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Gelée de monbazillac et de châtaignes

Na

Recette pour

4- 6 personnes

Niveau

Niveau 3

Coût

Sous 2

Préparation

Temps de préparations

1 heure 30

Temps de cuisson

1 heure 10

Ingrédients

Châtaignes

500 g

Monbazillac

35 cl

Vanille

1 gousse

Crème fraîche liquide

10 cl

Sucre à confiture

35 g

Sucre en poudre

500 g

Sucre glace

1 cuil à soupe

Vermicelles en chocolat

pour le décor

Traditionnelle par ses saveurs du Sud-Ouest et résolument moderne dans sa présentation, cette gelée de châtaigne au vin est digne des grands soirs.

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Portez au frémissement 3 cl de monbazillac. Pesez 280 g de sucre en poudre. Prélevez-en 2 cuil à soupe que vous mélangerez à 35 g de sucre à confiture. Réservez le reste du sucre en poudre pour plus tard.


Etape 2Modifier

Versez le mélange de sucre dans le vin frémissant, puis ramenez à ébullition et faîtes cuire pendant 1 min. Ajoutez le reste de sucre, mélangez, amenez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant 3 min.


Etape 3Modifier

En fin de cuisson, éliminez les impuretés en surface de la gelée de vin. Laissez refroidir. Epluchez 500 g de châtaignes. Mettez-les dans une grande casserole. Recouvrez-les d'eau froide et faîtes cuire pendant 45 minutes.


Etape 4Modifier

Egouttez les châtaignes et passez-les au presse-purée. Mélangez la purée avec 220 g de sucre et 20 cl d'eau. Reversez dans une casserole. Grattez au-dessus l'intérieur d'une gousse de vanille fendue dans la longueur.


Etape 5Modifier

Faîtes épaissir la purée de châtaignes 10 min à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Laissez refroidir. Fouettez 10 cl de crème en incorporant 1 cuil à soupe de sucre glace.


Etape 6Modifier

Mettez de la gelée de monbazillac au fond des verres.Recouvrez de crème de châtaignes et de chantlly. Réservez au froid. Parsemez de vermicelles en chocolat ou de miettes de marrons glacés.


VarianteModifier

Vous pouvez incorporez dans la gelée de vin de petits morceaux de fruits assez fermes, type ananas, pomme...Variez le vin selon votre fantaisie, sauternes, loupiac... En accompagnement de petits biscuit à la noix dont le goût complète bien celui des châtaignes et du vin doux.


Secrets de FabricationModifier

Versez la gelée de vin dans les verres de service avant qu'elle ne soit complètement prise. Vous pouvez conservez ces verres au réfrigérateur. Vous pouvez faire plusieurs superpositions de crème de châtaignes et de chantilly. Remuez sans discontinuer la crème de châtaignes durant sa cuisson afin d'éviter qu'elle ne brûle au fond de la casserole. N'hésitez pas à baisser le feu si nécessaire. Mieux vaut une cuisson plus lente qu'une crème brûlée. La gelée de monbazillac peut être préparée plusieurs jours à l'avance. Sachez néanmoins qu'elle deviendra plus ferme.

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