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Le Pois cultivé (Pisum sativum L.) est une espèce de plante annuelle de la famille des légumineuses (Fabacées), largement cultivée pour ses graines, consommée comme légume ou utilisée comme aliment du bétail. Le terme désigne aussi la graine elle-même, riche en énergie (amidon) et en protéines (de 16 à 40 %). Les pois secs se présentent souvent sous la forme de « pois cassés ». Les pois frais sont plus couramment appelés « petits pois ».

Le pois est cultivé depuis l'époque néolithique et a accompagné les céréales dans l'apparition de l'agriculture au Proche-Orient. Il était dans l'Antiquité et au Moyen Âge un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen; l'association du pois, ou de la fève, et du blé procurant une alimentation équilibrée notamment en protéines (à l'instar de l'association haricot-maïs chez les Amérindiens). De nos jours, sa culture est pratiquée dans les cinq continents, particulièrement dans les régions de climat tempéré d'Eurasie et d'Amérique du Nord.

Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment le sous-continent indien et l'Éthiopie, mais il est relativement délaissé comme féculent et comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où il est désormais principalement cultivé pour l'alimentation animale ou pour l'exportation. Depuis le XVIIe siècle, le petit pois est devenu un légume frais très prisé, dont la consommation à longueur d'année est favorisée par les techniques de conservation et de surgélation. 

Aspects botaniquesModifier

Description morphologiqueModifier

Appareil végétatifModifier

Le pois est une plante grimpante herbacée annuelle. Le système radiculaire est de type pivotant, pouvant atteindre une profondeur d'un mètre dans des conditions de sol favorables, mais très ramifié, surtout dans la couche superficielle du sol. Les radicelles de 2e ou 3e ordre portent des nodosités, siège de la fixation symbiotique de l'azote. La bactérie concernée, qui est également présente sur les genres Lathyrus et Lens, est Rhizobium leguminosarum biovar viciae.

La tige, peu ramifiée, de longueur variant de 50 cm à 2 m, voire jusqu'à trois mètres chez le pois fourrager, est à croissance indéterminée. Elle est creuse, de section cylindrique, et grimpe en s'accrochant aux supports par les vrilles des feuilles. Elle se caractérise par un certain nombre de nœuds, ou mailles, dont les premiers sont purement végétatifs (émettant des feuilles ou des ramifications) et les suivants reproducteurs (portant des fleurs). Chez les variétés et cultivars les plus précoces, les premières fleurs peuvent apparaître dès le quatrième nœud, tandis que chez les plus tardives elles peuvent n'apparaître qu'au 25e. 

Les feuilles, alternes, sont composées d'une à quatre paires de folioles sessiles, opposées et terminées par une vrille simple ou ramifiée. Les folioles sont entières, obovales, et ont de 1,5 à 6 cm de longueur. Chez certaines variétés, elles sont partiellement transformées en vrilles. Chez les variétés de type 'afila', toutes les folioles sont remplacées par des vrilles, les fonctions foliaires (photosynthèse) étant alors assurées par les stipules. Inversement chez les variétés de type 'acacia', les vrilles sont transformées en folioles.

Les feuilles possèdent à leur base deux grandes stipules embrassantes, arrondies et crénelées à la base. Souvent plus grandes que les folioles, elles peuvent atteindre 10 cm de long. Certaines variétés ont des stipules allongées caractéristiques dites « en oreilles de lapin ». Les stipules portent parfois des taches rouges (présence d'anthocyanes), caractéristiques de certaines variétés, notamment chez les pois fourragers.

Les deux premières feuilles primordiales sont réduites à des écailles.

Appareil reproducteurModifier

Les fleurs, de type « papilionacé », sont zygomorphes, à ovaire supère et cléistogames. Elles apparaissent à l'aisselle des feuilles, solitaires ou groupées en racème lâche de deux ou trois fleurs. Le calice, de couleur verte, est formé de cinq sépales soudés et présente cinq dents inégales. La corolle compte cinq pétales très différenciés, l'étendard redressé en position postérieure, les deux ailes en position latérale enveloppant la carène, elle-même formée de deux pétales inférieurs, partiellement soudés. La corolle est généralement entièrement blanche, parfois rose, pourpre ou violette. L'androcée qui comprend dix étamines, une libre et neuf soudées par leur filet en une gouttière ouverte vers le haut, est dit diadelphe. Le gynécée est formé d'un carpelle unique uniloculaire à placentation marginale portant des ovules recourbés (campylotropes). Ce carpelle est interprété comme l'évolution d'une feuille repliée le long de sa nervure médiane et soudée par ses marges, auxquelles sont attachés les ovules.

