Les rāmen (ラーメン?, prononcé /ɾaːmeɴ/) sont un mets japonais constitué de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonné au miso ou à la sauce soja, importé de Chine au début du XXe siècle.
Historique[]
D'origine chinoise, les rāmen (ラーメン／拉麺／老麺／柳麺?) tirent leur nom des la mian (chinois simplifié : 拉面 ; chinois traditionnel : 拉麺 ; pinyin : lā miàn ; littéralement : « nouille tirée »), pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, par la minorité musulmane Hui de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine.
Le premier Japonais à avoir goûté aux rāmen serait Tokugawa Mitsukuni (1628-1701), seigneur du clan Mito, à l’époque d’Edo. Un lettré chinois en exil au Japon, Zhu Zhiyu (en) (1600-1682), lui aurait présenté des nouilles composées de farine de blé tendre et de poudre de racine de lotus, une soupe de nouilles proche des udon. Cette variété de rāmen est encore commercialisée de nos jours sous l’appellation Mito-han rāmen (rāmen du clan Mito), dans la ville de Mito.
Les rāmen ont véritablement été importées au Japon au début du XXe siècle (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais. La première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d'arrivée d'immigrants chinois. Elle proposait une soupe de nouilles chinoises dans un bouillon, avec du rôti porc, des pousses de bambou, et un demi œuf dur. Ces nouilles étaient appelés alors « soba chinois », « China soba » ou « Soba de Nankin ». Il s'agissait alors de shio rāmen à base de sel, les Japonais y ajoutant plus tard leur sauce de soja, créant les shōyu rāmen qui se sont répandues dans l'archipel dans les années 1920. Les rāmen deviennent un plat japonais populaire après la Seconde Guerre mondiale, via l’émergence de stands ambulants de rāmen, un plat chaud, économique et nourrissant.
En 1958, Nissin Foods lance les premières rāmen instantanées, puis en 1971 ses fameuses Cup noodle, la réponse locale à McDonald's qui s'implante la même année au Japon.
Description[]
Les rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être accompagnées, selon la recette, de légumes, de viande (souvent du porc), et d'autres aliments additionnels.
Types de bouillon[]
Le type de bouillon définit les grandes familles de rāmen : bouillon de sauce soja (shoyu rāmen), d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen).
Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū. Chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création.
Accompagnements[]
Les produits ajoutés au bouillon et aux nouilles peuvent être de la viande, souvent du chāshū (チャーシュー, porc rôti à la chinoise?), des œufs mollets cuit dans un bouillon de sauce soja, du menma (bambou fermenté), de la ciboule, des champignons noirs, du gingembre mariné, du beurre, du mais, des nori (algues séchées), de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale (uzumaki), selon la recette.
Les nouilles[]
Les nouilles ont la particularité de contenir une levure, et sont produites droites ou ondulées de diverses épaisseurs et longueurs.
La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, sel, eau, et kansui, qui est essentiellement un type d'eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de carbonate de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d'acide phosphorique. À l'origine, kansui a été nommé d'après l'eau du lac de la Mongolie intérieure Kan qui contenait de grandes quantités de ces minéraux. L'utilisation de kansui donne aux nouilles une teinte jaunâtre, ainsi qu'une texture ferme. Pendant une brève période après la Seconde Guerre mondiale, de faible quantité de kansui contaminé ont été vendues, mais le kansui est maintenant utilisé selon les normes JAS. Les œufs peuvent également être substitués au kansui.
Culture[]
Les yatai, restaurants de rāmen, sont souvent ouverts tard le soir, et certains considèrent qu'un bon nomikai doit se terminer par un grand bol de rāmen avant de rentrer à la maison.
Il existe au Japon des magazines dédiés aux rāmen et aux amateurs de rāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs, etc. Au cinéma Tampopo (pissenlit), film de Jūzō Itami sorti en 1985 et qui relate la quête d'une restauratrice japonaise pour trouver le rāmen idéal a renforcé la popularité de ce plat et lui a donné ses lettres de noblesse.
Naruto Uzumaki, personnage principal du manga Naruto, ne se nourrit que de rāmen et de nouilles instantanées. Dans l'épisode 128 de Naruto Shippûden on apprend que son prénom fait référence au narutomaki, l'un des composants additionnels du rāmen, un ingrédient souple et plat, la plupart du temps blanc avec une spirale rose, s'apparentant au surimi.