Filet de veau en croûte de sel

Filet de veau en croûte de sel
Recette pour	4 personnes
Niveau
Coût
Préparation
Temps de préparations	30 minutes
Temps de cuisson	30 minutes
Ingrédients
Filet de Veau	800 g
Beurre à rôtir	1 cuil à soupe
Muscade	1 pointe de couteau
Poivre	un peu
Poires	2 en quartiers
Betteraves crues	2 en quartiers
Oignons rouges	2 en quartiers
Oeufs	2 blancs battus
Sel	2 kg gros marin
Beurre	1 cuil à soupe
Echalotes	2 hachées finement
Citron	1 un peu de zeste râpé et tout le jus
Demi-Crème	2 dl à sauce
Sel, Poivre	selon goût

Etape par étape

Etape 1

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant cuisson. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Saisir la viande sur toutes les faces env. 3 minutes sur feu moyen, assaisonner. Retirer, laisser refroidir. Faire revenir les légumes env. 4 minutes dans la même poêle, retirer.

Etape 2

Mélanger dans un bol les blancs d'oeufs et le sel, en verser env. 1/3 sur une plaque chemisée de papier cuisson, étaler la masse aux dimensions du filet. Poser le filet et l'envelopper entièrement et de manière régulière avec le reste de sel, bien presser. Répartir les légumes sur la plaque autour de la croûte de sel.

Etape 3

Cuire env. 30 minutes au milieu du four préchauffé à 220 degrés. Retirez laisser reposer le filet env. 10 minutes dans la croûte de sel, réserver les légumes au chaud.

Etape 4

Sauce citron:

Faire fondre le beurre dans une casserole.Faire revenir les échalotes, ajouter le zeste et le jus de citron. Ajouter la crème, saler, poivrer, porter à ébullition, baisser le feu, laisser bouillonner env. 5 minutes.

Présentation

Répartir les légumes sur des assiettes. Fendre tout le pourtour de la croûte de sel avec une cuillère à soupe, couper le filet en tranches, dresser avec la sauce citron.

Le bon accord

Idéal comme accompagnement: des nouilles.