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Fondue au canard

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Recette pour

4 Personnes

Niveau

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Coût

Sous 1.png

Préparation

Temps de préparations

-

'Temps de cuisson

15 minutes

Temps de repos

-

Temps de réfrigération

-

Temps de congélation

-

Ingrédients

Cuisses de canard 2
Filets de canard 2
Poireaux 4
Cresson 1 botte
Navets 1
Shiitake 8
Tofu 1
Kombu 1 carré de 5 cm de côté
Sauce soja 4 cuil. à soupe
Saké 3 cuil.à soupe
Mirin 2 cuil. à soupe
Soba 200 g
Shichimi pour servir

Etape par étape[]

Etape 1[]

Remplissez une marmite en céramique d'eau à moitié. Faîtes-y tremper le carré de kombu pendant que vous préparez les ingrédients.


Etape 2[]

Désossez les cuisses de canard (réservez les os) et coupez la chair en petits morceaux. Coupez les filets en lamelles de 6 à 7 mm.


Etape 3[]

Rincez et séchez les légumes. Otez 5 cm de la partie basse des cressons. Coupez le reste en deux dans le sens de la longueur. Gardez les verts des poireaux pour le bouillon et coupez les parties blanches en biais, en tronçons de 2 cm d'épaisseur, en gardant 10 cm que vous émincez finement pour les soba de la fin. Epluchez les navets et coupez-les en quartiers. Otez les pieds des shiitake. Faîtes des incisions en forme de croix sur leurs chapeaux. Disposez joliment tous ces ingrédients dans un ou deux plats.


Etape 4[]

Ajoutez les os des cuisses de canards et les parties vertes des poireaux dans la marmite, portez le tout à ébullition sur feu moyen. Faîtes mijoter pendant 15 minutes en écumant régulièrement, puis retirez le kombu, les os et les poireaux. Versez dans le bouillon le saké, le mirin et la sauce soja.


Etape 5

Transférez la marmite sur le réchaud posé au milieu de la table. Distribuez une coupelle, une cuillère et une paire de baguettes à chacun des convives. Vous aurez aussi besoin d'une paire de baguettes longues pour manipuler les ingrédients dans la marmite et d'une écumoire pour attraper les tofu.


Etape 6

Commencez d'abord par mettre les ingrédients qui demandent une cuisson plus longue, comme la chair des cuisses de canard, les poireaux, les navets, les shiitakes ou les tiges de cresson. Laissez cuire tranquillement. Pendant ce temps, faîtes cuire les autre ingrédients qui ne nécessitent qu'une brève cuisson, comme les tranches de filet de canard ou les feuille de cresson. Le tofu qui ne demande qu'à être réchauffé mais qui ne craint pas une surcuisson, peut aussi être mis au début. Chaque convive se sert dans la marmite au fur et à mesure que les ingrédients cuisent. Parsemez vos aliments de shichimi pour une touche épicée.


Etape 7

Pour terminer le repas, faîtes cuire les soba dans de l'eau bouillante pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Egouttez-les dans une passoire, puis rafraîchissez-les sous l'eau froide en les frottant pour retirer le maximum d'amidon. Présentez-les sur une natte et servez.


Etape 8

Assaisonnez le bouillon avec le mirin et la sauce soja (hors ingrédients) pour obtenir un bouillon plus corsé et salé qu'au début. Versez ce bouillon dans les coupelles de chaque convive pour y tremper ses soba accompagnées de poireau émincé et de shichimi (mélange de 7 épices japonaise plus ou moins épicé).



Source[]

Recette venant de :

Japoncuisine.jpg

De : Kaori ENDO

ISBN :978-2-7324-4212-9

Édition : Éditions de la Martinière