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Framboise
La framboise est le fruit du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille des rosacées.

ÉtymologieModifier

Le terme est mentionné dès le XIIe siècle chez Benoît de Saint-Maure dans son Estoire des Ducs de Normandie.

Il s'agit d'un composé germanique d'origine vieux bas francique non attesté *brambasi « baie de ronce » Cf. vieux haut allemand brāmberi, allemand Brombeere « mûre » (le consonantisme en [r] s'explique par le rhotacisme du germanique).

Le mot s'analyse en *bram- « buisson d'épine », « roncier » (cf. anglais broom « genêt », bramble « roncier, (berry) mûre sauvage » ; néerlandais braam « mûre ») et -*basi « baie » (cf. gotique [weina]-basi, néerlandais bes, anglais berry.

Le passage de [b] à [f] à l'initiale est en partie lié à l'analogie avec le terme fraise, jadis fraie (bas latin fraga), qui s'est vu lui-même doté d'une finale -se à cause de l'influence réciproque du mot framboise.

Aucune autre langue romane ne connait ce mot, exceptés l'espagnol frambuesa et le portugais framboesa qui sont des emprunts au français. L'occitan possède un terme dérivé du latin fraga « fraise » et qui n'a donc pas de rapport direct avec le terme d'oïl, il s'agit du mot fragosta.

DescriptionModifier

Ce fruit est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d'une seule et même fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C'est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d'une pulpe juteuse et contenant une graine, a la même structure qu'une drupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.

Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l'automne.

Sur les variétés remontantes, une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l'année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.

De forme ovoïde ou conique, elle a une saveur sucrée accompagnée, selon les variétés, d'une pointe d'acidité. Fruit fragile et délicat, il est généralement présenté en barquettes pour le protéger des chocs et des manipulations. Variétés

framboises noires (sans être des mûres) framboises pourpres (roses) framboises jaunes framboises orange framboises ambrées framboises blanches

===Remontantes Framboise===

  • belle de Fontenay
  • merveille des quatre saisons
  • september
  • souvenir de Désiré Bruneau
  • sucrée de Metz
  • surprise d'automne
  • Zeva

Blissy

  • Joan Squire
  • Fallgold
  • Baron de Wavre
  • Berbéranza
  • Héritage

Non remontantesModifier

  • Nootka

Fertödi zamatos

Fertödi Venus

Fertödi kármin

  • grosse de Knevett

rouge de Hollande

  • Malling Promise
  • Malling Exploit
  • Malahat

Lloydd Georges

Willamette

  • Gradina
  • Radboud
  • Schœnemann

Tulameen

Espéranza

Lulu la sucrée

Meeker

PropriétésModifier

Les propriétés nutritionnelles de la framboise sont proches de celles de la fraise. Elle contient notamment de la vitamine E à un taux moindre que la fraise, mais un peu plus de sels minéraux, en particulier du potassium (200 mg aux 100 g). C'est un fruit peu sucré.

C'est le fruit connu pour être le plus riche en acide ellagique, un polyphénol antioxydant qui aiderait à prévenir certains cancers. Elle contient aussi des anthocyanines (antioxydant) et de la quercétine au taux moyen de 3 mg/100 g.

La framboise contient aussi de la 4-(parahydroxyphényl)-2-butanone, une cétone responsable de l’odeur des framboises mûres. Les framboises fraîches évoquent l’odeur du foin fraîchement coupé car elles contiennent aussi de l'ionone, comme le foin.

Elle facilite le transit intestinal, mais comme tous les fruits à très petits pépins, la framboise est déconseillée aux personnes souffrant de diverticules intestinaux, car les pépins peuvent s'y piéger et provoquer des irritations.

UtilisationsModifier

La framboise est un fruit fragile qui nécessite d'être manipulé avec précaution. En revanche, elle se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisée en pâtisserie tout au long de l'année.

Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers.

Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.

On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.

C'est un fruit qui peut également se vinifier et l'on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).

Le bonbon belge cuberdon est traditionnellement aromatisé à la framboise.

La bière Framboise à base de bière lambic.

La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée.


L'huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et parfois incorporée à certains cosmétiques.


NutritionModifier

Éléments nutritifs dans la framboise
Élément nutritif Valeur (dans 123 grammes) Apports nutritionnels journaliers conseillés (%)
Énergie 64 kcal
Fibres alimentaires 8 g 32 %
Sucres 5,4 g
Calcium 30,7 mg 3 %
Magnésium 27,1 mg 7 %
Fer 0,8 mg 5 %
Manganèse 0,8 mg 41 %
Potassium 186 mg 5 %
Sodium 1,2 mg 0 %
Vitamine C 32,2 mg 54 %
Vitamine A 40,6 UI 1 %
Vitamine K 9,6 μg 12 %
Vitamine B9 25,8 μg 6 %
Lutéine et zéaxanthine 167 μg NC


NC : Valeur journalière non connue

Culture populaireModifier

  • Par sa forme, la framboise est associée aux tétons. Selon la légende, le fruit tirerait sa couleur rouge du sang d'Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus, qui voulant calmer l'enfant criant sans arrêt, lui aurait cueilli des framboises jusqu'alors de couleur blanche, se serait griffé le sein qui en saignant aurait coloré les fruits, d'où le nom botanique du framboisier Rubus idaeus, Rouge d'Ida. 
  • Boby Lapointe a laissé cette chanson Framboise ! de 1960 qui joue malicieusement avec les mots et avec les se(i)ns :

Elle s'appelait Françoise, mais on l'appelait Framboise...

...Avanie et framboise sont les mamelles du destin.

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