La formule florale est donc 5S 5P 10E 1C (formule simplifiée) ou •|• S(5) P5 E(9)+1 C1 (formule complète).

Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondation est principalement autogame avec moins de 1 % d'allofécondation, la pollinisation intervenant avant l'épanouissement complet de la fleur. Ce caractère facilite la sélection de lignées pures et le maintien de variétés stables mais complique l'obtentions de nouveaux hybrides. Toutefois certains insectes hyménoptères, tels les mégachiles, sont capables de pénétrer dans les fleurs et de provoquer des pollinisations croisées.

Le fruit est une gousse déhiscente bivalve, appelée aussi cosse, de 4 à 15 cm de long, contenant de 2 à 10 graines rondes lisses ou anguleuses, de 5 à 8 mm de diamètre. Ces gousses présentent des variations morphologiques selon les variétés ; leur forme générale est droite ou plus ou moins arquée, leur extrémité plus ou moins effilée ou tronquée. Elles comportent généralement une membrane sclérifiée, le parchemin, qui est absente chez les variétés de type « mangetout ». Leur couleur est généralement verte, parfois violette. 

Comme chez toutes les légumineuses, les graines sont exalbuminées et les réserves nutritives à disposition de l'embryon sont contenues dans les deux cotylédons hémisphériques hypertrophiés qui représentent la quasi-totalité du volume des graines. Elles peuvent être de couleur vert pâle à maturité lorsque les cotylédons restent chlorophylliens (comme chez les haricots flageolets verts), ou bien blanchâtre, jaune ou brunes. Certaines graines vertes jaunissent avec le temps. Elles peuvent être lisses ou ridées.

Leur taille est très variable selon les variétés et cultivars. Le poids de 1000 grains secs peut aller de moins de 150 g à 350 g.

Les graines peuvent conserver leur faculté germinative de trois à cinq ans. Elles ne sont pas soumises au phénomène de dormance et peuvent donc germer immédiatement après avoir atteint le stade de la maturation. La germination des pois est « hypogée ».

Les cotylédons contiennent des substances de réserve, en moyenne 50 % d'amidon et jusqu'à 25 % de protéines (chez le pois protéagineux). L'amidon est constitué d'amylose et d'amylopectine en proportions variables : plus d'amylopectine chez les variétés à graines lisses et plus d'amylose chez celles à graines ridées, qui contiennent par ailleurs plus de sucres (voir le paragraphe Composition et valeur nutritive)9. La partie protéique est constituée essentiellement de trois fractions protéiques solubles : les albumines, les vicilines et les convicilines, et la légumine. La fraction des albumines contient, en faible teneur, diverses protéines enzymatiques biologiquement actives : lipoxygénases, lectines, inhibiteurs de protéases.

Le génome du pois comprend sept paires de chromosomes (2n=14). Sa taille est estimée à 4 500 Mpb, dont 90 % sont constituées de séquences répétées de type rétrotransposons.

ÉcologieModifier

Températures : Le pois cultivé est une plante de climat tempéré frais et relativement humide. Il est moins sensible au froid que le haricot et peut germer à partir de +5 °C. Les jeunes plants (avant le stade de floraison) peuvent supporter le gel, mais les fleurs peuvent être détruites par le froid à partir de -3,5 °C et les nœuds végétatifs à partir de -6 °C. La température moyenne optimale de croissance se situe entre 15 et 19 °C. Au-delà de 27 °C, la végétation et la pollinisation risquent d'être affectées.

Pluviométrie : la pluviométrie idéale se situe entre 800 et 1 000 mm par an.

Photopériodisme : le pois est légèrement sensible à la photopériode, les jours longs favorisant la floraison.

Sols : le pois s'accommode de tous les types de sols sous réserve qu'ils soient bien drainés et qu'ils offrent une bonne capacité de rétention en eau. Le pH optimal se situe entre 5,5 et 7,0.

ClassificationModifier

L'espèce Pisum sativum appartient au genre Pisum, classé dans la tribu des Fabeae (ou Viciae) en compagnie des genres proches Lathyrus L. (gesses), Lens Mill. (lentilles), Vavilovia Fed. et Vicia L. (vesces). Le genre Pisum, après avoir compté plus d'une douzaine d'espèces, n'en regroupe plus que deux : Pisum sativum L. et Pisum fulvum Sm. Toutes les autres ont été reléguées au rang de sous-espèces ou variétés de Pisum sativum, avec laquelle elles sont toutes interfertiles.

