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Les raisins secs sont des raisins séchés. Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être utilisés cuits dans certaines recettes.

Les raisins secs sont très doux en raison d'une concentration élevée en sucre. S'ils sont stockés pendant une longue période, le sucre peut toutefois cristalliser et rendre le fruit graveleux, sans affecter sa valeur nutritionnelle. Pour faire disparaitre cette cristallisation, il suffit de tremper les fruits dans un liquide (alcool, jus de fruit ou eau bouillante) pendant une courte période. 

VariétésModifier

Il existe différentes variétés de raisins secs : le raisin de Corinthe, de Smyrne (Izmir), le raisin de Malaga (obtenu avec le cépage muscat d'Alexandrie), la sultanine, le raisin blond ou doré. Ces deux derniers sont issus du cépage Thomson Seedless.

Environ 95 % des raisins secs actuellement produits dans le monde proviennent du cépage blanc sultanine (Vitis vinifera L. cv. Sultanina), connu aussi aux États-Unis sous le nom de Thompson seedless. Puis viennent la variété Fiesta avec 3 % de la production et le cépage noir, le raisin de Corinthe avec 1,5 %.

L'absence de pépins (ou apyrénie) est une caractéristique constante de la sultanine qui est aussi fréquente dans le raisin de Corinthe mais plus rare dans le muscat d'Alexandrie, utilisé pour produire les raisins de Malaga.

SéchageModifier

Il existe plusieurs méthodes de séchage des grains de raisins : - séchage au soleil direct : les baies sont disposées sur des claies exposées directement au soleil ou les grappes sont suspendues à des fils ou laissées sur pieds (ou passerillage) après torsion du pédoncule (Muscat d'Alexandrie, en Espagne) - séchage au vent : les grappes sont suspendues dans des hangars de séchage bien aérés (dépression de Tourfan, Xinjiang, Chine) - les grains sont plongés pendant 15-20 secondes dans de l'eau très chaude (87°C-93°C) puis passés dans des tunnels de déshydratation à 71°C pendant 20 à 24 heures.

Lors du séchage, les baies subissent un changement de couleur important, dû à l'apparition de pigments bruns ayant pour origine l'oxydation des composés phénoliques. Les enzymes impliqués dans cette oxydation sont des polyphénol oxydases (PPO), situés dans les conditions physiologiques normales dans des compartiments différents de la cellule (les parois et plastes) que les polyphénols (situés dans les vacuoles). Les techniques de séchage conduisent à des décompartimentations par changement de la perméabilité membranaire et à la rencontre de l'enzyme et des polyphénols.

Pour obtenir des raisins secs blonds, les grappes de Thompson Seedless sont plongées dans l'eau chaude puis traitées par fumigation à l'anhydride sulfureux SO afin d'inactiver les polyphénol-oxydases.

Les raisins secs de type agro-industriels ont un aspect brillant artificiel car ils sont enrobés d'huile de palme.

Valeur nutritionnelleModifier

Les raisins secs diffèrent du raisin frais dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques (environ 300 kcal, soit 1260 kJ, pour 100 g), et contiennent aussi environ 4 fois plus de minéraux et d'oligo-éléments (potassium), mais aussi de glucides.

Ils contiennent bien évidemment beaucoup moins d'eau.

Raisin sec (valeur pour 100 g, d'après l'afssa : table de composition nutritonnelle Ciqual 2008)
eau : 18,3 g fibres : 2,8 g valeur énergétique : 267 kcal acides organiques : 4,7 g
protéines : 2,6 g lipides : 0,58 g glucides : 65,8 g  cholestérol : 0 g
 oligo-éléments
potassium : 783 mg   magnésium : 32,1 mg  phosphore : 85 mg calcium : 56 mg
sodium : 14,4 mg fer : 2,4 mg iode : 3 µg sélénium : 0,4 µg
vitamines
vitamine C : 3,2 mg vitamine B1 : 110 µg vitamine B2 : 130 µg vitamine B3 : 850 µg
vitamine B5 : 110 µg vitamine B6 : 200 µg vitamine B9 : 14 µg   vitamine B12 : 0 µg

  

Les raisins secs sont également intéressants pour leur apport en fibres alimentaires et en vitamines, à l'exception de la vitamine C, comme la quasi-totalité des fruits secs. Une analyse de la composition en fibres alimentaires (Camire, Dougherty 2003) a montré une prédominance des pectines et de polysaccharides de résidus de mannose et glucose.

Des teneurs élevées en fructanes (6 à 8 %) ont aussi été trouvées dans les échantillons de raisins secs séchés au soleil ou déshydratés artificiellement. Les fructanes après avoir traversé l'intestin grêle sans être digérés se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par le microbiote (ou flore intestinale). Ils agissent comme prébiotiques en stimulant la microflore intestinale bénéfique (bifidobacterium et lactobacilles). Plusieurs études suggèrent que les fructanes pourraient protéger du cancer colorectal et réduire les triglycérides sanguins.

Les raisins secs sont particulièrement riche en bore (avec une concentration de 2,2 mg/100 g), un élément métalloïde important pour la croissance et qui pourrait aussi prévenir l'ostéoporose et l'arthrite.

Dans la médecine chinoise ancienne, le raisin était censé contenir des sels capables de purifier le sang et les organes. Il était donc prescrit en cure de dix jours pour nettoyer l'organisme.

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