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Les haricots verts sont des légumes constitués par les gousses immatures du haricot commun (Phaseolus vulgaris). Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre »), le vert et le violet.

Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l'objectif de ce type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l'absence de fils...

Les haricots « mangetout » sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d'où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.

Les haricots verts sont commercialisés soit frais, soit surgelés, soit en conserve.

La planteModifier

Les haricots verts cultivés sont des variétés de Phaseolus vulgaris, le haricot commun.

D'autres espèces de légumineuses sont également consommées sous forme de « haricots verts ». C'est le cas du haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), notamment dans les pays anglo-saxons où il est connu sous le nom de runner bean. Cette espèce est d'ailleurs explicitement reprise dans les normes européennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes. C'est aussi le cas, principalement dans les pays asiatiques du haricot kilomètre, sous espèce de Vigna unguiculata, appartenant à un genre voisin, et qui se caractérise par des gousses particulièrement longues (elles peuvent atteindre jusqu'à 1,2 mètre de longueur).

La gousse du haricot, issue du carpelle unique de la fleur, est un fruit sec déhiscent, qui se sépare en deux valves. Elle est charnue avant sa maturité complète, mais elle développe plus ou moins vite selon les variétés, des structures fibreuses permettant la déhiscence de la gousse mûre et desséchée. Ces structures constituent le « fil » et le « parchemin ». Le fil est formé de fibres longitudinales suivant les sutures dorsales et ventrale. Le parchemin est formé de lames scléreuses obliques à la face internes des valves.


CultureModifier

Les haricots verts sont cultivés en zone tempérée comme en zone tropicale. La température optimum pour sa culture est entre 20° et 25°, le zéro végétatif est à 10° et les fortes chaleurs sont néfastes à la fécondation des fleurs3. Les haricots verts sont cultivés soit dans des potagers familiaux, soit en culture maraîchère spécialisée, soit en culture de plein champ, en particulier pour alimenter les conserveries et les usines de surgélation.

VariétésModifier

On distingue deux groupes principaux de variétés de haricots vert : les haricots filets et les haricots mangetout.

Les haricots filets sont des haricots à fil et à parchemin qui se récoltent à un stade précoce qui permet d'obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricot verts. Ces haricots verts classiques sont les plus hâtifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé, parfois panachées de violet ou de pourpre.

Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommée en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre).

Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.

Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes).

Certaines variétés, comme le haricot 'Phénomène', sont polyvalentes et peuvent se récolter en gousses, en grains frais à écosser ou en grains secs, ce qui donne une grande latitude quant à la date de la récolte.


Variétés naines à filetModifier

A gousses vertesModifier

  •    Triomphe de Farcy, variété précoce aux longues gousses vertes marbrées de brun, un des meilleurs.
  •    Rudy aux très longues gousses vertes sans fils
  •    Fin de Bagnols aux abondantes longues gousses vertes droites.
  •    Adria, Ocelo, Menil, Nirda, Salomé, qui résistent à l'anthracnose.

Beurre à gousses jaunesModifier

  •    Beurre de Rocquencourt aux gousses jaunes à consommer frais.
  •    Haricot beurre nain Aiguille à grain noir et blanc
  •    Haricot beurre nain d'Ollainville
  •    Haricot beurre nain Rapide à grain marbré

Variétés mangetout nainModifier

===  à gousses vertes===

  •    Allegria' 'utilisable en frais, conserve et congélation.
  •    Contender gousses charnues, pour l'usage en frais ou en conserves (ne convient pas pour la congélation).
  •    Delinel aux très grosses gousses droites qui conviennent pour la congélation
  •    Enfant de Montcalm à grain panaché
  •    Obélisque variété aux gousses vertes recommandée pour la congélation
  •    Phénix à grain rouge
  •    Plein le panier à grain chamois
  •    Prélude variété précoce aux gousses vert clair qui convient pour la congélation
  •    Processor aux gousses charnues et droites qui elle aussi convient pour la congélation

à gousses violettesModifier

  •    Purple Teepee aux gousses violettes qui deviennent vertes à la cuisson

beurre à gousses jaunesModifier

  •    Beurre goldimmens à production abondante qui convient pour la congélation.
  •    Merveille du marché
  •    Haricot beurre doré nain
  •    Haricot beurre nain du Mont-d'Or
  •    Haricot beurre blanc nain Vatel
  •    Haricot beurre nain Crayon.

Variétés mangetout à ramesModifier

à gousses vertesModifier

  •    Phénomène à rames aux très longues gousses, jusqu'à 25 cm
  •    Saint-Fiacre à rames à grains bruns.
  •    Blanc de juillet à grains blancs
  •    Haricot Princesse à rames
  •    Haricot de Prague à grain marbré

à gousses violettesModifier

  •    à rames à cosses violettes de couleur violet foncé.