L'espèce Pisum sativum présente une très grande diversité génétique qui se manifeste dans les nombreuses variations des caractères morphologiques des fleurs, des feuilles, des tiges, des gousses et des graines, ce qui a motivé diverses classifications des formes intraspécifiques. Les principales sous-espèces et variétés sont les suivantes :

Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. : c'est la forme sauvage des actuels pois cultivés, originaire de la partie orientale du bassin méditerranéen, jusqu'au Caucase, à l'Iran et au Turkménistan, à laquelle se rattache la variété pumilio.

Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. var. pumilio Meikle (syn. Pisum sativum subsp. syriacum Berger) : sous-espèce la plus xérophyte, présente dans la végétation des prairies sèches et des forêts de chênes du Proche et du Moyen-Orient, de Chypre et de Turquie jusqu'à la Trancauscasie, l'Irak et le Nord et l'Ouest de l'Iran.

Pisum sativum subsp. transcaucasicum Govorov : forme cultivée dans le nord du Caucase et dans la partie centrale des montagnes transcaucasiennes.

Pisum sativum L. subsp. abyssinicum (A. Braun) Govorov : le pois d'Abyssinie est une forme cultivée en Éthiopie et au Yémen. Il ne présente qu'une seule paire de folioles, des fleurs violet-rouge, des graines luisantes à hile noir.

Pisum sativum subsp. asiaticum Govorov : cette forme est cultivée du Proche et du Moyen-Orient, jusqu'à la Mongolie, au Nord-Ouest de la Chine, au Tibet et au Nord de l'Inde, ainsi qu'en Égypte. Les graines sont consommées et servent, ainsi que la plante entière, à nourrir les animaux.

  • Pisum sativum L. subsp. sativum : c'est la sous-espèce la plus importante actuellement ; elle dérive par la domestication de la forme Pisum sativum subsp. elatius. Elle compte trois variétés principales et d'innombrables cultivars (voir le paragraphe « Variétés cultivées » plus bas):
    • Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir. : pois protéagineux, pois fourrager ou pois des champs ;
    • Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum : petit pois, pois potager ou pois des jardins ;
    • Pisum sativum L. subsp. sativum var. macrocarpon : pois mangetout, et pois croquetout (mangetouts charnus).

Cette classification purement botanique est la plus commune bien que la classification par groupe de cultivars soit plus pertinente d'un point de vue agricole.

HistoireModifier

Préhistoire et AntiquitéModifier

Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture a vraisemblablement commencé il y a environ 8 000 ans dans la région du Croissant fertile, dans le même processus que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce, lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irak entre 7 500 et 5 000 ans avant Jésus-Christ, des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées. Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site archéologique de Troie, en Europe centrale (vers -4 000 ans), en Europe occidentale et en Inde (vers -2 000 ans). Des restes de pois ont été retrouvés notamment dans des habitats lacustres du début de l'âge du bronze en Suisse et en France (lac du Bourget). 

Le pois était cultivé dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains. Il est notamment cité par Théophraste dans son Histoire des Plantes au IIIe siècle av. J.-C., puis par Columelle (De re rustica) et Pline dans son Histoire naturelle écrite vers l'an 77 de notre ère. Selon Columelle, le pois était semé, comme les autres légumineuses, à l'équinoxe d'automne, en « terre meuble et légère ».

Du Moyen Âge au XVIIIe siècleModifier

Vers l'an 800, sous Charlemagne, le pois est cité sous le nom de pisos mauriscos parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis. Les pois secs, faciles à conserver, constituent tout au long du Moyen Âge l'une des principales ressources alimentaires des classes pauvres. Ils sont souvent cuisinés avec du lard.

Un vieux quatrain paysan rappelle leur importance :


   « Qui a des pois et du pain d’orge,    Du lard et du vin pour sa gorge,    Qui a cinq sous et ne doit rien,    Il se peut dire qu’il est bien. »

Dans le Viandier de Taillevent, qui remonterait au XIIIe siècle, se trouve la recette de la crétonnée de pois nouveaux, potée épaisse aux pois ; cependant, les « pois nouveaux » dont il est question ne seraient pas encore les « petits pois ».

L'introduction du pois dans le Nouveau Monde a été faite pour la première fois à Saint-Domingue par Christophe Colomb lors de son premier voyage en Amérique.

La consommation des gousses entières (pois mangetout ou pois gourmand) est attestée depuis le XVIe siècle aux Pays-Bas et en France. Le mangetout est mentionné par Jean Ruel dans son ouvrage De Natura Stirpium libri tres publié en 1536.

