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Lait 0
Le lait de vache est le lait produit par la vache pour alimenter son veau. Il contient les trois nutriments principaux (glucides, lipides, protéines), des sels minéraux comme le calcium et le phosphore, des vitamines, ainsi que l'hormone de croissance du veau.

À la suite de la domestication des bovins et de l'élevage, ce lait est récolté par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de 25 grammes par jour. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l'industrie laitière. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production.

La production et la consommation de lait de vache augmentent toujours dans les années 2000, même en Chine où traditionnellement, la consommation était faible.

GlucidesModifier

Le lait ne contient qu'un seul type de glucide, le lactose, susceptible de se dégrader en acide lactique. Le lactose est entièrement dissous dans le lait.


Matières grassesModifier

Les matières grasses du lait de vache sont composées à 98 % de triglycérides. La distribution des principaux acides gras est la suivante :

  • acides saturés : butyrique (C4:0) : 3,6 %, caproïque (C6:0) : 2,3 %, caprylique (C8:0) : 1,3 %, caprique (C10:0) : 2,7 %, laurique (C12:0) : 3,3 %, myristique (C14:0) : 10,7 %, pentadécyclique (C15:0) 1,2 %, palmitique (C16:0) : 27,6 %, stéarique (C18:0) : 10,1 %, arachidique (C20:0) : 0,2 % pour un total de 63 %
  • acides monoinsaturés : myristoléique (C14:1) : 1,4 %, palmitoléique (C16:1) : 2,6 %, oléique (C18:1) : 26,0 % pour un total de 30 %
  • acides polyinsaturés : linoléique (C18:2 ω-6) : 2,5, α-linolénique (C18:3 ω-3) : 1,4 %, arachidonique (C20:4 ω-6) : 0,3 % pour un total de 4,2 %.

On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (linoléique et alpha-linolénique, < 4 %).

Les acides gras trans constituent 2 à 8 % des matières grasses.

Les lipides du lait sont présents sous forme de globules gras en suspension dans le lait (émulsion), contenant les triglycérides, et en surface des phospholipides et des stérols (cholestérol). Les autres lipides du lait sont des mono- et diglycérides, des acides gras libres, et des vitamines.


ProtéinesModifier

Les protéines du lait de vache sont composées à 80 % de caséine, une protéine susceptible de coaguler en milieu acide ou sous l'action de la présure. La caséine se présente sous forme de molécules agrégées liées à du phosphate de calcium, les micelles. Le résultat de la coagulation du lait est un fromage frais qui peut être affiné.

Les autres protéines du lait sont surtout la lactalbumine et la lactoglobuline, protéines solubles de haute valeur nutritive.


MinérauxModifier

Le lait de vache est riche en Calcium et en Phosphore.

Plus précisément, on y trouve les minéraux suivants:

  • Calcium : 1 130 mg/litre
  • Phosphore : 840 mg/litre
  • Magnésium : 100 mg/litre
  • Potassium : 1 320 mg/litre
  • Fer : 0,3 mg/litre (apport très faible) Iode
  • Zinc : 3,7 mg/litre
  • Sélénium : 37 µg/litre
  • Sodium : 430 mg/litre
  • Chlorure : 1 190 mg/litre8

VitaminesModifier

Le lait de vache contient des vitamines A, D, E, K, PP, B2, B12.

Teneur en vitamines du lait de vache (valeurs pour 100 g de lait) :

Vitamine Lait entier  % des AJRnote Lait entier UHT Lait écrémé
 Acide pantothénique (B5)  0,373 mg 6 % N/A   0,329 mg
 Riboflavine (B2)  0,169 mg 11 % 0,17 mg 0,140 mg
Niacine (B3) 0,089 mg 0,5 % N/A 0,088 mg
alpha-tocophérol (E) 0,07 mg 0,7 % N/A 0,04 mg
Thiamine (B1) 0,046 mg 3,3 % 0,05 mg 0,036 mg
Vitamine B6 0,036 mg 1,8 % N/A 0,040 mg
Vitamine A total  0,046 mg 5,75 % 0,039 mg 0,002 mg

Folate (B9)

5 µg 2,5 % 3 µg 5 µg
Vitamine B12   0,45 µg 45 % 0,18 µg 0,38 µg
β-carotène (partie de vit. A) 7 µg 0,9 % 18 µg 7 µg
phylloquinone K1   0,3µg pas d'AJR
Vitamine D    2 IU 1 % N/A 0 IU



AJR : apports journaliers recommandés, UHT : lait stérilisé à ultra haute température


Conditionnement Modifier

D'abord vendu en vrac, le lait était transporté dans des cruches en fer ou laiton, puis dans des bidons de fer blanc où le marchand puisait avec une mesure pour verser ensuite le liquide dans le récipient du client. Cruches ou bidons étaient transportés, dans les pays occidentaux, dans des charrettes tirées par des chevaux, des ânes ou des chiens.

