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Le parmigiano reggiano, francisé en parmesan, est un fromage italien traditionnel de lait de vache reggiana, à pâte pressée cuite, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne.

Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP).

HistoireModifier

L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Aux cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine Parmigiano (Parme) et Reggiano (Reggio d'Émilie).

  • « Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au XIe siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996.
  • « L'histoire du parmigiano (…) remonte au XIIe siècle, lorsque la plaine du Pô fut asséchée pour devenir une zone de pâturages fertiles (…). » La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998.

Le mot parmesanModifier

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) et son appellation française sont controversés. Émile Littré et Pierre Larousse donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie. D'autres indiquent la ville de Reggio ou même de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie. Littré comme Larousse affirment que le nom parmesan vient de ce que c'est la duchesse de Parme qui le fit connaitre à Paris ; d'autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.

Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414.

CaractéristiquesModifier

Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit son goût inimitable au lait des vaches de la race reggiana.

Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. On peut également noter qu'il se caractérise par son goût umami. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus anciens sont affinés 48 mois), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, ou râpé, et intervient dans de nombreuses recettes de cuisine.

Le grana padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées.

  • « (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. »
  • « (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance.»
Composition du parmigiano reggiano
pour 100 g
Protéines 33 g
Eau 30,8 g
Lipides 28,4 g
Glucides non renseigné
Chlorure de sodium 1,39 g
Calcium 1,16 g
Phosphore 680 mg
Sodium 650 mg
Potassium 100 mg
Magnésium 43 mg
Choline 40 mg
Zinc 4 mg
Vitamine B2 370 µg
Vitamine B5 320 µg
Vitamine A 270 µg
Vitamine B6 110 µg
Vitamine PP 55 µg
Vitamine B1 34 µg
Biotine 23 µg
Vitamine B12 4,2 µg

100 g de parmigiano reggiano apportent 392 kcal.

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