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Le rhum ((en) « rum », (es) « ron ») est une eau-de-vie originaire des Amériques, produite à partir de la canne à sucre ou de sous-produits de l'industrie sucrière. Il est consommé blanc, vieilli en fût (rhum vieux) ou épicé. Il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée. En fonction de la matière première utilisée, il peut être appelé agricole ou industriel.

ÉtymologieModifier

L'origine du mot est sujette à discussion. Il pourrait provenir d'une abréviation du vieux mot normand « rumbullion » ou « rombollion » ou « rond-bouillon », qui pourrait désigner soit des alcools distillés à partir de cidre ou de poiré, soit les festivités qui suivaient les meilleures prises faites par les pirates.

Si l'origine est latine, alors il proviendrait de saccharum, et serait le nom employé par les moines alchimistes pour nommer le sucre.

ClassificationModifier

Cet alcool issu de la canne à sucre ou de mélasses est produit par fermentation puis distillation.

Il se présente sous plusieurs déclinaisons reconnues en Europe par le Règlement 1576 de 1989 modifié en 2003.

Se distinguent au niveau du Taux de Non Alcool (TNA), ou teneur en substances volatiles, deux catégories quel que soit leur mode de fabrication :

  • les rhums légers : avec un TNA inférieur à 60 g/HAP (hectolitre d'alcool pur)
  • les rhums traditionnels : avec un TNA supérieur à 225 g/HAP

Ces différences sont liées au souhait des législateurs français de protéger les eaux-de-vie de vins sur le marché national (depuis la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national en 1783) : le rhum devait être facilement identifiable par dégustation, argument repris dans les définitions jusqu'alors. Dans les autres territoires, notamment les colonies anglaises ou espagnoles, le rhum, à la manière d'autres spiritueux, est travaillé par plusieurs repasses en alambic afin d'obtenir un alcool plus neutre ou raffiné.

Cette différence explique notamment l'utilisation préférentielle de rhum léger (la plus souvent de tradition espagnole) dans la majorité des cocktails du XIXe à aujourd'hui.

Notons que le texte européen prévoit également quelques assemblages de rhum pour certaines spécificités comme le Stroh.

Trois catégories de rhum se distinguent en Europe, selon leur procédé de fabrication obtenu à partir :

  • d'un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole, aussi appelé historiquement rhum z'habitant (la Martinique, une des îles productrices a obtenu l'AOC le 5 novembre 1996) ;
  • de mélasse, résidu de sucrerie après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés, qui, après fermentation, donne :
    • par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.
    • par fermentation en présence de vinasse le Rhum Grand Arôme fabriqué qu'en Martinique (TNA > 500 g/HAP) et à la Jamaïque, et très récemment à la Réunion, employé en usage alimentaire à faible dose car très aromatique (pâtisserie…) sans être soumis à la législation sur les alcools.

Issu de deux matières premières distinctes, le rhum agricole et le rhum industriel sont donc différents organoleptiquement, leurs arômes étant liés à leur matière première.


Méthode de productionModifier

Les caractéristiques organoleptiques d'un rhum sont principalement définies par sa méthode de production, par opposition à l'idée de terroir. La notion de terroir dans le rhum est donc avant tout liée aux traditions de production attachée à un territoire.

FabricationModifier

Les grandes étapes de production sont : la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement

La réception des cannes

  • A leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées avant le broyage.

Le broyage

  • La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.

La fermentation

  • Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un vin de canne titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de jus donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.

La distillation

  • Introduit par le haut de la colonne, le vin descend de plateau en plateau, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Les vapeurs d’alcool sont alors récupérées en tête de colonne, puis refroidies. À la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est cristallin. Il titre entre 65 et 75 % vol. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux..

Le rhum blanc agricole

  • 3 mois avant l’embouteillage, le rhum est stocké dans des foudres en bois, pour « s ’arrondir ». Il est ensuite ramené aux degrés de commercialisation souhaités (de 40 a 62°) avec de l’eau de source, et embouteillé sur la propriété. 15 à 20 000 bouteilles sont embouteillées par jour.

Le rhum ambré agricole

  • Le rhum ambré est un rhum élevé sous bois pendant 18 mois. Son nom lui vient de sa légère coloration dorée, essentiellement due à son court passage en foudre de chêne.

Le rhum vieux agricole

  • Pour bénéficier de l’appellation Rhum Vieux, le rhum doit séjourner dans des fûts de chêne 3 ans minimum pour un rhum VO,4 ans pour un VSOP, voire 6 ans pour un rhum vieux XO ou millésimé. C’est du tanin du bois qu’il acquerra sa chaude coloration tandis que son goût se transformera au fil du temps.

HistoireModifier

OriginesModifier

Originaire d'Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIIIe siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola. En France, les premières descriptions du processus de distillation de la canne et par là même du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, dans son Nouveau voyage aux îles de l'Amérique (1722).

La première mention écrite de l'existence du rhum provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688. Il semblerait que des « rhumeries » aient existé sur cette île depuis 1627.

Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVIIe siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIIIe siècle.

ConsommationModifier

Le rhum peut être consommé pur, en cocktail ou être utilisé dans différentes recettes de cuisine (comme le baba au rhum).

Le rhum blanc et le rhum ambré sont rarement consommés tels quels. Ils entrent généralement dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont les Punchs (Planteur, Punch coco, ...), le Ti'punch (rhum-citron vert), le Cuba Libre (rhum-Coca), le Grog, le Daïquiri, le Mojito (rhum-menthe), la Piña colada (rhum-coco-ananas) etc.

Le rhum vieux est dégusté et siroté lentement, tout comme le cognac dont certains rhums hors d'âge se rapprochent au niveau des arômes (cuvée Homère Clément …).

Le rhum est aussi « arrangé », selon l'expression créole, par la macération de plantes, de fruits ou d'épices diverses ou mélangé avec des jus de fruit.

La macération ne doit jamais excéder 48 heures pour les jus de fruits, pour les rhums arrangés, les meilleurs sont âgés de plus de 6 mois, voire 1-2 ans (il n'y pas de limite).

Selon les chiffres des producteurs de rhum, les français consomment chaque année près de 48 millions de bouteilles de rhum.

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