L'acheteur qui se rendait à la ferme emportait avec lui sa « boîte à lait », récipient (muni d'une poignée) d'un ou deux litres affectant à peu près la forme du gros bidon qui servait à collecter le lait dans les étables, dans laquelle était transvasée la quantité de lait désirée.

Le lait a ensuite été conditionné en bouteilles de verre, en bouteilles plastiques, en berlingots cartonnés, en sachets plastiques scellés et même en capsules pour les portions individuelles servies dans l'HORECA et dans les collectivités. Le lait déshydraté est conditionné en cartons ou en bâtonnets (portions individuelles).

Utilisations courantes et transformationsModifier

  • Lait cru
  • Lait pasteurisé
  • Lait UHT
  • Lait
  • Beurre
  • Fromage au lait de vache
  • Desserts
  • Crème fraîche
  • Yaourt


Lait de vache, alimentation et santéModifier

Le lait de vache est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète, soit sous forme liquide proche du produit naturel, soit sous forme de produits transformés, soit encore sous forme d'ingrédients alimentaires. Selon les habitudes alimentaires et les pays (ou les régions), le lait liquide et les produits laitiers sont plus ou moins consommés par les adultes, tandis que c'est plus fréquemment le cas pour les enfants.

Un aliment completModifier

Le lait est considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition (Académie de Médecine, INRA) comme un aliment très complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux (en particulier en calcium) - sauf en fer - et contenant presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). C'est un aliment qui n'est pas dense en énergie, digeste, dont la saveur sucrée est assez faible, les protéines de bonne qualité, qui ne contient pas d'additif, et qui peut être conservé de manière stérile.

Pour les produits laitiers transformés qui, selon leur nature, peuvent être très riches en matières grasses ou avoir une teneur en sel relativement élevée, le jugement dépend du produit. Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras trans en faible quantité.




Allégations nutritionnelles et de santéModifier

Une définition des allégations nutritionnelles et de santé a été introduite par le Règlement européen 1924/2006 Pour le lait liquide, les termes "riche en calcium", "riche en protéines" sont acceptés et peuvent figurer sur l'étiquette. Les allégations de santé qui peuvent lier un nutriment et un effet sur la santé (mais pas un effet curatif) sont actuellement en cours de ré-examen par l'EFSA. L'EFSA a accepté les allégations liant le calcium et la maintenance des os et des dents, des fonctions musculaires et nerveuses normales, de la coagulation du sang normale, du métabolisme efficace normal, et du fonctionnement normal des enzymes digestives.

Effets d'un régime sans laitModifier

Les pays asiatiques (exception faite de l'Inde) n'en consommaient traditionnellement pas sans souffrir de carences alimentaires : il n'est donc pas indispensable à la santé]. Au Japon, où la population consomme très peu de produits laitiers, la population détient le record mondial de longévité selon l'étude du professeur Makato Suzuki : l'espérance de vie à la naissance dépasse 85 ans pour les femmes et 78 ans pour les hommes, et surtout celle à 65 ans respectivement de 22,5 et 17,6 ans[réf. nécessaire]. L'archipel japonais d'Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de centenaires (53,8 pour 100 000 habitants comparés à environ 26 en France) et surtout 15 % des supercentenaires mondiaux (plus de 110 ans), a plusieurs fois fait l'objet d'études scientifiques et d’ouvrages déclinant leur régime sans viande et sans lait. Il faut toutefois nuancer ces résultats en prenant en compte le tout formé par l'alimentation (apports d'acides gras insaturés issus d'un régime à base de poissons gras…) ainsi que les facteurs génétiques, climatiques, culturels et sociaux.


CalciumModifier

Les apports journaliers recommandés en calcium dans l'Union européenne sont de 800 mg par jour, mais les apports nutritionnels conseillés varient suivant les sous-populations, et sont moins élevés pour les enfants. Une longue étude de l'OMS montre que les ANC varient sensiblement entre les pays développés, et que les besoins sont moins élevés quand l'alimentation est moins riche en sodium et en protéines. En France, 60 % des apports en calcium sont issus du lait de vache et leur relation avec le gain de masse osseuse et la réduction des risques d'ostéoporose est mise en avant par l'Académie de Médecine, la restriction de la consommation de produits laitiers aboutissant, selon Jean-Marie Bourre, à des carences en calcium. Des études sérieuses aboutissent à des conclusions beaucoup plus mitigées.

