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La harissa ou l'harissa (هريسة) est une purée de piments rouges originaire de Tunisie. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, comme du cumin. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et broyés.


Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, l'harissa berbère est cuisinée avec du piment de Cayenne séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.

L'origine du mot vient du verbe harrassa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « mettre en purée » ou « triturer ». Ainsi il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa aux amandes, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.


ConsommationModifier

La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des casse-croûtes.

C'est une « sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel tunisien, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines du Maghreb ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.

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