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L'emmental, emmenthal ou encore emmentaler est un fromage suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l'Emme, une région à l'est du canton de Berne.

L'emmental est également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d'emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, en France, en Finlande, en Irlande, aux Pays-Bas.

C'est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache. Sa meule est d'un poids moyen de 90 kg.

L'emmental « affinage de tradition » subit un affinage de sept semaines dont quatre sans film.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de trois mois au minimum, mais il est aussi excellent d'avril à décembre. Pour avoir un goût plus corsé, la période d'affinage va de 8 à 12 mois, voire davantage.

ProductionModifier

En Suisse, l'emmental AOC est fabriqué selon un cahier des charges très précis et vendu à un prix ne permettant plus d'assurer sa production. Ainsi, si le pays comptait 800 producteurs en 1990, il n'y a plus que 149 entreprises produisant l'emmental AOC en 2012. La production totale européenne, quant à elle, avoisine 464 200 tonnes et représente à peu près 6 % de la collecte de lait de ces pays.

Pour la première fois en 2010, la production de gruyère AOC (26 300 tonnes) a dépassé la production d'emmental AOC (23 480 tonnes). Néanmoins, l'emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC.

Distribution en FranceModifier

Pendant longtemps, la production d'emmental était distribuée en France sous le nom générique de "gruyère" ; l’ambiguïté venait du fait que, comme l'emmental, le gruyère français possède des trous en son sein contrairement au gruyère suisse qui n'en possède pas. Bien que l'emmental soit revendiqué comme étant un fromage français, la convention internationale de Stresa ne lui reconnaît aucune origine française.

La fabrication originale est revendiquée par la Suisse, qui a obtenu une AOC en 2008, comme pour le raclette et le gruyère.

NutritionModifier

Comme pour tous les fromages, l'indice PRAL de l'emmental est fortement positif (21,3).

Valeur nutritive/50 g Humidité (max.) : 40 % Sodium : 130 mg M.G. (min.) : 26 à 40 % Calcium : 481 mg Protéines : 14 g Phosphore : 303 mg M.G. : 14 g Vitamine A : 127 ER Calories : 188 cal Riboflavine : 0.2 mg Cholestérol : 45 mg

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