivre 0,3 mg
Fer 3,2 mg
Iode 0,0022mg  
Magnésium 110 mg
Manganèse 2,1 mg
Nickel 0,037 mg
Phosphore 282 mg
Potassium 260 mg
Sélénium 0,010 mg
Sodium 10 mg
Zinc 1,6 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,41 mg
Vitamine B2 0,091 mg
Vitamine B3 (ou PP) 5,2 mg
Vitamine B5 1,7 mg
Vitamine B6 0,275 mg
Vitamine B8 (ou H) 0,012 mg
Vitamine B9 0,016 mg
Vitamine E 0,74 mg
Acides aminés
Acide aspartique 840 mg
Acide glutamique 1640 mg
Alanine 550 mg
Arginine 600 mg
Cystine 100 mg
Glycine 460 mg
Histidine 190 mg
Isoleucine 340 mg
Leucine 690 mg
Lysine 300 mg
Méthionine 170 mg
Phénylalanine 420 mg
Proline 390 mg
Sérine 470 mg
Thréonine 330 mg
Tryptophane 90 mg
Tyrosine 320 mg
Valine 500 mg
Acides gras
Acide myristique 30 mg
Acide palmitique 540 mg
Acide stéarique 40 mg
Acide palmitoléique 10 mg
Acide oléique 540 mg
Acide linoléique 780 mg
Acide alpha-linolénique 30 mg

Le riz, aliment de base dans la majorité du sud de l'Asie et, depuis son introduction par les français au XXe siècle, dans de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest[réf. nécessaire], entre également dans la composition de nombreux plats européens comme la paella et beaucoup d'autres recettes de riz safranné d’Espagne, les risottos originaires d’Italie, probablement influencé par le riz lok-lok chinois.

En Asie, le célèbre riz cantonais mêlant divers viandes et légumes issu de Chine ou bien le riz loklok, il est plus généralement servi séparément dans un bol comme féculent de base.

En Asie, il est également utilisé pour faire de l'alcool au Japon comme le saké, le soju en Corée et certains alcools chinois, la majorité des alcools chinois (appelés en Chine populaire baijiu, ce terme signifiant plutôt vin (de vigne) blanc à Taiwan) étant à base de sorgho.

Mentionnons également le Carry de l’Île de la Réunion, le gâteau de riz, le plov (Ouzbékistan et Xinjiang (Chine)), le ceebu jën (Sénégal), le nasi padang (Indonésie) ou le soudah Karis (Djibouti).

Le riz gluant est utilisé dans de nombreux plats et surtout dans ce que l'on nommerait en France dessert ; Des sucreries telle que les boules de coco du Sud de la Chine, les mochi du Japon, les zongzi ou bien le Tāngyuán de la fête des lanternes en Chine. Il est également niangao de Chine et Corée et féculant accompagnement de nombreux plats en Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Thaïlande et Vietnam).

Le riz et son eau de cuisson sont efficaces pour aider à lutter contre la diarrhée.

À partir de la fermentation enzymatique du riz avec de l'orge malté est produit le sirop de riz brun, un sirop édulcorant composé de sucres complexes (oligosides), de maltose et de glucose.


Outils et objetsModifier

La farine de riz gluant (ou glutineux) est utilisée comme colle naturelle, généralement additionnée d'huile d'amande amère afin d'éviter le développement de champignons. C'est ce qui donnait le parfum tant apprécié par les enfants de la colle Cleopatra. Cette colle à l'avantage de permettre de coller des papiers fins comme le papier de riz sans trop épaissir le collage.

La paille de riz est utilisée pour fabriquer différents types d'objets comme les chapeaux ou les balais.


Problématiques sanitairesModifier

Dans certaines circonstances, les méthodes ou moyens de production du riz pourraient avoir un impact négatif sur la santé, notamment si une pollution importante des zones de production existe, ou si encore des variétés OGM sont cultivées. Pollution

En Chine, le cadmium serait présent dans une partie importante de la production de riz. Selon une étude de 2011, 10% de la production chinoise serait concernée. Cette pollution obligerait la Chine d'importer du riz afin d'assurer ses besoins.

