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Legumineuses
Le genre Lens appartient à la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. Il comprend quatre espèces de petites plantes. Les graines comestibles sont appelées lentilles.

UtilisationModifier

La lentille cultivée, originaire du bassin méditerranéen, est une plante annuelle de petite taille, à feuilles bipennées munies d'une vrille terminale. Les gousses contiennent deux graines aplaties. Le nom de cette forme aplatie a été donné à certains instruments optiques. La lentille en raison de qualité nutritive exceptionnelle a souvent été considérée comme la viande du pauvre, notamment en période de guerre. Le Bulletin de Lille, de décembre 1915, durant le premier hiver de guerre encourage les Lillois à en manger : « reconnaissons que les lentilles sont plus riches en albumine que la viande et les œufs!! Une ration de 200 gr. de lentilles introduit dans notre corps 52 grammes d'albumine, nécessaires pour 24 heures, et ne coûte que 0 f.14.»

Cuite avec du lard, elle a aussi été un plat très fréquent chez les colons d'Amérique du Nord.

Il est de coutume, de manger des lentilles le 1er jour de chaque mois et plus particulièrement le jour de l'an. C'est un gage de prospérité pour le mois.

CuissonModifier

Les lentilles sont plus tendres cuites dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude. Elles sont mieux cuites dans l’eau basique car l’acidité du milieu de cuisson détermine l’amollissement des légumes. Les végétaux sont composés de cellules jointes par une lamelle pariétale, composée de pectine et de cellulose que l'on doit attendrir en changeant le ciment pectique. En milieu acide, les molécules de pectine sont neutralisées: leurs groupes carboxylate – COO- captent les atomes d’hydrogène, de sorte que les groupes résultants –COOH sont électriquement neutres. Les molécules de pectine n’exercent pas de répulsion électrique les unes sur les autres; elles restent associées et les lentilles restent dures. En revanche, le bicarbonate de soude provoque l’ionisation des groupes acide carboxylique –COOH en – COO- , de sorte que les répulsions électrostatiques entre molécules de pectine favorisent leur séparation et la dégradation des parois végétales; les lentilles sont amolies. Il est recommandé de cuire les lentilles à une température inférieure à 90 °C..mais cela prend du temps !!

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