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La farine de riz, très utilisée en Asie, est une poudre blanche et fine obtenue par mouture due riz cru décortiqué. On en distingue plusieurs sortes selon le type de riz employé et la finesse de la poudre obtenue. La farine de riz long est utilisée pour préparer les nouilles asiatiques, les crêpes et les boulettes indiennes. La farine de riz gluant est employée surtout pour les pâtisseries. Enfin, la crème de riz est une farine précuite dont on se sert pour préparer des entremets.

les grains de riz est le fruit d'une graminée mesurant de 50 cm à 2 m de hauteur. Il est protégé par la balle qui l'entoure. La graine elle-même se compose de plusieurs couches protectrice, d'un albumen (la chair) et d'un germe, qui donnera naissance à une autre plante.

Après la récolte, le riz est battu pour détacher les grains de la tige. On obtient ainsi des grains qui sont encore vêtus de leur balle, c'est le riz paddy. Puis le riz est décortiqué - débarrassé de son enveloppe - et devient le riz cargo, ou riz complet. Le riz est ensuite blanchi par abrasion des grains, opération qui débarrasse ceux-ci de leurs téguments et de leur germe, ce qui donne du riz blanchi. Le riz blanc peut être broyé, moulu et tamisé : on produit ainsi une poudre appelée farine de riz.

Il existe plusieurs qualités de farine de riz en fonction de l finesse de la poudre et du type de riz employé. Les poudre les plus fines sont appelées amidon de riz , tandis que les plus grossières sont commercialisées sous l'appellation "semoule" ou "crème" de riz. La majorité des farine de riz son fabriquées à partir de variétés à longs grains, mais on trouve aussi de la farine de riz gluant et de la farine de riz complet.

Il ne faut pas confondre la farine de riz avec la poudre de riz grillé, dont la texture est plus grossière et qui est fabriquée en moulant des grains de riz grillés.


Qualités

La farine de riz est presque totalement constituée d'amidon. Ne contenant pas de gluten, elle représente une alternative intéressante pour les personnes qui y sont allergiques. La farine de riz gluant est moins digeste que la farine de riz classique.


Où le trouver ?

Vous trouverez les différents types de farines de riz dans la plupart des magasins asiatiques, dans les épiceries fines, les magasins bio et les magasins de diététiques.


Comment le conserver ?

Stockez la farine achetée en sachez dans des récipients hermétiques. Elle se conservera ainsi pendant plusieurs mois. Si la farine est entreposée depuis un certain temps, vérifiez-la avant de l'utiliser.


Utilisation

Mets salés

La farine de riz classique sert à confectionner les nouilles de riz chinoises et japonaises, ainsi que certaines crêpes ou boulette, très appréciées dans le sud de l'Inde et au Sri Lanka. Ainsi, les hoppers indiens sont des "crêpes" de farine de riz accompagnées d'une sauces pimentée ou saupoudrées de sucre. Ce type de farine de riz sert aussi à lier et à épaissir les sauces. On en enrobe également les fritures pour les rendre plus croustillantes. La farine de riz gluant donne une pâte élastique bien adaptée à la fabrication des raviolis asiatiques et autres brioches farcies.

La poudre de riz grillé aromatise la viande cuite dans certaines préparation comme les rouleau de printemps. Elle relève aussi le goût des lamelle de poisson cru en salade.


Desserts et boissons

Les pâtisseries asiatiques se préparent essentiellement avec de la farine de riz gluant. Celle-ci donne une pâte qui lève mal et qui est utilisée surtout pour élaborer des pâtisserie comme le puto philippin ( riz trempé dans de l'eau et écrasé au mortier pour obtenir une pâte qui fermente une nuit avant d'être cuite à la vapeur).

En Turquie et au Liban, la "crème" de riz sert à confectionner un certain nombre d'entremets veloutés.


Préparation

La farine de riz gluant est délicate à travailler. Mélangez d'abord la farine avec un peu d'eau chaude jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse. Laissez refroidir la pâte et pétrissez-la une nouvelle fois vigoureusement. Collante au départ, la pâte se fluidifiera et deviendra ainsi plus facile à utiliser.


Le saviez-vous ?

On extrait la farine de riz de l'amidon. C'est une poudre blanche à goût neutre, constituée de particules de très petites tailles. on s'en sert en cosmétique, où elle est connue sous le nom de "poudre de riz". Cette poudre, délicatement colorée et parfumée, est utilisée pour clarifier le teint et gommer les aspérités de la peau. Elle était très en vogue au XVIIe siècle dans l'aristocratie européenne. Aujourd'hui encore, elle reste très prisée des geishas japonaises.

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