La pêche est le fruit climactérique comestible produit par le pêcher (Prunus persica).
Pêches sur un rameau
Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (pêche de vigne), une peau veloutée de couleur rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les pêches de vigne, et un noyau dur, non adhérent.
Histoire[]
La domestication du pêcher s'est faite en Chine. Un site archéologique datant de la dynastie Shang (-1570, -1045) dans le Hebei a révélé deux noyaux de pêches semblables à ceux des pêches cultivées actuelles. Beaucoup d'autres noyaux ont été découverts dans les régions du sud de la Chine (Sichuan, Guizhou) dans la période pré-Qin (avant -221).
En ce qui concerne les écrits, il faut attendre le premier texte littéraire, le Classique des vers (shijing 詩經, « livre des odes »), composé entre le VIIIe et le IIIe siècle avant notre ère, pour trouver les premières mentions du pêcher.
La pêche fut ensuite importée en Inde et au Proche-Orient2. Faisant suite à la conquête de la Perse, Alexandre le Grand l'introduisit en Europe.
Son nom latin malum persicum « pomme de Perse » donna pessica (bas latin), puis pesca (latin médiéval), puis pesche (XIIe siècle), puis pêche (depuis 1740).
La pêche était un des fruits préférés de Louis XIV : il en fit cultiver trente-trois variétés différentes dans son jardin fruitier à Versailles, grâce à son jardinier, La Quintinie. Parmi ces variétés, on trouve la Belle de Vitry ou le Téton de Vénus, dont certains se plaisent à surnommer les pêches d'aujourd'hui. Variétés Article connexe : Types de pêchers.
La peau duveteuse et le noyau libre (non adhérent à la chair) distinguent la pêche proprement dite des autres variétés produites par l'espèce Prunus persica :
- la pêche pavie à peau duveteuse et noyau adhérent,
- le brugnon à peau lisse et noyau adhérent,
- la nectarine à peau lisse et noyau libre.
- Variétés à chair blanche: Belle des Croix Rouges (résistante aux maladies), Charles Roux (variété vigoureuse), Grosse Mignonne (juteuse, résistante à la cloque), Madame Guilloux (tendre, très savoureuse), May flower, Redwing, Ribet, Robin ;
- Variétés à chair jaune : Belle Angevine, Cardinal, Dixie Red, Early Red, Early O'Henry, Red Haven, Sun Haven, Spring Crest.
Les variétés à chair blanche sont plus hâtives et plus savoureuses que celles à chair jaune, mais ont l'inconvénient de s'abîmer plus facilement durant le transport.
Pêche plate[]
La variété de pêche plate, Prunus persica (L.) Batsch forma compressa (Loudon) Rehder, a été sélectionnée en Chine. On l'appelle « pêche plate de Chine », « pantao » ou « peento » d'après son nom chinois pántáo 蟠桃, ou biǎn táo 扁桃.
Son nom est associé aux pêchers légendaires, cultivés par la Reine-Mère de l'Occident, Xiwangmu et dont la consommation des fruits procurait l'immortalité. C'est pourquoi on la dénomme aussi xiānguǒ 仙果 « fruit des Immortels », ou shòutáo 寿桃 « pêche d'immortalité ».
Elle est aussi appelée « Paraguaya » en espagnol et parfois « doughnut peach » en anglais, en raison de sa ressemblance avec un beignet.
La pêche plate est une mutation de la pêche (P. persica Batsch.) qui s'est produite en Chine il y a environ 2000 ans. Le pêcher à pêches plates a tendance à fleurir plus tôt que les autres variétés de pêchers. Il produit des fleurs voyantes avec un pistil plus court que les étamines. Le fruit est doux (de 9,01 à 10,69 % de sucres solubles) et peu acide (moins de 0,4 %). Les pêches peuvent être à peau duveteuse ou à peau lisse, à chair blanche ou jaune, à noyau adhérent ou non.
Il existe plusieurs variétés en général peu productives sauf Fenghuapantao et Sahuahongpantao ayant de bonnes capacités productives.
Elle fut introduite en Europe en 1820 par l'Anglais Joseph Kirke sous le nom de pêche de Java (le noyau provenant alors de l'île de Java) Son introduction aux États-Unis s'est faite vers 1828 par William Prince. Ces arbres périrent, et il fallut attendre une réintroduction de cette variété par P.J. Berkmans pour voir à nouveau des pêches plates sur le continent américain, vers 1869.
Pêches de vigne[]
Le terme pêche de vigne s'applique à un type de pêche plutôt qu'à une variété précise.
En Suisse, ce nom désigne une pêche à chair blanche, à peau duveteuse verte et rouge, de maturité plus tardive que les pêches commerciales.
En France, la pêche de vigne se présente avec une chair rouge foncé, une peau gris souris et une maturité encore plus tardive (nommée Cardinal en Suisse). La caractéristique commune est une production de fruits à la même période que la vigne. Ces variétés sont également sensibles aux attaques d'oïdium de la vigne. Des viticulteurs des Coteaux du Lyonnais avaient alors l'habitude de planter quelques pêchers au milieu de leurs vignes afin de détecter les attaques d'oïdium et de les combattre au plus tôt.
La couleur lie de vin de la variété française lui valut également le nom de pêche vineuse et pêche sanguine.
Le terme pêche de vigne a également été utilisé pour décrire le fruit de pêchers cultivés en plein-vent.
Arômes de pêche[]
L'arôme de la pêche est dû à la combinaison de plus de 80 substances, plus ou moins volatiles. La pêche contient les arômes suivants : gamma-lactones en C6 (gamma-hexalactone), C8 et C10 (gamma-decalactone), delta-lactone en C10 (delta-decalactone), ainsi que divers esters, acides, alcools, et du benzaldéhyde.
Il est dangereux de consommer en grande quantité et crue l'amande du noyau de pêche, qui contient de l'acide cyanhydrique (ou acide prussique), toutefois, l'on prépare de nombreux desserts, boissons et certaines liqueurs avec ces amandes souvent mélangées à celles d'abricot, les deux étant appelées 'amandes amères'.
Valeur nutritionnelle[]
Les pêches fraîches sont une bonne source de fibres alimentaires, de vitamine A et de vitamine B3 (PP ou niacine), de potassium et une très bonne source de vitamine C20.
Pêche, fraîche, pulpe (teneur pour 100 g d'aliment comestible, d'après ANSES21) :
- eau : 88 g
- cendres totales : ? g
- fibres : 2 g
- valeur énergétique : 207 kJ
- protéines : 0,7 g
- lipides : 0,09 g
- glucides : 11,3 g
- sucres simples : 11,3 g
- oligo-éléments :
- potassium : 210 mg
- magnésium : 9,4 mg
- phosphore : 19,5 mg
- calcium : 6,1 mg
- sodium : 2,2 mg
- cuivre : 0,07 mg
- fer : 0,27 mg
- zinc : 0,14 mg
- vitamines :
- vitamine C : 6,6 mg
- vitamine B1 : 10 µg
- vitamine B2 : 40 µg
- vitamine B3 : 99 µg
- vitamine B5 : 170 µg
- vitamine B6 : 10 µg
- vitamine B9 : 3 µg
- vitamine B12 : 0 µg
- bêta-carotène : 116 µg
- rétinol : 0 µg
- vitamine E : 0,7 µg
- Bêta-carotène : 116 µg