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Le piment d'Espelette (Ezpeletako biperra en basque) est un produit agricole. Il s'agit d'un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Selon Simon Armenier, il tire son appellation d'origine de la commune d'Espelette.

HistoriqueModifier

Originaire d'Amérique du Sud, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.

En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. Les graines sont sélectionnées par les paysans, donnant naissance à la variété rustique Gorria, servant à la production du « piment d'Espelette ».

« Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citrouilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. »

— Piment d’Espelette, sur agripicture.fr, 31 août 2012 (consulté le 29 août 2013)

On trouve cette description pittoresque dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897. Aujourd'hui, on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.


Fête du pimentModifier

La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.

GastronomieModifier

À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4 et n'est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre noir dans toute la cuisine basque.

Il sert donc à relever les plats tels que les quenelles de brochet, la biche rôtie, la piperade, le ragoût de veau (axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés, etc.

Les agriculteurs ou les négociants le commercialisent aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève les tartines de pain grillées au foie gras et contribue à l'élaboration de fond de sauces.

De nombreux aliments peuvent contenir du piment d'Espelette, comme par exemple, le sel, les pâtés, le foie gras, le caramel, le chocolat, la moutarde, le ketchup et le vin.

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