Un muscat est une dénomination qui recouvre un ensemble de cépages dont les raisins ont un arôme muscaté ; il en existe de nombreuses variétés, allant du jaune pâle au bleu-noir. Leur vinification est délicate. Tous les cépages muscat, qu’ils soient blancs ou rouges, qu’ils soient cépages de cuve ou cépages de table, qu’ils soient issus de Vitis vinifera ou de cépages hybrides, sont caractérisés par leur arôme muscaté.
L'arôme muscaté[]
L'arôme caractéristique dit « muscaté » provient de substances naturelles nommées terpènes, que l’on retrouve dans les raisins de type Muscat. Plus précisément, des études ont montré que le linalol, l’oxyde de linalol, le géraniol, le nérol et le terpinéol sont les principaux composants de l’arôme muscaté. Ces molécules, également utilisées dans les parfums, ont un profil olfactif plutôt floral.
Spécialités régionales[]
En Alsace, les Muscat ottonel (plus répandu) et muscat à petits grains (localement nommé muscat d'Alsace) font partie des grands cépages bien que ne constituant que 3 % de l'encépagement. En assemblage ou seuls, ils donnent un vin sec, aromatique, muscaté, à boire en apéritif. Lorsqu'ils sont récoltés en vendanges tardives ou en sélection de grains nobles, ils permettent l'élaboration d'excellents vins moelleux voire liquoreux.
L'aleatico rouge de l'île d'Elbe est une variété de muscat ; il en est de même de la muscadelle du Sauternais et du moscatello italien, utilisé pour l'Asti spumante.
Le muscat de Hambourg est surtout un raisin de table, rouge, à gros grains, non serrés.
Le muscat d’Italie, moscato rosa, moscato bianco, moscato giallo, aux grosses grappes allongées.
Le muscat d'Alexandrie, ou muscat à goût de raisins secs. Il peut produire un vin doux naturel possédant une saveur fine, une consistance soyeuse, un fruité exquis.
Tous ces cépages produisent des vins muscatés, dont le parfum est de plus en plus recherché par le consommateur (référence ?), aussi bien dans les vins de liqueur que dans les vins secs et même dans les vins effervescents.
Les vins Muscat[]
Il est à noter que le muscat n'est pas un vin chaud et ne doit pas être compté parmi les apéritifs (à l'exception du muscat d'Alsace : voir plus bas). Il se marie très bien avec du foie gras. Ces arômes muscatés et de raisin frais l'imposent dans la préparation des cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes, sauces et desserts. Dans les régions méditerranéennes françaises du golfe du Lion et en Corse, il existe plusieurs vins doux naturels (AOC) issus de cépage muscat :
- Muscat de Beaumes-de-Venise
- Muscat du Cap-Corse
- Muscat de Frontignan
- Muscat de Lunel
- Muscat de Mireval
- Muscat de Rivesaltes
- Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
Le muscat blanc à petits grains existe en Italie (DOC Moscato d’Asti produisant des vins mousseux dans le Piémont), dans le Valais (Suisse) et en Hongrie (Muskatoly, Badacsonyi).
Le Muscat d’Alexandrie, ou Muscat romain, produit le Moscatel ou Moscatell d’Espagne (Moscatel de Paja-Rancio) et du Portugal (moscatel de Setúbal), le muscat de Sicile (DOC Moscato di Siracusa, moscato di Trentino, moscato di Noto (mousseux), moscato di Pantelleria (passito ou mousseux).
Il existe aussi le muscat syrien, (ou muscat Jésus) qui présente un parfum aromatique de fleur d'oranger.
Le muscat de Chypre, produit avec des raisins rouges ou blancs, est sec avec une teneur alcoolique de 11 à 17 % sans addition d’alcool après fermentation, demi-sec avec une teneur alcoolique supérieure à 15 %, doux avec une teneur en sucre de 1,5 à 12° Baumé et une teneur alcoolique de 15 à 23 %.
Parmi les vins de Muscat à appellation d’origine contrôlée on trouve :
- en Italie, les muscats de Cagliari de Serso-Sennori, de Trani, de Colli Euganei, di Sardegna ;
- en Grèce, les muscats de Céphalonie, de Lemnos, de Patras et Rion de Patras, de Rhodes, de Samos ;
- en Tunisie, les muscats de Kélibia, de Radès, de Thibar.
D'autres produits encore sont tirés du muscat :
- Muskateller (Autriche)
- Songurlaré (Muscat rouge bulgare) et le Muscat blanc bulgare
- Izmir-miskit ou Muscat blanc de Bornova (Turquie)
- Muscat blanc Massandra, Livadia, Dastel (Ukraine)
- Muscat rose Gourzouf, Aloupka (Ukraine)
- Muscat noir Koutchouk-Lambat, Aiou-Dag (Ukraine).
La Clairette de Die est élaborée à partir de muscat à petit grain, son élaboration selon la méthode ancestrale se caractérise par des vins de petit degré d'alcool (7°) et gardant quelque 50 g/l de sucres résiduels.
Le muscat d'Alsace se distingue des précédents par son caractère sec et fruité et qui peut être servi en apéritif. Néanmoins, vinifié en vendanges tardives ou en sélection de grains nobles et devenu moelleux, il peut également être servi en vin de dessert.
Un symbole de renaissance[]
Dans le célèbre poème de Louis Aragon, La rose et le réséda, appel à la Résistance, par-delà les clivages politiques et religieux, au cœur de l'occupation allemande pendant la Seconde Guerre mondiale, le muscat est utilisé comme symbole de renaissance. Aragon y évoque ainsi, après l'exécution des résistants, le cheminement de leur « sang rouge » : « Il coule, il coule et se mêle A la terre qu'il aima Pour qu'à la saison nouvelle Mûrisse un raisin muscat »