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Filet de boeuf poêlé, purée au vacherin comme une fondue, jus de boeuf à l'oignon caramélisé

Na

Recette pour

4 personnes

Niveau

Niveau 1

Coût

Sous 1

Préparation

Temps de préparations

30 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

Pour le jus de boeuf à l'oignon caramélisé
Oignons rouges 5
Sucre 100g
Beurre 100g
Thym 3 branches
Vin rouge 200g
Fond de boeuf en jus concentré 100g
Pour la purée au vacherin
Pommes de terre 1kg
Vin blanc 100g
Ail 1 tête
Vacherin 1kg
Lard gras di colonata 150g
Pour le filet de boeuf
Filet de boeuf 1kg
Oseille fraîche 3 bottes
Beurre 1 noix


Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Le jus de boeuf faites cuire les oignons émincés à l'étouffée avec le sucre, 30g de beurre, le thym et 2 cuil. À soupe d'eau jusqu'à caramélisation. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Mixez le tout pour obtenir une fine purée et passez à l'étamine. Mélangez les oignons avec le fond de boeuf et mouillez avec un peu d'eau. Faites réduire et montez avec 70g de beurre.


Etape 2Modifier

La purée au vacherin faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l'eau épluchez-les, passez-les encore chaudes au moulin à légumes das une casserole, chauffez le vin blanc et l'ail haché. Ajoutez-y la purée de pommes de terre, puis incorporez en plusieurs fois le vacherin coupé en petits dés. Montez avec le lard coupé en déshydraté

Etape 3Modifier

Le boeuf préchauffez le four à 180°C parez le filet de boeuf et poêlez-le dans un mélange d'huile et de beurre enfournez-le pour 10 minutes, en le retournant à mi-cuisson. Laissez-le reposer.


Etape 4Modifier

Le dressage Au moment de servir, repassez le filet au four 4 à 5 minutes. Faites tomber l'oseille dans une poêle dans une noix de beurre. Dressez une belle tranche de filet coupée dans le sens de la longueur, accompagnée d'oseille, de purée de pomme de terre et de jus de boeuf.


SourceModifier

Recette venant de :

9782359851038 1 75


De : Norbert TARAYRE

ISBN : 978-2-35-985-103-8

Édition : M6 Édition

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