Le riz et les OGMModifier

Selon la revue Science, la Chine, premier pays producteur et consommateur de riz, envisage de commercialiser des riz OGM à court terme, c'est-à-dire dès 2006. Il s'agit de deux variétés issues de la recherche chinoise, résistant à la pyrale du riz grâce à des gènes transplantés, l'un du bacillus thuringiensis (riz Xianyou 63) et l'autre d'une plante, la dolique à œil noir (riz Youming 86). Ces variétés ont fait l'objet de culture en conditions réelles en 2001 et 2003. Ces essais ont démontré la réduction sensible de la consommation de pesticides (80 %) avec un effet positif sur la santé des agriculteurs et sur leurs résultats économiques, et une amélioration du rendement (63,6 q/ha contre 61,5 pour des variétés classiques). Cependant, aucune étude scientifique n'a encore démontré ni l'innocuité ni la nocivité de ces produits OGM sur le corps humain et sur l'environnement. La Chine est déjà le plus gros producteur de coton OGM, mais avec le riz, ce serait la deuxième fois que des produits OGM seraient mis massivement sur le marché de l'alimentation humaine (après le soja).

Par ailleurs, suite à la présence d'OGM dans des nouilles chinoises distribuées par Tang Frères, découverte en septembre 2006, la Chine a nié avoir autorisé la culture d'organismes génétiquement modifiés.

Cas du riz doréModifier

Le « riz doré » ou « Golden Rice » est un ensemble de lignées de riz qui ont été obtenues par transgénèse par une équipe de chercheurs suisses menée par le Pr Potrykus à Zurich, en collaboration avec une équipe allemande dirigée par le Pr Beyer à Fribourg. Le caractère "doré" de ces lignées est dû à leur transformation avec différents gènes codant un ensemble d'enzymes permettant à la biosynthèse du β-carotène d'avoir lieu dans le grain de riz. L'organisme humain est capable de transformer le β-carotène en vitamine A. Selon ces chercheurs, le « riz doré » pourrait être une réponse à la détresse d'un demi-million de personnes qui chaque année perdent la vue, et d'un à deux millions de personnes qui, chaque année, meurent de carence en cette vitamine. Ce travail a été repris par l'IRRI, qui travaille actuellement à intégrer ces transgènes dans de nombreuses nouvelles variétés adaptées aux différentes conditions de culture du riz. Dans ce cadre, le caractère "doré" a été transféré à IR64, l'une des variétés les plus utilisées de riz indica. Les lignées obtenues ont gardé toutes les caractéristiques de la variété parente, et ne contiennent pas de gènes marqueurs de résistance aux antibiotiques.


Controverses liées au riz doréModifier

De nombreux groupements écologistes (dont Greenpeace et Friends of the earth) ainsi que des groupements altermondialistes ont critiqué ces travaux et émis des craintes concernant leur application.

Pour l'activiste Vandana Shiva, mais aussi selon d'autres opposants aux OGM, comme l'association internationale Greenpeace, c'est l'approche même qui est à revoir, les carences en vitamine A sont des conséquences de la monoculture instaurée par la révolution verte, la solution réside selon elle dans la restauration de la biodiversité. Par ailleurs, l'association Greenpeace a montré que les doses de β-carotène trouvées dans les premières lignées de riz doré étaient très basses. Il a été dit par des militants de cette association que de très grandes quantités (de 4 à 18 kilogrammes selon les sources) de riz doré devaient être consommées chaque jour pour obtenir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine A. Cependant, les lignées récentes de riz dorés produisent de plus grandes quantités de vitamines A (23 fois plus que les premières), et une consommation quotidienne beaucoup plus modeste permet de fournir les doses de vitamine A souhaitables.

Les personnes et les organismes à l'origine de cette technique (tout particulièrement Ingo Potrykus et la Fondation Rockefeller) ont défendu, parfois avec véhémence l'intérêt de cette nouvelle technique pour la santé dans les pays en voie de développement. Deux axes d'argumentation ont été développés : d'une part, il n'existerait pas de scénario raisonnable aboutissant à un risque grave pour l'environnement ; et d‘autre part, les personnes souffrant actuellement d'avitaminose A sont atteintes malgré les programmes de lutte existant contre cette carence. Le riz doré s'ajouterait, et ne remplacerait pas, les programmes existants.

De nombreux médias ont réalisé des reportages relatant la controverse liée au riz doré .

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