Le lard (vient du latin lardum, orig. lāridum), parfois aussi appelé lard hypodermique ou bardière, voire bacon en anglais, est une graisse épaisse située sous la peau d'un animal.

Lard de porc[modifier | modifier le wikicode]

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Le lard se trouve à hauteur du dos et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé aussi bardière, est essentiellement fait de graisse ; celui du ventre contient davantage de viande. Photo d'un morceau de bacon.

Formes particulières de lard[modifier | modifier le wikicode]

  • la barde, fine tranche de la partie grasse du lard de porc, utilisée pour entourer une pièce de viande
  • le bacon, lard fumé dans les pays anglo-saxons, mais adopté un peu partout
  • la poitrine, devant des côtes avec la graisse et la viande
  • les lardons, un morceau de lard coupé en petits dés
  • Le saindoux, obtenu en faisant fondre du lard, puis en le laissant se solidifier de nouveau

Exemples de produits alimentaires créés à partir de lard de porc[modifier | modifier le wikicode]

  •  Le xingar basque
  • Le salami en Italie
  • Les oreilles de crisse au Québec
  • La slănina de Roumanie
  • Les fèves au lard en Amérique du Nord
  • Le boucané à la Réunion
  • La cargolade (escargots) en pays catalan
  • Les fricandeaux suisses, qui allient de fines tranches de bœuf et de lard la fricassée au tourain limousine
  • Les deux variantes du Dōngpō ròu et le fànzhēng ròu, trois recettes chinoises très particulières, rendant le lard très fondant dans la bouche Le lardo di Colonnata.

Lard de mammifères marins[modifier | modifier le wikicode]

Également appelé blubber par anglicisme, c'est une couche de graisse sous-cutanée présente chez la plupart des cétacés, pinnipèdes et siréniens, constituant du tissu adipeux. Elle est fortement vascularisée, à haute teneur en fibres de collagènes, et sert à ces animaux d'isolant et de réserve d'énergie. Doté d'une très forte teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, c'est un constituant essentiel du régime alimentaire traditionnel des inuits et des populations du Nord de l'Europe. On le trouve encore actuellement dans la cuisine islandaise sous le nom de rengi, chez les inuits sous le nom de mutmuk, en Suède sous l'appellation de späck ou en Norvège sous celui de spekk.

Celui de baleine était fondu pour produire de l'huile de baleine, souvent abusivement appelée « huile de poisson », utilisée comme huile pour des lampes, ou dans diverses industries (draperie, corroyage) ou pour la fabrication de produits comme le savon, certaines peinture, ou le brai, qui était un mélange de gomme, de résine, de poix, et autres matériaux hydrofuges comme par exemple de l’huile animale, dont on se servait pour calfater la coque des navires.

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