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Le bigos

Na

Recette pour

6 à 8 personnes

Niveau

Niveau 1

Coût

Sous 1

Préparation

Temps de préparations

25 minutes

'Temps de cuisson

3 heures 30

Ingrédients

Choucroute crue 1 kg
Chou vert 500 g
Cèpes séchés 50 g
Pruneaux dénoyautés 12 à 18
Boeuf dans la macreuse coupée en petits cubes de 2 x 2 cm 250 g
Viande de porc maigre coupée également en petits cubes de 2 x 2 cm 250 g
Epaule d'agneau coupée en petits cubes 250 g
Saucisson à l'ail fumé 1 de 300 à 500 g (ou 2 saucissons Zulawska)
Saucisse fraîche ou des Kielbasa 350 g
Noix muscade râpée 1/2 cuil. à café
Genièvre 20 baies
Cardamome 6 pépins
Poivre noir 10 grains
Madère 15 cl
Sel, Poivre -
Graisse d'oie ou beurre -

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Retirer le trognon et les grosses côtes du chou vert. Couper les feuilles en fines lanières, les mettre à attendrir dans une jatte, saupoudrées de sel, le temps de la préparation.


Etape 2Modifier

Faire tremper les cèpes séchés dans une casserole avec un grand verre (25 cl) d'eau tiède, pendant 30 minutes environ. Ensuite, les émincer en fines lanières, les remettre dans leur eau et les faire bouillir 1 à 2 minutes, les réserver dans leur eau. Verser environ 1 litre d'eau bouillante sur le chou vert, puis l'égoutter.


Etape 3Modifier

Rincer la choucroute crue à l'eau froide si elle est très salée, l'égoutter, la mettre dans une grande marmite, ajouter le chou vert, les pruneaux, noix muscade, baies de genièvre, cardamome et poivre en grains. Arroser d'un grand vette d'eau et démarrer la cuisson sur feu doux.


Etape 4Modifier

Chauffer une grosse noix 50 g de graisse d'oie ou de beurre dans une grande poêle sur feu vif et lorsque la graisse est brûlante, y dorer à brunir les viandes de boeuf, porc et agneau 6 à 7 minutes. Saler, poivrer, mouiller avec le madère, râcler le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs de viande, verser dans la marmite, ajouter les cèpes avec leur eau, laisser cuire 2 heures 30 sur feu doux.

Etape 5

Ensuite, faire dorer la saucisse fraîche dans une poêle avec un peu de graisse d'oie, la couper en morceaux, l'ajouter dans la marmite ainsi que la saucisse à l'ail coupé en grosses rondelles. Poursuivre la cuisson encore 1 heure en découvrant à demi pour évaporer un peu de liquide. Remuer de temps en temps. Servir avec des pommes vapeur.



SourceModifier

Recette venant de :

9782737334382

De : Raymonde CHARLON

ISBN : 2-7373-3438-1

Édition : Ouest-France

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