La consommation du petit pois (grain vert frais) s'est développée en France à l'époque de Louis XIV. C'est le 18 janvier 1660 que le sieur Audiger (ou Audiguier), officier de bouche de la comtesse de Soissons, présenta à la cour du roi Louis XIV, des pois verts en gousse rapportés d'Italie. Ils furent écossés et préparés à la française pour le roi, la reine et le cardinal et ce fut le départ d'une mode qui fit fureur à la Cour, flattée par la précocité du produit. Madame de Sévigné écrira plus tard, en mai 1696 :


   « Le chapitre des pois dure toujours : l'impatience d'​en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion : c'est une mode, une fureur, et l'une suit l'autre. »

Au XVIIIe siècle, le poète irlandais Oliver Goldsmith, qui voyagea à plusieurs reprises en France, s'en prit à la cuisson des petits pois « à la française », qu'il accusait dans ses lettres de toxicité.

Depuis le XIXe siècleModifier

Thomas Jefferson, qui fut le troisième président des États-Unis, de 1801 à 1809, passionné de sciences et en particulier d'agronomie, s'intéressa beaucoup à la viticulture, mais aussi aux petits pois. Il en cultiva de nombreuses variétés dont il cherchait à améliorer la précocité dans son domaine de Monticello.

Au cours du XIXe siècle, la vogue des petits pois se répandit en France et le nombre de variétés s'accrut. Denaiffe et fils, sélectionneurs, en recenseront environ 250 dans leur ouvrage sur les pois potagers publié en 1906. Cette citation attribuée à Gustave Flaubert, qui élevait des canards, témoigne de cet engouement. Il avait coutume de s'écrier quand ses volatiles devenaient par trop bruyants : « Il me semble qu'il est temps d'écosser les petits pois.».

Vers la fin du XIXe siècle, se développe la production des « pois cassés », pois secs dont le tégument, relativement indigeste, a été retiré par abrasion.

Depuis le début du XXe siècle, la production des petits pois s'industrialise dans les pays occidentaux (Europe, Amérique du Nord) grâce au développement de l’appertisation en bocal ou boite de conserve et de la surgélation. Ce mouvement s'accompagne de la culture en plein champ qui se mécanise rapidement.

Dans les années 1920, un inventeur américain, Clarence Birdseye, fondateur de la société General Seafood, produit les premiers petits pois surgelés.

En 1926, la société américaine Minnesota Valley Canning Company, qui prendra par la suite le nom de Green Giant, crée la marque « Géant Vert » pour commercialiser des petits pois, plus grands que les petits pois habituels. Cette marque, toujours utilisée, est devenue la propriété de General Mills. La même année, en France, la société Bonduelle, qui est devenue le numéro un en Europe des légumes en conserve, produit à l'usine Bonduelle de Renescure (Nord) ses premières boîtes de petits pois.

À partir de 1979, un semencier américain, Rogers (filiale de Syngenta), commercialise, sous le nom de 'sugar snap pea', un nouveau cultivar de la variété pois gourmand à gousse charnue dont le marché se développe aux États-Unis. Ce type de pois était déjà connu dans le passé ; parmi les pois sans parchemin présentés par Vilmorin-Andrieux dans Les Plantes potagères (première édition en 1883) figurait une variété appelée « pois beurre » aux gousses charnues dont l'épaisseur atteignait un demi-centimètre.

Le pois sec a connu un nouveau développement vers la fin du XXe siècle, orienté surtout vers l'alimentation animale, en Europe d'abord, puis au Canada et en Australie notamment.

En Europe, notamment en France, la culture du pois protéagineux s'est fortement développée dans les années 1970-1980 comme source de protéines pour l'alimentation animale. Le facteur déclencheur fut l'embargo décrété en 1973 par les États-Unis sur leurs exportations de tourteaux de soja, qui mit en évidence la dépendance stratégique de l'Europe vis-à-vis des importations de protéines d'origine végétale.

En France, les surfaces cultivées sont ainsi passées de 500 hectares en 1977 à 500 000 hectares en 1985. Depuis la fin des années 1990, les surfaces ensemencées en pois ont eu tendance à régresser du fait de la baisse relative des aides communautaires, et de la stagnation des rendements, jusqu'à atteindre 100 000 hectares en 2008. Instauré en 2009, un "plan protéagineux" français de subventionnement spécifique a fait remonter la surface cultivée à 182 000 hectares en 2011.

Depuis le début des années 1990, le Canada, cherchant à diversifier ses productions agricoles, a doublé sa production de pois secs (cultivés principalement dans les provinces de Manitoba, Saskatchewan et Alberta) dont il est devenu le premier producteur mondial et également le premier exportateur, notamment vers l'Inde - pour des débouchés en alimentation humaine essentiellement.

