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La cuisine asiatique accorde une grande importance à la mise en valeur des saveurs fondamentales que sont le salé, le sucrés, l'acide et l'amer. Au point que, pour exalter certaines d'entre elles, elle utilise un exhausteur de goût : Le monoglutamate de sodium, couramment appelé glutamate en France et umami (qui signifie délicieux) en japonais. Cet acide animé, naturellement présent dans les légumes et les produits d'origine animale, renforce le goût des aliments.


En Chine, le glutamate était à l'origine préparé à partir de varech (le goémon breton), une algue brune riche en soude et en iode. Aujourd'hui, il est produit industriellement, par fermentation, avec des céréales, des fèves de soja ou des betteraves sucrières. Il se présente sous la forme d'une poudre blanche, constituée de cristaux purs.

Le glutamate est un acide aminé, un élément naturel constitutif des protéines végétale et animales présent en grande quantité dans les légumes, le poisson, les produits laitiers et la viande. Il joue un rôle important dans la saveur, la sélection et l'acceptation des aliments : c'est un rehausseur de goût.

Si le goût du glutamate est en lui-même relativement discret, son effet se manifeste pleinement lorsqu'il set ajouté au aliments.

Le glutamate peut être présent sous deux formes : une forme "liée", lorsqu'il est relié à d'autre acides aminés pour forme une protéine; une forme "libre" dans le cas contraire. Seul le glutamate est livre de toé de propriétés sapides et contribue à la flaveur des aliments.

Les recherches effectuées dans le domaine de la physiologie du goût ont démontré que le glutamate correspondait bien à une saveur fondamentale et qu'il existait des récepteurs spécifiques au goût sur certaines cellule de la langue.


QualitésModifier

Parce qu'il rehausse le goût des aliments, le glutamate permet de redonner de l'appétit à des personnes affectée par une diminution des perceptions gustatives et olfactives (par exemple les personnes âgées), qui souffrent parfois de malnutrition. Par ailleurs, comme le glutamate contient moins de sodium que le sel de cuisine, certains le substituent tout ou partie au sel.


Où le trouver ?Modifier

Le glutamate est en vente dans les magasin asiatique. On les trouve aussi dans certain exhausteurs de goût industriels vendus en grandes surfaces.


Comment le conserver ?Modifier

Conservez le glutamate au sec, à température ambiante. Respectez la date limite de consommation inscrite sur l'emballage.


UtilisationModifier

Mets salésModifier

Il est surprenant de constater l'absence du glutamate parmi les ingrédients des recettes asiatiques publiées en Europe. Pourtant, les cuisinières chinoises l'utilisent couramment : quelques pincées de glutamate suffisent pour mettre en valeur le goût des plats de viande, de poisson et de légumes ! Constatez-le par vous-même en préparant un porc au soja et aux pousses de bambou. Faites sauter dans un wok 250g de porc coupé en lamelle. Mouillez avec un peu de vin blanc et de sauce soja, et saupoudrez avec cinq pincées de glutamate. Ajoutez des germes de soja et des pousses de bambou sautés.

De la même façon, vous pouvez ajouter quelques pincées de glutamate à un riz cantonnais ou à un canard laqué. Les industries agroalimentaires chinoises incorporent le glutamate dans la composition de nombreuses sauces instantanées et dans les nouilles.


Desserts et boissonsModifier

N'utilisez pas le glutamate dans les préparations sucrées : il déséquilibrerait le goût de vos desserts en mettant trop en évidence certain ingrédients.


PréparationModifier

Le glutamate s'utilise tel que, sans préparation particulière. Il renforce l'intensité du sel et d'autre épices, à l'exception des saveurs acides. Dosez-le en petites quantités, comme du sel de cuisine. Inutile d'en ajoutez trop : cela n'aurait aucun effet supplémentaire sur le goût du plat.

Le saviez-vous ?Modifier

Dans les pratiques culinaires d'Asie du Sud.Est, l'emploi du glutamate relève d'une longue tradition. Il y a plus de 1500 ans, les cuisiniers asiatiques utilisaient du varech pour préparer des bouillons qui servaient de base à la réalisation de nombreux plats, car ils s'étaient aperçus que la saveur de ces mets s'en trouvait améliorée. Ils ne savaient pas que le varech a naturellement une teneur élevée en glutamate et donc qu'il rehausse la saveur des aliments auxquels on l'ajoute.

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