| Le bigos | |
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Recette pour | 6 à 8 personnes |
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Niveau |
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Coût |
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Préparation | |
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Temps de préparations | 25 minutes |
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'Temps de cuisson | 3 heures 30 |
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Ingrédients | |
| Choucroute crue | 1 kg |
| Chou vert | 500 g |
| Cèpes séchés | 50 g |
| Pruneaux dénoyautés | 12 à 18 |
| Boeuf dans la macreuse coupée en petits cubes de 2 x 2 cm | 250 g |
| Viande de porc maigre coupée également en petits cubes de 2 x 2 cm | 250 g |
| Epaule d'agneau coupée en petits cubes | 250 g |
| Saucisson à l'ail fumé | 1 de 300 à 500 g (ou 2 saucissons Zulawska) |
| Saucisse fraîche ou des Kielbasa | 350 g |
| Noix muscade râpée | 1/2 cuil. à café |
| Genièvre | 20 baies |
| Cardamome | 6 pépins |
| Poivre noir | 10 grains |
| Madère | 15 cl |
| Sel, Poivre | - |
| Graisse d'oie ou beurre | - |
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Etape par étapeModifier
Etape 1Modifier
Retirer le trognon et les grosses côtes du chou vert. Couper les feuilles en fines lanières, les mettre à attendrir dans une jatte, saupoudrées de sel, le temps de la préparation.
Etape 2Modifier
Faire tremper les cèpes séchés dans une casserole avec un grand verre (25 cl) d'eau tiède, pendant 30 minutes environ. Ensuite, les émincer en fines lanières, les remettre dans leur eau et les faire bouillir 1 à 2 minutes, les réserver dans leur eau. Verser environ 1 litre d'eau bouillante sur le chou vert, puis l'égoutter.
Etape 3Modifier
Rincer la choucroute crue à l'eau froide si elle est très salée, l'égoutter, la mettre dans une grande marmite, ajouter le chou vert, les pruneaux, noix muscade, baies de genièvre, cardamome et poivre en grains. Arroser d'un grand vette d'eau et démarrer la cuisson sur feu doux.
Etape 4Modifier
Chauffer une grosse noix 50 g de graisse d'oie ou de beurre dans une grande poêle sur feu vif et lorsque la graisse est brûlante, y dorer à brunir les viandes de boeuf, porc et agneau 6 à 7 minutes. Saler, poivrer, mouiller avec le madère, râcler le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs de viande, verser dans la marmite, ajouter les cèpes avec leur eau, laisser cuire 2 heures 30 sur feu doux.
Etape 5
Ensuite, faire dorer la saucisse fraîche dans une poêle avec un peu de graisse d'oie, la couper en morceaux, l'ajouter dans la marmite ainsi que la saucisse à l'ail coupé en grosses rondelles. Poursuivre la cuisson encore 1 heure en découvrant à demi pour évaporer un peu de liquide. Remuer de temps en temps. Servir avec des pommes vapeur.
SourceModifier
Recette venant de :
De : Raymonde CHARLON
ISBN : 2-7373-3438-1
Édition : Ouest-France
