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Meringue française et meringue Suisse

Na

Recette pour

4-6 personnes

Niveau

Niveau 2

Coût

Sous 1

Préparation

Temps de préparations

35 minutes

Temps de cuisson

1 heure

Ingrédients

Oeufs

7 blancs

Sucre semoule

125 g

Sucre glace

250 g + 1 c à s

Beurre

pour la plaque

Sel

1 pincée

Assez proches l'une de l'autre, ces deux préparations permettent de réaliser des petits fours et des décors. Un savoir-faire de chef pâtissier.

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Beurrez une plaque à pâtisserie et tapissez-la de papier sulfurisé. A l'aide d'un batteur électrique, montez 3 blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à surcir, incorporez petit à petit 125 g de sucre semoule. Continuez de battre jusqu'à l'obtention d'une neige très ferme et bien brillante.


Etape 2Modifier

Préchauffez le four à 100 degrés th 3-4. Transvasez les blancs en neige dans une poche munie d'une souille lisse. Dressez des petits choux sur la plaque. Saupoudrez-les de 1 c à s de sucre glace tamisé à l'aide d'une passoire. Faîtes cuire au four pendant 1 heure. Détachez les meringues avec une spatule métallique.


Etape 3Modifier

Versez 4 blancs d'oeufs et 250 g de sucre glace dans une jatte. Placez-la au bain-marie et fouettez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une neige consistante. Lorsque la température atteint 50 degrés vérifiée à l'aide d'un thermomètre, ôtez les blancs du bain-marie et continuez de battre jusqu'au complet refroidissement.


Etape 4Modifier

Préchauffez le four à 100 degrés th 3-4. beurrez une plaque à pâtisserie et tapissez-la de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille, dressez les blancs en neige sur la plaque en formant des bandes droites ou festonnées. Faîtes cuire la meringue pendant 50 min en laissant la porte du four entre-ouverte.



VarianteModifier

Vous pouvez aromatiser les blancs en neige avec de l'extrait de vanille liquide, quelques gouttes d'huile essentielle de citron ou d'orange, ou le zeste finement râpé d'un citron.Assez simple à réaliser, la meringue est aussi la plus employée. Elle sert à confectionner de belles coques en meringue ou de délicieux petits fours. La meringue suisse est préalablement fouettée au bain-marie ce qui rend sa préparation un peu plus délicate. elle est surtout utilisée pour décorer les bûches glacées et entre dans la composition de desserts plus élaborés, tels que le vacherin ou le mont-blanc.


Secrets de FabricationModifier

Pour réussir une neige bien ferme, veillez à ce que les blancs ne contiennent aucune trace de jaune d'oeuf et aucun morceau de coquille. la cuisson des blancs d'oeufs doit s'opérer à four très doux. il s'agit plutôt de sécher la meringue extérieurement une croûte légèrement dorée se forme tandis qu'à l'intérieur, la consistance reste tendre et moelleuse.

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