En 1998, une carte génétique consensuelle du pois est établie et validée par les résultats obtenus dans trois laboratoires différents.

Utilisations alimentairesModifier

Valeur nutritionnelle moyenne

pour 100 g

Apport énergétique
Joules 1380 kJ
(Calories) (330 kcal)
Principaux composants
Glucides 56 g
- Amidon  ? g
- Sucres  ? g
- Fibres alimentaires 15 g
Protides 23 g
Lipides 1,7 g
Eau 12 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 60 mg
Chlore 50 mg
Fer 5,5 mg
Magnésium 130 mg
Phosphore 380 mg
Potassium 930 mg
Sodium 40 mg
Soufre 219 mg
Zinc 3,5 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,77 mg
Vitamine B2 0,20 mg
Vitamine B3 (ou PP) 3,1 mg
Vitamine C 3 mg
Acides aminés
Acides gras

L'espèce Pisum sativum fournit plusieurs types d'aliments tant pour l'homme que pour les animaux :

  • les pois secs, c'est-à-dire les graines récoltées à maturité, constituent un légume sec, et sont aussi données aux animaux domestiques soit telles quelles (volailles, oiseaux) soit sous forme de farines (porcins, bovins) ; ces graines sont aussi une matière première pour l'industrie de transformation (amidonnerie, extraits protéiques),
  •   les pois frais, soit sous forme de graines immatures, soit de gousses entières également immatures, sont un légume frais (« petits pois », « pois mangetout » ou « pois gourmands »),
  •    les jeunes pousses feuillées sont aussi consommées en légume, particulièrement en Asie, ainsi que les graines germées,
  •   la plante entière fournit un fourrage aux ruminants, soit en sec, soit en vert, frais ou ensilé ; on utilise aussi à cet effet la « paille », c'est-à-dire les fanes restant sur le terrain après la récolte des gousses ou des graines.

Composition et valeur nutritiveModifier

Frais ou secs, les pois ont en commun d'être des aliments riches en énergie et en protéines.

Les pois secs (12 % d'humidité) sont des féculents, comparables à d'autres légumineuses (haricots secs, lentilles, fèves sèches, pois chiches), et aux céréales par leur valeur énergétique (330 cal/100 g). La partie glucidique des pois est formée essentiellement d'amidon (amylose et amylopectine en proportion variable selon les variétés) qui représente en moyenne 50 % de la graine, et de sucres (environ 6 %), comprenant du saccharose et des oligosaccharides, dont le stachyose, qui peuvent être responsables de phénomènes de flatulence. Comme toutes les graines de légumineuses, ils ont un index glycémique modéré, voisin de 32 (100 étant la valeur attribuée par convention au glucose).

Ils sont aussi riches en protéines. Celles-ci, à teneur élevée en lysine, sont toutefois déficientes en certains acides aminés essentiels comme la méthionine et le tryptophane. En les associant avec des aliments à base de céréales (par exemple du pain), qui sont au contraire déficients en lysine, on obtient une bonne complémentarité. En alimentation animale, le pois fait partie des plantes protéagineuses et constitue l'une des « matières riches en protéines » (MRP) aux côtés d'autres produits ou sous-produits entrant dans la composition des rations animales, comme la fèverole, le lupin, la luzerne les tourteaux de soja, de colza, de tournesol, etc.

Leur richesse en fibres est considérée comme un atout en nutrition humaine, mais pas en nutrition animale car elles contrarient l'assimilation des protéines et de l'amidon par les animaux monogastriques.

Les pois sont une bonne source de minéraux, notamment potassium, phosphore, calcium et fer, ainsi que de vitamines B, notamment de folate ou vitamine B9 (70 μg/100 g). Ils se distinguent également par leur très faible teneur en matières grasses, moins de 2 %, majoritairement constituées d'acides gras insaturés ou polyinsaturés, et par l'absence de gluten.

Les petits pois, plus riches en eau (74 %), n'apportent que 92 cal/100 g (crus), mais sont plus énergétiques que la majorité des légumes verts. Ils sont plus riches en sucres solubles que les pois secs. Ils sont aussi intéressants pour leurs apports en lysine et en fibres, composées en en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g.

