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Olives
L'olive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Au plan botanique, il s'agit d'une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l'hémisphère nord.

Notons par ailleurs que le nom olive de Chine désigne un fruit consommé au Viêt Nam et en Thaïlande, dont la forme rappelle celle de l'olive, et qui provient de l'arbre Canarium album (Burseraceae).


Condiment et huileModifier

L'olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Elle n'est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général de diminuer l'amertume. L'olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes, comme le canard aux olives.

Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive.

RécolteModifier

La récolte des olives s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyens d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres.

La récolte des olives s'effectue durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).

Composition des olives mûresModifier

Composition des olives : statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises

(pulpe et noyau) Moyenne centrée Minimum Maximum
Poids moyen des fruits 2,54 g 1,11 g 5,50 g
Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 %
Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 %
Teneur en matière sèche non grasse 26,3 % 18,1 % 38,4 %
Rendement biologique 1 0,72 0,43 1,05
Poids moyen de matière sèche par fruit 1,14 g 0,56 g 2,11 g
Rendement moulin calculé 2 17,1 % 10,8 % 27,0 %

Notes

  1. Rapport de la teneur en huile sur la teneur en matière sèche non grasse, ou aptitude des fruits à constituer un bon support pour la production de matière grasse.
  2. Le « rendement » est un terme utilisé en permanence dans les moulins à huile, pour définir la quantité d'huile produite à partir d'un poids donné d'olives. Il est exprimé en litres pour 100 kilogrammes d'olives, contrairement à la teneur en huile, qui est exprimée en kilogrammes d'huile pour 100 kilogrammes d'olives. Il est toujours inférieur à la teneur en huile, car il est impossible, avec des moyens mécaniques, d'extraire toute l'huile présente dans les olives.
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