Effets sur l'ostéoporose et les fracturesModifier

Selon Thierry Souccar, des études épidémiologiques montrent que la présence d'ostéoporose ou de fractures de la hanche est plus importante dans des pays où l'on consomme du lait que dans des pays où il est quasiment absent sans que le lien de cause à effet ne puisse être formellement établi. Elles remettent les bienfaits du lait de vache contre l'ostéoporose en cause, et sont reprises par la littérature grand public. L'un des arguments les plus fréquemment mis en avant est le fait que les populations d'Asie et d'extrême orient souffrent moins de cette maladie tout en ne consommant pas de lait, toutefois, selon Jean-Marie Bourre, il faut prendre en compte leur espérance de vie plus limitée, le fait que les habitants du sous-continent indien en consomment, ainsi que le fait que les structures de dépistage et de soin soient plus rares, ce qui fausse fortement selon lui les statistiques. De plus, au Japon, le nombre de fractures du col du fémur est presque aussi élevé qu'en occident.


LactoseModifier

Une grande partie de la population adulte mondiale (environ 70 %) est intolérante au lactose en raison du déficit d'une enzyme, la lactase. Toutefois, selon Jean-Marie Bourre, cette intolérance n'empêche pas la consommation de produits laitiers en petites quantités, de yaourts, et de fromages affinés, parce qu'ils contiennent peu ou pas de lactose. Le lactose provoque des troubles digestifs chez presque toutes les populations de souche non-européenne.

Aux États-Unis et dans d'autres pays du monde, on vend couramment des pilules de lactase (Lactaid, Lacteeze) destinées aux communautés noires et asiatiques pour leur permettre la consommation des produits laitiers. En France, on vend du lait délactosé, une lactase ayant été utilisée en lors de la transformation pour hydrolyser le lactose en galactose et glucose. Le problème de l'intolérance au lactose n'est cependant pas clairement mis en avant pour le marketing de ces produits. Le lait délactosé a une saveur sucrée un peu plus intense que le lait non modifié48, sa valeur nutritive reste la même.



CaséineModifier

La caséine est présente dans le lait de vache en proportion beaucoup plus importante que dans le lait maternel. Historiquement, on diluait de lait de vache avant de le donner aux bébés. La caséine peut être cause d'allergie, comme d'autres protéines du lait.


AllergieModifier

L'allergie aux protéines du lait ne doit pas être confondue avec l'intolérance au lactose. Les allergies alimentaires sont caractérisées par une élévation de protéines du sang, les immunoglobulines. L'Union européenne considère les produits laitiers comme cause possible d'allergie et en a rendu l'étiquetage obligatoire. L'allergie au lait touche 2 à 3 % des enfants selon une étude scientifique menée aux États-Unis, et guérit avant l'âge de six ans dans 90 % des cas, selon cette étude, ou à un taux un peu moindre selon d'autres sources. Elle empêche souvent la consommation de tout lait animal, aussi bien de vache que de brebis ou de chèvre, car ces allergies sont souvent croisées. Sa fréquence est rare chez l'adulte, selon Jean-Marie Bourre. Par ailleurs le jeune enfant est susceptible de développer des allergies à d'autres protéines si les aliments correspondants sont introduits trop tôt dans l'alimentation.


CancerModifier

La consommation de lait de vache augmenterait les risques de cancer de la prostate après 50 ans. La surconsommation de calcium pourrait éventuellement être un facteur de risque, et actuellement, selon Jean-Marie Bourre, rien ne permet de désigner les produits laitiers comme responsables. Plusieurs études scientifiques retiennent le lait comme facteur de risque pour les cancers hormono-dépendants comme ceux de la prostate, des ovaires et du sein. L'effet resterait faible mais porte sur des cancers très courants.

Le lait semble intervenir dans la diminution du cancer colo-rectal selon une vaste étude mondiale, et peut-être du cancer du sein, selon Jean-Marie Bourre. Des études identifient deux composants du lait qui pourraient avoir des effets bénéfiques sur certains cancers: l'acide butyrique et l'acide linoléique conjugué (CLA), mais les résultats sont mitigés.

Risques sanitaires, contaminationsModifier

Le lait de vache est un aliment périssable qui est très vite colonisé par de multiples bactéries qui en modifient les caractéristiques chimiques et en dégradent les composants. La résultante la plus classique est l'acidification du milieu (dégradation du lactose en acide lactique) conduisant à une coagulation des protéines : le lait « tourne ».

De plus le lait peut contenir des germes de maladies portées par la vache, les zoonoses. Les zoonoses les plus classiques sont la brucellose, la tuberculose bovine, le typhus.

Enfin le lait peut éventuellement contenir des contaminants, par exemple des résidus de pesticides, des métaux lourds, des mycotoxines, des PCB ou encore des dioxines - provenant indirectement de l'alimentation, de l'environnement de l'animal, ou encore des matériaux au contact des aliments.

En septembre 2008, le scandale dit du « lait frelaté » en Chine a montré que certains contaminants pouvaient même être introduits de manière volontaire pour des seules raisons économiques.

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