Les graines de pois secs contiennent divers facteurs antinutritionnels, notamment des facteurs antitrypsiques, des phytohémagglutinines et des tanins, en quantités toutefois nettement plus faibles que chez d'autres légumineuses comme le haricot ou le soja. Les tanins présents dans le tégument des graines donnent des pois de couleur brunes. Les variétés à graines vertes et jaunes ont un tégument sans tanins laissant voir par transparence la couleur des cotylédons, verts si ils contiennent de la chlorophylle, jaune sinon. Les variétés à fleurs blanches sont très généralement sans tanins. Toutes les variétés de pois protéagineux sont à fleurs blanches. Les pois potagers sont à fleurs blanches lorsqu'ils ont destinés à être mangé en frais et parfois à fleurs violettes pour les mangetouts. Les tanins donnent un goût amer aux graines et diminuent leur digestibilité.

La consommation de pois peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment en réaction croisée avec des allergènes de la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, les vicilines, présentes aussi chez la lentille et d'autres légumineuses.

Alimentation humaineModifier

Le pois potager se consomme soit sec, soit frais.

Sec, il est appelé « pois cassé ». La graine est débarrassée de ses téguments et les deux cotylédons sont séparés. Le pois cassé est souvent préparé en purée. Il est vert ou jaune.

Petits pois en bocaux. L'appertisation altère la couleur des petits pois. 
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Pois mangetout

Frais, on consomme soit les graines seules : c'est le « petit pois », ou pois vert, lancé en France à l'époque de Louis XIV ; soit la gousse entière : c'est le « mangetout », ou « pois gourmand », qui a une gousse plate et se consomme avant la formation complète des grains (sinon, du parchemin se forme sur la gousse). Les Américains ont relancé le « croquetout » (sugar snap pea), une sorte de mangetout qui se consomme une fois les grains formés et dont la gousse est ronde et charnue. Il est plus sucré et plus croquant que le mangetout.

Les feuilles tendres et les jeunes pousses sont également parfois consommées, notamment en Asie.

Le petit pois est la matière première d'une importante industrie de mise en conserve (appertisation et surgélation).

Les graines de pois secs torréfiées constituent un ersatz de café. 

Traditions culinairesModifier

Les pois fraisModifier

« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris »

— Grimod de La Reynière, Le Gastronome français ou l'art de bien vivre

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.

Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de vingt ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois.

Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.

Les gousses de mangetout, appelés hé lán dòu, 荷兰豆 en chinois, sont utilisées dans diverses recettes, par exemple sautées à la poêle ou au wok, notamment dans la cuisine chinoise des États-Unis. Les gousses de pois ne se conservent pas facilement une fois cueillies, et doivent, si elles ne sont pas employées rapidement, être préservées par déshydratation, mises en conserve ou surgelées quelques heures après la récolte.

En Inde, les petits pois frais entrent dans diverses recettes telles que l'alū matar (fricassée de pommes de terre et de pois) ou le matar panir (pois au fromage), préparé avec du fromage caillé panir, mais ils peuvent aussi bien être remplacés par des petits pois surgelés.

À Malte, on prépare des pastizzis, sorte de friands en pâte feuilletée fourrés d'une purée de petits pois ou de ricotta. 

Dans la cuisine chinoise, les germes de pois (豆苗; dòu miáo) sont couramment sautés à la poêle et leur prix est relativement élevé du fait de leur saveur agréable. Les jeunes pousses feuillées de pois y sont également appréciées comme légume.

Les gousses de petits pois à écosser, habituellement considérées comme non comestibles, peuvent être cuisinées, dans une optique de « cuisine de restes ». Les frères Troisgros ont ainsi proposé une recette de « potage de cosses de petits pois ».

Certaines formes de savoir-vivre requièrent que l'on mange les petits pois avec la seule fourchette, sans s'aider du couteau pour les pousser sur la fourchette.

Les pois secs Modifier

Les pois secs, que l'on trouve le plus souvent sous la forme de pois cassés, sont souvent préparés en soupe, en purée ou simplement préparés tels quels. Les pois secs entiers doivent être mis à tremper au minimum 12 heures avant la cuisson. Du bicarbonate de soude est parfois ajouté pour les adoucir.

La soupe de pois cassés est un plat traditionnel dans plusieurs pays d'Europe et d'Amérique du Nord.

Dans la cuisine suédoise, l’ärtsoppa (soupe de pois) est un plat traditionnel qui remonte à l'époque des Vikings. Il se préparait avec des pois à croissance rapide capables de mûrir malgré la courte saison de végétation. L’ärtsoppa était très populaire chez les pauvres qui n'avaient habituellement qu'un seul pot dans lequel tout devait cuire ensemble pour préparer le repas à l'aide d'un trépied pour maintenir le pot sur le feu. Quand il y avait du porc, il était connu sous le nom d’ärtsoppa och fläsk (soupe de pois au lard) et cette tradition a perduré jusqu'à nos jours. Après la christianisation de la Scandinavie, cette soupe était traditionnellement servie le jeudi soir car le vendredi était un jour de jeûne.

