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Râble de lièvre aux raisins

Na

Recette pour

4 personnes

Niveau

Niveau 1

Coût

Sous 1

Préparation

Temps de préparations

10 à 15 minutes

Temps de cuisson

10 à 15 minutes

Temps de Marinade

10 à 15 minutes

Ingrédients

Râbles de lièvres 2 ( a réserver) pour 2 personnes, 1 suffit
Cognac 2 cuil. à soupe
Poivre du moulin -
Beurre à rôtir 1 cuil. à soupe
Raisin blanc 500 g
Beurre 20 g
Sel -
Vin rouge 1 dl
Fond de gibier ou sauce de rôti 2 dl sachet ou cube
Crème 1 dl
Coriandre 1 pincée
Pour le fond de gibier
Huile -
Os de gibier  et quelques morceaux de viande 1,5 kg
Légumes émincés ( poireau, oignon, carotte et céleri-rave) quelques-uns
Tomates 2 coupées en petits dés
Purée de tomates 1 cuil. à café
Vin rouge 2 dl
Eau 2 l
Laurier 1 feuille
Clou de girofle 1
Baies de genièvre écrasées 6
Grains de poivre concassés 6
Thym 1 brin
Romarin 1 branche
Sapin 1 rameau

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Frotter le râble avec le cognac et le laisser mariner 10 à 15 minutes. Chauffer le four à bonne température.


Etape 2Modifier

Poivrer et déposer le râble sur une tôle ou un plat à rôtir. Chauffer le beurre à rôtir dans une petite casserole et en arroser la viande. En 10 ou 15 minutes de cuisson elle sera saignante ou à point.


Etape 3Modifier

Sortir le râble du four, le saler et le couvrir avec une feuille d'alu, le garder au chaud dans le four éteint.


Etape 4Modifier

Déglacer le fond de cuisson avec le vin, le réduire un peu et le passer dans une petite casserole. Ajouter la sauce de gibier ou la sauce de rôti délayée. Bien cuire, puis affiner avec la crème et parfumer avec le coriandre. Détacher d'abord les filets de part et d'autre du sternum. Puis avec un couteau bien aiguisé. détacher la viande du dos tout le long des os, la retirer et la couper en tranches, légèrement de biais. Remettre la viande sur les os pour que le dos soit à nouveau entier. Le présenter sur un èlat avec les filets entourés de raisins. Servir la sauce séparément. Servir avec des spätzlis et une purée de marrons.


Fond de gibier:Modifier

Faire revenir lentement dans de l'huile les os de gibier et si possible quelques morceaux de viande de gibier. Ajouter les légumes émincés et cuire encore un peu. Ajouter les tomates et la purée de tomates. Bien remuer. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire un peu, puis ajouter l'eau, le laurier, clou de girofle, baies de genièvre, grains de poivre, thym, romarin et le rameau de sapin et laisser mijoter quelques heures. Ecumer passer, puis à grand feu, faire réduire jusqu'à 1 l environ.


VarianteModifier

Remplacer le raisins par des figues.


ConseilModifier

Une selle de chevreuil peut s'apprêter de la même manière. le temps de cuisson d'une selle de 1,5 kg est de 20 à 30 minutes saignant ou à point.Vous réussirez sans problème les plus fines sauces de gibier en vous y prenant de la même manière que pour les sauces de viande. les meilleures s'aprêtent avec un fond! Si vous aimez le gibier, prenez donc une fois letemps d'apprêter un fond de gibier. Vous pourrez le garder intact plusieurs mois au congélateur, en petits pots de 2 dl. Vous aurez ainsi une portion toute prête pour chaque occasion.

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