La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent. Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.
Formation de la fleur de sel[]
La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
Récolte de la fleur de sel[]
La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface des bassins durant la période estivale (de début juin à la fin août dans l'hémisphère nord)
Le saliculteur cueille la fleur de sel délicatement à l'aide d'une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. Le saliculteur porte des noms différents selon les régions : paludier (Guérande), saunier ( Île de Ré, Noirmoutier). L'outil, la lousse en dialecte de l'Ouest, peut être faite de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou aluminium.
La fleur de sel est ensuite égouttée et séchée au soleil.
Caractéristiques et utilisations[]
Les cristaux de sel restant à la surface de l'eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson.
Riche en magnésium ainsi qu'en oligo-éléments, son goût est beaucoup plus fin et délicat que celui du sel de table.
Sa teinte parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique qui accumule des caroténoïdes dont le bêta-carotène associés à une odeur de violette.