| La cuisson du sucre | |
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| Niveau | Expérimenté |
| Coût | Bon marché |
| Préparation | |
| Temps de préparations | 3 minutes |
| Temps de cuisson | 10 minutes |
| