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Miroir au cassis

Na

Recette pour

6 personnes

Niveau

Niveau 2

Coût

Sous 2

Préparation

Temps de préparations

1 heure
Temps de Cuisson 15 minutes
Temps de Réfrigération 6 heures

Ingrédients

Cassis 400 g
Liqueur de cassis 3 cuil à soupe
Gélatine 5 feuilles
Oeufs 3 jaunes
Crème fraîche liquide 20 cl
Sucre semoule 200 g
Sucre vanillé 1 sachet
Farine 20 g
Fécule de pomme de terre 20 g

Une crème moulée au cassis nappée d'un glaçage brillant..Cet entremets célèbre n'aura bientôt plus de secret pour vous.

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Egrappez délicatement à la fourchette 400 g de cassis. Versez-le dans une casserole et ajutez 2 cuil à soupe d'eau. Faîtes cuire à couvert environ 10 min à feu moyen jusqu'à ce que toutes les baies aient éclaté. A l'aide d'un moulin à légumes, réduisez le cassis en une purée épaisse et filtrez-la pour éliminer tous les petits grains.


Etape 2Modifier

Dans une jatte, fouettez 3 jaunes d'oeufs et 100 g de sucre. Ajoutez 20 g de farine et 20 g de fécule. Mélangez bien. Réservez 3 cuil à soupe de purée de cassis et faîtes bouillir le reste dans une casserole avec 100 g de sucre. incorporez-y le contenu de la jatte. laissez épaissir 5 min en remuant sans cesse.


Etape 3Modifier

Faîtes ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Hors du feu, incorporez-les une par une à la crème au cassis. laissez refroidir. Montez 20 cl de crème liquide très froide en chantilly. A mi-parcours, ajoutez 1 sachet de sucre vanillé. Mélangez avec soin la chantilly et la crème au cassis.


Etape 4Modifier

Transvasez la préparation dans un moule à charnière. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures. Faîtes bouillir 3 cuil à soupe de purée de cassis et 3 cuil à soupe de liqueur de cassis. Hors du feu, incorporez 1 feuille de gélatine. Etalez le glaçage à la surface de l'entremets. Réfrigérez pendant 4 heures.Pour le décor, déposez une jolie grappe et quelques feuilles de cassis au centre du miroir.


VarianteModifier

A servir en dessert accompagné d'une crème anglaise à la vanille.

Secrets de fabricationModifier

Avant de démouler le miroir trempez la lame d'un couteau dans de l'eau chaude, essuyez-la puis faîtes-la glisser tout au long de la paroi afin de décoller l'entremets. Ouvrez la charnière et ôtez délicatement la paroi du moule. Rincez le cassis puis détachez les grains à l'aide d'une fourchette. Laissez cuire les baies jusqu'à ce qu'elles soient fendues eet qu'elles aient libérés leur jus. Filtrez la purée de cassis à l'aide d'une passoire fine en tassant légèrement la pulpe. Laissez tiédir le glaçage, puis versez-le doucement au centre de la crème moulée. Etalez-le en une couche fine et régulière sur toute la surface de l'entremets.

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