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gambas rôties au chorizo, herbes folles, vinaigrette de pomelos et éclats à l'estragon

Na

Recette pour

4 personnes

Niveau

Niveau 1

Coût

Sous 1

Préparation

Temps de préparations

30 minutes

Temps de cuisson

25 minutes

Ingrédients

Gambas 12
Pour l'huile de chorizo
Chorizo doux 1
Huile d'arachide -
Pour le sablés à l'estragon
Beurre pomade 230g
Sucre 70g
Jaunes d'oeufs 100g
Levure chimique 25g
Farine 300g
Poudre d'amandes 140g
Sel 5g
Estragon 15g
Pour la vinaigrette de pomelos
Tomates coeur-de-boeuf 4
Pomelos roses 5
Ail 1 gousse
Huile d'olive 120g
Poivre blanc -
Sel -
Pour les herbes folles
Ciboulette 1 botte
Cerfeuil 1 botte
Bourrache 1 bouquet
Coriandre 1 botte
Huile d'olive -
Vinaigre balsamique -
Poivre -
Fleur de sel -


Etape par étapeModifier

L'huile de chorizoModifier

T taillez le chorizo en dés, puis faites-le revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide. Quand le chorizo a bien rendu sa couleur et son parfum, filtrez à l'étamine pour ne garder que l'huile de chorizo.


Les éclats de sablé à l'estragonModifier

Préchauffez le four à 160°C. Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. À partir, mélangez le beurre avec la farine, la levure, la poudre d'amandes et le sel. Mélangez les deux préparations dans le batteur, en ajoutant l'estragon. Étalez la pa^te entre deux feuilles de papier sulfurisé et enfournez-la 20 minutes. Après cuisson, laissez refroidir et débarrassez sur du papier absorbant. Réservez à l'abri de l'humidité.


La vinaigrette de pomelosModifier

Dans un blender, mettez les tomates coupées en gros morceaux et 4 pomelos pelés à vif. Ajoutez une gousse d'ail épluchée et mixez le tout. Montez à l'huile d'olive. Salez, poivrez lorsque le mélange est bien fin, passez-le à l'étamine pour récupérer vinaigrette.

Décortiquez les gambas puis faites-les rôtir dans un peu d'huile de chorizo. Réservez-les lorsqu'elles sont bien colorées de chaque côté. Effeuillez les herbes et assaisonnez-les avec un peu d'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.


Le dressage Modifier

Prélevez les suprême du dernier pomelo. Dressez dans une grande assiette les gambas, la salade d'herbes, les suprêmes de pomelos et les éclats de sablé à l'estragon. Décorez de vinaigrette de pomelos.

Petit conseilModifier

Piquez un cure-dent dans la longueur des gambas pour éviter qu'elles ne se recroquevillent à la cuisson.


SourceModifier

Recette venant de :

9782359851038 1 75


De : Norbert TARAYRE

ISBN : 978-2-35-985-103-8

Édition : M6 Édition

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