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Filet de veau en croûte de sel

Na

Recette pour

4 personnes

Niveau

Niveau 1

Coût

Sous 1

Préparation

Temps de préparations

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

Filet de Veau

800 g

Beurre à rôtir

1 cuil à soupe

Muscade

1 pointe de couteau

Poivre

un peu

Poires

2 en quartiers

Betteraves crues

2 en quartiers

Oignons rouges

2 en quartiers

Oeufs

2 blancs battus

Sel

2 kg gros marin

Beurre

1 cuil à soupe

Echalotes 2 hachées finement
Citron 1 un peu de zeste râpé et tout le jus
Demi-Crème 2 dl à sauce
Sel, Poivre selon goût


Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant cuisson. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Saisir la viande sur toutes les faces env. 3 minutes sur feu moyen, assaisonner. Retirer, laisser refroidir. Faire revenir les légumes env. 4 minutes dans la même poêle, retirer.


Etape 2Modifier

Mélanger dans un bol les blancs d'oeufs et le sel, en verser env. 1/3 sur une plaque chemisée de papier cuisson, étaler la masse aux dimensions du filet. Poser le filet et l'envelopper entièrement et de manière régulière avec le reste de sel, bien presser. Répartir les légumes sur la plaque autour de la croûte de sel.


Etape 3Modifier

Cuire env. 30 minutes au milieu du four préchauffé à 220 degrés. Retirez laisser reposer le filet env. 10 minutes dans la croûte de sel, réserver les légumes au chaud.


Etape 4Modifier

Sauce citron:

Faire fondre le beurre dans une casserole.Faire revenir les échalotes, ajouter le zeste et le jus de citron. Ajouter la crème, saler, poivrer, porter à ébullition, baisser le feu, laisser bouillonner env. 5 minutes.


PrésentationModifier

Répartir les légumes sur des assiettes. Fendre tout le pourtour de la croûte de sel avec une cuillère à soupe, couper le filet en tranches, dresser avec la sauce citron.


Le bon accordModifier

Idéal comme accompagnement: des nouilles.

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