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Daurade en croûte de crumble de pain au citron et purée de carottes au curcuma

Na

Recette pour

4 personnes

Niveau

Niveau 1

Coût

Sous 2

Préparation

Temps de préparations

40 minutes

Temps de cuisson

-

Ingrédients

Daurade 4 filets de 120 à 150 g
Chapelure 100 g
Beurre mou 100 g
Farine 100 g
Poudre de noisettes 50 g
Citrons 2
Huile d'olive 2 cuil. à soupe
Romarin 1 bouquet
Sel, Poivre -
Purée
Carottes 4
Curcuma 1 cuil. à café
Beurre 40 g
Crème liquide -
Gros sel -

Etape par étapeModifier

Etape 1Modifier

Préparez la purée: Epluchez les carottes et coupez-les en morceaux de 3 - 4 cm. Plongez les carottes dans de l'eau bouillante salée et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Préparez le crumble: Dans un saladier, versez le beurre, la chapelure, la farine et la poudre de noisettes. Commencez à mélanger les ingrédients avec une cuillère. Frottez la préparation entre les mains pour lui donner une consistance sableuse.

Ajoutez les zestes de 2 citrons (râpez leur peau au-dessus de la préparation)


Etape 2Modifier

Préchauffez le four entre 150 degrés et 170 degrés (th5-6) et versez un peu d'huile d'olive sur la plaque du four. Salez, poivrez et huilez légèrement le côté chair de chaque filet. Pour la cuisson, posez les filets côté chair sur la plaque du four (la peau vers le haut). Faîtes cuire les filets au four pendant environ 10 minutes.


Etape 3Modifier

Vérifiez la cuisson des carottes avec la lame d'un couteau. Sortez-les lorsqu'elles sont tendres. Mixez les carottes avec le beurre et le curcuma. Ajoutez un peu de crème si la purée est trop sèche. Vérifiez la cuisson du poisson. Lorsqu'il est cuit, sa peau doit pouvoir se retirer toute seule. Après avoir retiré la peau du poisson, recouvrez-le d'une croûte régulière de crumble. Rectifiez l'assaisonnement de la purée maintenue au chaud. Passez le poisson au four 30 secondes (jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette). Déposez le poisson dans une assiette avec 3 cuil. à soupe de purée. Disposez un peu de poudre de noisettes tout autour du poisson, un brin de romarin pour décorer la purée et un filet d'huile d'olive sur le tout.


Les conseils de CyrilModifier

  • Pensez à laisser le beurre hors du réfrigérateur de manière à ce qu'il prenne la température ambiante et qu'il soit facile à mélanger.
  • Les citrons étant souvent traités, rincez-les toujours avant de les râper.
  • Le fait de placer la peau vers le haut va protéger le poisson durant la cuisson. Son eau ne va pas s'évaporer. Elle va rester entre sa chair et sa peau.
  • Testez la cuisson du poisson en le piquant avec un cure-dent (une fourchette risque de l'abîmer). S'il pénètre sans difficulté, le poisson est cuit. Plus le poisson cuit doucement, moins il sèche et plus il est moelleux.
  • Sur la plaque du four, vous pouvez faire cuire tous les poissons à chair blanche. La daurade, le Saint-Pierre, le cabillaud...
  • Mettez la purée délicatement dans l'assiette, sans faire de tache, en déposant les cuillerées les unes sur les autres.


SourceModifier

Recette venant de :

CHEF-LA-RECETTE-TOME-I

De : Cyril LIGNAC

ISBN :9782-2-0123-7151-4

Édition : Hachette Pratique

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