Le garam masala est un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre originaire du nord de l'Inde. En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ». La cuisine indienne et la cuisine pakistanaise ayant eu une influence importante sur la gastronomie réunionnaise, on retrouve une variante de ce mélange à la Réunion sous le nom de massalé.
Composition du massalé
Il n'existe pas, comme souvent en gastronomie, de liste figée d'ingrédients et les proportions peuvent varier selon qui prépare le mélange. À titre indicatif, le massalé réunionnais se compose le plus souvent de coriandre, de cumin, de fénugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma. À La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (terme utilisé pour chèvre).
Préparation
- Préparer les ingrédients : cannelle, coriandre, cumin, fénugrec, graines de moutarde, feuilles de caloupilé, clous de girofles et curcuma
- Faire griller le caloupilé, la coriandre et un peu de noix de muscade, écraser à feu vif
- Ne pas laisser noircir la coriandre, elle doit pouvoir s'écraser facilement avec les doigts
- Ajouter toutes les autres épices en une seule fois
- Lorsque les graines de cumin ont fini d'éclater, retirer du feu et laisser refroidir. Passer le mélange froid dans un moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine
Autrefois ce mélange était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l'aide d'un cylindre de même matière, may, légèrement mouillé, souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte.
Une alternative à cette préparation est de broyer du poivre noir, du cumin, de la cannelle, des clous de girofle, avec de la noix de muscade et de la coriandre.