La soupe de pois jaunes est un plat emblématique du Québec. Dans Maria Chapdelaine de Louis Hemon, elle est décrite comme une nourriture commune de campagnes québécoises du début du XXe siècle. 

Au Japon, en Chine, à Taïwan et dans certains pays d'Asie du Sud-Est, dont la Thaïlande et la Malaisie, les pois secs sont rôtis et salés, et consommés comme amuse-gueules ; au Japon, on en trouve aromatisés au wasabi.

Au Royaume-Uni, les pois cassés servent à la préparation d'un plat traditionnel, le pease pudding. 

Les pois secs à grains verts ridés (marrowfat), réhydratés et écrasés, y sont connus sous le nom de mushy peas. C'est un plat populaire, originaire du nord de l'Angleterre mais maintenant très répandu, en particulier comme accompagnement du fish and chips. En 2005, un sondage sur 2000 personnes montra que les pois étaient le septième légume favori des Britanniques.

En Grèce, en Tunisie, en Turquie, à Chypre, et dans d'autres régions méditerranéennes, les pois secs sont préparés en ragoût avec de la viande et des pommes de terre. En grec, ce ragoût s'appelle arakas, tandis qu'à Chypre et en Turquie on l'appelle mpizeli ou mpizelia. 

En Allemagne, on trouve dans les supermarchés une « saucisse de pois » (Erbswurst), vendue sous la marque Knorr. Il s'agit d'une préparation sous forme de pâte, composée essentiellement de pois et complétée de divers ingrédients, présentée dans un emballage en forme de saucisse, qui sert à préparer une soupe instantanée avec de l'eau bouillante. Elle fut inventée en 1867 par Johann Heinrich Grüneberg qui vendit la recette à l'État prussien pour alimenter les soldats de la guerre franco-prussienne de 1870.

En Éthiopie, où la consommation de pois est relativement importante (6 à 7 kg par personne et par an), on les consomme mijotés en ragoût (shiro wot, avec pois cassés moulus, kik wot, pois cassés cuits à l'eau).

ÉtymologieModifier

« Pois » dérive du latin pisum, lui-même emprunté au grec πίσος ou πίσον. Selon certains auteurs, ce terme serait emprunté à une langue plus ancienne (aryenne selon Alphonse de Candolle), selon d'autres il dériverait d'un verbe pisere signifiant « casser » en latin. Le terme est apparu en français vers la fin du XIIe siècle, d'abord sous la forme peis. Pois, ou peis, désignant une chose de peu d'importance, a servi vers le XIIe siècle d'auxiliaire de négation, à l'instar de point et pas.

Les pois frais ont été appelés en premier « pois verts », par opposition à « pois secs », puis est apparue la forme « petit pois », motivée, entre autres, par le fait que « pois » désignait autrefois aussi dans certaines régions de France les haricots.

Le terme « pois » désigne aussi, complété de qualificatifs ou déterminants précis, diverses espèces de plantes, le plus souvent de la même famille botanique (Fabacées), qui ont en commun avec le pois d'avoir des graines globuleuses de taille voisine, comme le pois chiche, le pois carré, le pois sabre, etc. (la page Pois (homonymie) énumère nombre de ces noms vernaculaires).

ExpressionsModifier

Familièrement la « purée de pois » désigne un brouillard dense.

« Avoir un (petit) pois dans la tête », c'est ne pas être très intelligent, l'intelligence étant supposée fonction de la taille de l'encéphale.

« Être rond comme un petit pois », c'est être complètement ivre. Cette expression déjà connue en 1903 est toujours en usage dans le français du Québec.

« Avoir bouffé des pois cassés », c'est avoir mauvaise haleine, probablement par allusions aux flatulences provoquées par la digestion des pois.

« La fleur des pois » qualifie une personne à qui sa situation sociale, son élégance, donnent une place en vue dans le grand monde. Il s'emploie souvent par dérision : « Ce n'est pas la fleur des pois ».

« Rendre une fève pour un pois », c'est se défendre et riposter, rendre la pareille (vers 1867).

« On a toujours besoin de petits pois chez soi » fut un slogan publicitaire très célèbre en France dans les années 1960. Il fut lancé en 1962 par l'Union nationale interprofessionnelle des légumes de conserve (Unilec) pour promouvoir, notamment par le biais de la télévision, la consommation de ce légume qui représentait alors 48 % du marché français des légumes en conserve. Le personnage de « Pipiou » accompagnait cette campagne.

