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Réputé depuis l'Antiquitl pour ses vertus curatives et gustatives, le fenouil est à la fruit un légume et un eépice. On consomme la base des feuilles (le "bulbe"), les tiges, les feuilles et les fruits séchés (les"graines"). C'est le légumes méditerranéen par excellence. Cru ou cuit, il accompagne aussi bien les poissons que les viandes. Ses graines sont utilisées dans les mets salés et les desserts. Son goût est anisé et sucré : ne le confondez par avec l'anis !

Originaire du bassin méditérranéen, le fenouil est une plante buissonnante pouvant mesurer jusqu'à 2 m de hauteur. Ses feuilles, filiformes et très allongées (un peu comme des plumets), présentent à la base une graine charnues et sucrée.

Il existe trois sortes de fenouils : le fenouil sauvage, le fenouil doux et le fenouil de Florence. Le fenouil que nous connaissons tous est le fenouil de Florance. Il est reconnaissable à sa tige très courte dont les feuilles se regroupent à la base pour former un bulbe. C'est pourquoi on l'appelle aussi fenouil bulbeux. C'est ce bulbe que nous consommons en légume. Le fenouil de Florence est également ultivé pour ses petits fruits secs ( improprement appelés "graines"), utilisés comme épice. Ovoèides, cannelés et mesurant 1 cm de longueur, ils prennent une teinte jaune-brun une fois séchsé. Les feuilles et les tiges sont aussi utilisées en aromate ou préaprées en condiment.

La culture du fenouil est aujourd'hui pratiquée sur tous les continents. En France, le fenouil est de Florence est produit principalement dans les départements du Var, du Vaucluse, de la Drô,e et de l'Ardèche. Les bulbes sont récoltés quand ils ont atteint un développement suffisant et avant  que les feuilles ne fanent.

QualitésModifier

Le fenouil est l'un des légumes les plus riche en provitamine A (essentielle pour la vue), en vitamine C et en potassium. Il fourni aussi une quantité intéressante de fer et de calcium, et est réputé pour ses vertus digestives. L'huile essentielle contenue dans ses graines possède des propriétés antipasmodiques, carminatives et diurétiques.

Où le trouver ?Modifier

Vous trouverz le fenouil frais dans tous les points de vente de fruit et légumes. Choissez-le blanc, sans traces jaunâtres ou brunes, avec un plumet de feuilles bien vertes. Les graines de fenouil s'achète au rayon épices des grandes surfaces.


Comment le conserver ?Modifier

L'arôme du fenouil frai étant volatil et tenace, enfermez-le dans une boîte hermétique. Vous pouvez le garder ainsi pendant quelques jours dans le bas à légumes du réfrigérateur. Les graines de fenouil se conservent pendant plusieurs mois à l'abri de la lumière et de l'humidité.


UtilisationModifier

Mets salésModifier

Tout est bon dans le fenouil ! Les feuilles servent d'assaisonnement dans les salades. Les tiges peuvent être manfée crues ou cuites comme du céleri en branches. Quant au bulbe, il est délicieux cru (émincé, en salade avec un filet d'huile d'olive et du jus de citron) ou braisé (au jus de viande ou au court-bouillon de poisson).

En Italie, les graines de fenouil aromatisent le porc rôti et certaines charcuteries comme le salami de Florence . En Inde, elles entrent dans la composition de nombreux mélanges d'épices. On les sert aussi souvent à la fin des repas pour faciliter la diestion et parfumer l'haleine.


Desserts et boissonsModifier

Pour les desserts, on utilise davantage les graines de fenouil que les bulbes. Elles entrent dans la composition de mombreuses pâtisseries, exotiques ou non, pour donner un petit goût anisé-sucré aux préparations. Au Moyen-Orient, on aromatise certains pains de avec des graines de genouilles. Ajoutez dans une salade d'ananas quelques très fines lamelles de fenouil. Tentez aussi la tarte au fenouil. dans laquelle des lanières de fenouil sont revenues et caramélisées dans du beurre et du sucre, mouillées avec du pastis puis diposées sur un fond de tarte.


PréparationModifier

Coupez et mettez de côté les tiges et le plumet de feuilles du bulbe (ils sont comestibles). Lavez-le sous un filet d'eau, égouttez-le et, au besoin, séchez-le dansun torchon propre. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez-le en lamelles selon les indication de la recette. Pour raviver l'arôme des graines de fenouil, chauffez-les légèrement avant de les utiliser.

Le saviez-vous ?Modifier

En grèce, fenouil se dit... marathon ! On dit que les Grecs ont donné le nom de "fenouil"à la célèbre bataille issue de laquelle ils battirent les Perses en 490 avant notre ère, car l'affrontement eut leiu dans une vaste plaine où poussait en abondance du fenouil sauvage. Depuis la plante c'est répandue. En France, on fabriquait sous Louis XVI une liqueur réputée, la fenouillette. dans laquelle les grainnes de fenouil macéraient dans de l'eau-de-vie et du vin.

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