Beurre à gousses jaunesModifier

  •    Beurre merveille de Venise ou Or du Rhin aux gousses plates jaune doré.
  •    Haricot d'Alger à grains noirs
  •    Haricot du Mont-d'Or à rames.

ConsommationModifier

Haricots verts surgelés
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules 163 kJ
(Calories) (39 kcal)
Principaux composants
Glucides 7 g
Amidon ? g
Sucres ? g
Fibres alimentaires 2,8 g
Protides 2,4 g
Lipides 0,2 g
Eau 88 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 65 mg
Phosphore 44 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,07 mg
Vitamine B2 0,10 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,60 mg
Vitamine C 11 mg



Les haricots verts sont un aliment peu énergétique, recherchés pour leur faible valeur alimentaire notamment dans les pays occidentaux par les personnes souhaitant un régime allégé.

Ils se consomment cuits, la cuisson, à l'eau ou à la vapeur, étant très rapide comparée à celle des haricots secs. Ils peuvent se manger chauds, en accompagnement de plats de viande ou froids en salades.

Les haricots verts sont un légume très consommé en Europe, particulièrement en France, et disponible toute l'année grâce aux procédés de conservation, principalement l'appertisation et la surgélation qui en ont fait un produit de grande consommation, relativement bon marché. Cependant, les haricots verts frais, vendus sur les marchés ou dans les rayons fruits et légumes des supermarchés, sont un légume assez cher dont la consommation tend à se marginaliser.


ConservesModifier

Le développement des conserves par la méthode de Nicolas Appert au milieu du XIXe siècle va permettre la consommation du haricot vert en dehors de sa courte période de production. Ces conserves se font soit en bocaux de verre soit en boîtes métalliques.


Conserves domestiquesModifier

Les haricots verts fraichement cueillis sont lavés, équeutés, blanchis à l'eau bouillante salée et bicarbonatée durant 6 à 8 minutes, puis placés très tassés en bocaux et ensuite recouverts d'eau préalablement bouillie salée à 20 g par litre. Les bocaux sont fermés puis stérilisés.


Conserves industriellesModifier

Ce sont principalement des conserves en boîtes métalliques de haricots verts fins, très fins ou extra-fins.


La chaîne de traitement comprend différentes étapes mécanisées : un premier nettoyage à sec pour éliminer différentes impuretés, terre, gravier, insectes, etc., suivi d'un égrappage pour bien séparer les gousses et d'un lavage, les gousses sont ensuite calibrées dans des tambours constitués de lattes longitudinales, puis éboutées (section des extrémités) ; ces étapes préliminaires sont suivies du blanchiment pendant 5 à 8 minutes dans une eau à 85-95 °C et de la mise en boîte dans une saumure à 1 ou 2 % de sel (haricots verts dits « au naturel »). Les boîtes sont ensuite stérilisées en autoclave pendant 15 minutes à 121 °C. Cette température élevée est nécessaire pour éliminer certains germes, notamment Clostridium botulinum, bactérie responsable du botulisme.


Congélation et surgélationModifier

L'arrivée des congélateurs dans les foyers à partir des années 1970 va permettre la congélation de la production familiale et le développement de la vente de haricots verts surgelés. Les haricots verts sont proposés en sacs, seuls ou dans des mélanges de légumes souvent nommées poêlées à utiliser directement.

Le choix proposé est diversifié avec les haricots verts extra fins, les haricots verts très fins, les haricots verts plats coupés, les haricots verts bio, les haricots beurre, les mélanges haricots verts et haricots beurre, la purée de haricots verts, le fagot de haricots verts liés de lard fumé.

CuisineModifier

Les haricots verts frais sont cuits à l'eau bouillante très peu salée, les haricots verts en conserve sont égouttés et rincés à l'eau froide, les haricots verts surgelés peuvent être décongelés ou passés directement à l'eau bouillante comme les haricots verts frais.

  •    haricots verts à l'anglaise : juste égouttés, salés, avec un morceau de beurre frais.
  •    haricots verts sautés : une fois égouttés, ils sont revenus avec du beurre dans une sauteuse et servis parsemés de persil haché.
  •    haricots verts à la provençale : une fois égouttés, ils sont sautés à la poêle à l'huile d'olive dans laquelle on aura fait revenir oignon haché, tomate, persil et une pointe d'ail.
  •    haricots verts à la crème : les faire revenir dans une casserole avec de la crème.
  •    haricots verts à la niçoise : les faire revenir dans un coulis de tomates.
  •    haricots verts au lard : les haricots verts sont ajoutés sur le lard coupé en dés revenus au beurre et le tout mijote une heure.
  •    haricots verts vinaigrette.

Les haricots verts mangetout peuvent, une fois lavés, être cuits à l'étuvée dans une cocotte avec un oignon et un cœur de laitue coupés en lamelles, un peu d'eau, du beurre en morceaux, du sel et du poivre.

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