Le pois dans la peintureModifier

Le pois, aliment de famine, est représenté dans un tableau très réaliste de Georges de La Tour (1593 - 1652), Les mangeurs de pois (Gemäldegalerie, Berlin).

Les petits pois, écossés et non écossés, apparaissent sur le devant de l'étal de la Fruttivendola (vendeuse de fruits) de Vincenzo Campi (1536 - 1591), Pinacothèque de Brera, Milan).

Une gousse de pois entrouverte, laissant apercevoir les graines, figure le sourire du personnage dans L'Été d'Arcimboldo (1563, Kunsthistorisches Museum, Vienne (Autriche).

Au XIXe siècle, Camille Pissarro (1830 - 1903) montre les Rameurs de pois (Musée Faure, Aix-les-Bains) dans une scène rurale des environs de Paris.

En 1911, Pablo Picasso peint une nature morte dans le style cubiste : Le Pigeon aux petits pois (Musée d'art moderne de la ville de Paris).

Le pois dans la littérature et la chansonModifier

En 1833, Charles Nodier publie un conte pour enfants, Trésor des fèves et Fleur des pois, dans lequel « Fleur des pois » est une princesse sauvée par « Trésor des fèves », un jeune garçon pauvre, et qui en retour lui donne trois petits pois verts lui permettant de réaliser trois désirs. « Fleur des pois » était une expression en vogue au XIXe siècle pour exprimer la distinction et l'élégance. 

En 1835, Hans Christian Andersen publie un conte, La Princesse au petit pois, dans lequel une graine de pois révèle la véritable qualité de princesse de la prétendante inconnue. Cinq dans une cosse de pois est un autre de ses contes pour enfants.

Vers 1900, Dranem chante dans un registre comique une chansonnette, Les p'tits pois, qui fut son plus grand succès. Son refrain était :


   « Ah les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois,


   C’est un légume bien tendre


   Ah les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois,


   Ça n’se mange pas avec les doigts. »

En 1976, Petit pois est l'un des titres de l'album Bidon d'Alain Souchon et en 1990, Julien Clerc chante Petit pois lardons dans son album Fais-moi une place. 

En 1997, Philippe Delerm classe l'écossage des petits pois, auquel il consacre un chapitre dans La Première Gorgée de bière et autres plaisirs minuscules, parmi les petits plaisirs de la vie.

  « C’est facile, d’écosser les petits pois. Une pression du pouce sur la fente de la gousse et elle s’ouvre, docile, offerte. Quelques-unes, moins mûres, sont plus réticentes - une incision de l’ongle de l’index permet alors de déchirer le vert, et de sentir la mouillure et la chair dense, juste sous la peau faussement parcheminée. Après, on fait glisser les boules d’un seul doigt. La dernière est si minuscule. Parfois, on a envie de la croquer. »

HéraldiqueModifier

Bien que rarement représenté en héraldique, le pois figure sur certains blasons de villes ou de familles. C'est le cas de la ville de Schefflenz (Bade-Wurtemberg, Allemagne), dont le blason arbore une cosse de petit pois, et de Gorokhovets (oblast de Vladimir, Russie), dont le nom dérive du terme russe « горох » (gorokh), qui signifie « pois ». Son blason figure un champ de pois.

FolkloreModifier

Chaque année à la mi-juin, la ville française de Clamart (Hauts-de-Seine) célèbre sa « fête des Petits Pois». Cette fête évoque l'ancienne tradition locale de culture des petits pois, aujourd'hui disparue du fait de l'urbanisation.

Dans le calendrier républicain, « pois » est le nom donné à un jour du printemps, le 13 prairial (1er juin).

Il pouvait aussi porter bonheur. C'était le cas à Marseille des cosses portant neuf petits pois qui étaient considérées comme porte-veine, tandis qu'à Bordeaux, il fallait cueillir à midi le jour de la Saint-Jean une cosse contenant neuf ou dix graines et en conserver quatre.


   « Neuf petits pois tout neufs    vous remettront à neuf !    C'est la preuve par neuf    que le bonheur existe​! »

Le pois, par analogie de forme, était supposé enlever les verrues. Au XVIIe siècle, un usage courant consistait à jeter sur un chemin autant de pois enveloppés dans un linge qu'on avait de verrues. Celui qui les ramassait prenait les verrues et celui qui les avait auparavant en était guéri.

Dictons :


   « Sème tes pois à la Saint Patrice (17 mars), tu en auras à ton caprice ».


   « Sitôt que les pois sont levés,


   Les folz commencent à monter. »


   « Saint-Clet (26 avril) ferme la porte aux derniers pois ».

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