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Etape par étape[]
Etape 1[]
Dans une casserole, versez la crème liquide et faîtes-la chauffer. Dans une seconde casserole, mettez le sucre et faîtes-le colorer jusqu'à ce qu'il soit bien blond foncé, puis baissez le feu et versez la crème chaude sur le caramel. Mélangez au fouet en faisant attention à la chaleur de l'ébullition. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide, égouttée et pressée. Mélangez de nouveau. Versez sur le chocolat blanc placé dans un saladier, en trois fois. Ajoutez la confiture de lait et la fleur de sel. Mélangez vivement. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis ajoutez la poudre d'amandes préalablement chauffée à 60 degrés. Réservez cette crème au frais pendant 24 heures sans la mélanger. Le lendemain, Transvasez cette préparation dans une poche à douille munie d'un embout rond uni de petite taille. Réservez de nouveau au frais.
Etape 2[]
Dans le bol d'un batteur électrique, mélangez les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet avec l'extrait de café. Montez-les en neige avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et qu'ils forment une sorte de bec d'oiseau dans le fouet. Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une poudre très fine. Transvasez les blancs montés en neige dans un grand saladier, puis versez le mélange poudre d'amandes-sucre glace dessus. Mélangez sans avoir peur de faire tomber les oeufs en neige car il faut que le mélange soit onctueux, lisse et sans bulle. Attention toutefois à ne pas le rendre liquide en le mélangeant trop longtemps.
Etape 3[]
Préchauffez le four à 150 g th 5. remplissez une poche à douille munie d'un embout rond uni pas trop large no 8 de cet appareil à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez en quinconce des petits dômes de pâte de 1,5 cm de diamètre. Espacez-les de 2 cm. Tapez la plaque sur le coin du plan de travail pour que les macarons soient uniformes.Déposez la plaque de macarons dans une étuve chaude ou près d'un courant d'air pour qu'une légèrement résistance se forme sur les macarons. Enfournez-les quand ils ne collent plus aux doigts pour 12 minutes de cuisson. La couleur doit être brillante et uniforme. Esayez de décoller une ou deux coques si elles restent collées, laissez-les encore quelques minutes.
Etape 4[]
Au terme de la cuisson, sortez les macarons du four et attendez qu'ils refroidissent, puis décollez-les. Déposez-les sur une plaque par paires de même taille. Garnissez la moitié des coques de la crème au caramel. Refermez ensuite les macarons avec les coques non garnies des mêmes paires. Réservez au frais.
Astuce:
Préférez préparer les macarons deux jours avant de les assembler.
Source[]
Recette venant de :
De : Cyril LIGNAC
ISBN :978-2-01-230913-5
Édition : Hachette Cuisine