Le dashi (出汁) est un bouillon de konbu et de bonite séchée, qui forme de base de la cuisine japonaise. Autrement dit, c'est un type de bouillon de poisson.
Forme usuelle[]
La forme la plus fréquente de dashi est un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues, dites konbu, et des flocons de bonite séchée, dits katsuobushi, en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon. La plupart des gens utilisent des substituts instantanés liquides ou en granules. Le katsuobushi est riche en inosinate disodique, ce qui est une source de umami.
Le dashi est la base de la soupe de miso, des bouillons pour nouilles japonaises et autres liquides de cuisson de cette cuisine.
Autres types de dashi[]
D'autres types de dashi sont élaborés en faisant tremper des algues, des shiitake ou du niboshi dans de l'eau pour plusieurs heures ou bien en les faisant chauffer près du degré d'ébullition, pour finalement recueillir la portion liquide :
- le konbu dashi (bouillon d'algues) est élaboré en faisant tremper des algues dans de l'eau ;
- le shiitake dashi est élaboré en faisant tremper des shiitake dans de l'eau ;
- le niboshi dashi est élaboré en faisant tremper de petites sardines séchées, dont les entrailles et la tête ont été enlevées, dans de l'eau.