Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée, et il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales - bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique - ou qualifié de pseudo-céréale.
Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d'allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère.
Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » ou « blé de Turquie » dans certaines sources du XVIe siècle.
Description
Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.
Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.
Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.
Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.
Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.
Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.
C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.
Distribution
La plante est originaire de l'Asie du Nord-Est ; Mongolie, Chine (Mongolie-intérieure et Mandchourie, dont la variété est appelé vulgairement Sarrasin de Tartarie), et Sibérie, et s'est répandue par la culture en Extrême-Orient, principalement, Corée et Japon, ainsi qu'en Europe au XIVe siècle.
Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, tels que les steppes de Mongolie, et acides (ségala), en Europe centrale, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Bretagne, Rouergue, Normandie, Limousin, Auvergne, Pyrénées), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l'un des plats préférés dans les pays d'Europe de l'Est. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.
Culture
Semé mi-mai, pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas, le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. La plante doit être fauchée pour permettre le séchage des graines qui ne sont pas toutes à la même maturité, puis battue.
En France la culture a failli disparaître (le blé noir couvrait 700 000 hectares en France au XIXe siècle et 160 000 hectares en Bretagne au milieu des années 1960), remplacée par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables. La FAO indique que 30 000 ha sont cultivés en France. Actuellement les surfaces cultivées en Bretagne sont comprises entre 3 000 et 4 000 hectares5, dont la moitié sous l'égide de l'association blé noir tradition Bretagne.
Depuis quelques années, le sarrasin est de plus cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation. Son fort pouvoir couvrant, sa capacité à disponibiliser certaines formes de phosphore du sol en font une plante intéressante, notamment dans les couverts intercultures (CIPAN).
Utilisation
| Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g | |
|---|---|
| Apport énergétique | |
| Joules | 1425 kJ |
| (Calories) | (336 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 71 g |
| - Amidon | ? g |
| - Sucres | ? g |
| - Fibres alimentaires | 3,70 g |
| Protides | 9,77 g |
| Lipides | 1,73 g |
| - Saturés | 350 mg |
| - Oméga-3 | 80 mg |
| - Oméga-6 | 530 mg |
| - Oméga-9 | 580 mg |
| Eau | 12,80 g |
| Cendres Totales | 1,72 g |
| Minéraux & Oligo-éléments | |
| Bore | 0,680 mg |
| Calcium | 18 mg |
| Chlore | 12 mg |
| Chrome | 0,0088 mg |
| Cobalt | 0,0058 mg |
| Cuivre | 0,584 mg |
| Fer | 3,8 mg |
| Fluor | 0,050 mg |
| Magnésium | 142 mg |
| Manganèse | 1,5 mg |
| Nickel | 0,208 mg |
| Phosphore | 320 mg |
| Potassium | 392 mg |
| Sélénium | 0,0083 mg |
| Zinc | 2,7 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B1 | 0,240 mg |
| Vitamine B2 | 0,150 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 2,9 mg |
| Vitamine B5 | 1,2 mg |
| Vitamine E | 0,844 mg |
| Acides aminés | |
| Acide aspartique | 970 mg |
| Acide glutamique | 1880 mg |
| Alanine | 560 mg |
| Arginine | 970 mg |
| Cystine | 220 mg |
| Glycine | 790 mg |
| Histidine | 220 mg |
| Isoleucine | 490 mg |
| Leucine | 660 mg |
| Lysine | 580 mg |
| Méthionine | 190 mg |
| Phénylalanine | 410 mg |
| Proline | 480 mg |
| Sérine | 580 mg |
| Thréonine | 470 mg |
| Tryptophane | 170 mg |
| Tyrosine | 220 mg |
| Valine | 660 mg |
| Acides gras | |
| Acide myristique | 10 mg |
| Acide palmitique | 260 mg |
| Acide stéarique | 40 mg |
| Acide arachidique | 40 mg |
| Acide oléique | 580 mg |
| Acide linoléique | 530 mg |
| Acide alpha-linolénique | 80 mg |
- Alimentation humaine : Le sarrasin est utilisé pour l'alimentation. Les graines sont consommées notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka - kacha grechnevaïa (1 verre de céréales pour 2 verres d'eau) et beaucoup d'autres plats). Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût amer et de noisette est utilisée pour la confection : de galettes et crêpes (dites de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consommé au petit-déjeuner en Europe de l'Est). Les vrais blinis (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l'est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale. En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang.
- Alimentation animale.
- Plante mellifère. Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote est en cours en Franche-Comté qui vise à cultiver des surfaces de sarrasin pour permettre aux abeilles d'utiliser le pollen produit par ces plantes comme élément nutritif.
- Oreiller : traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l'écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée suite au décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers.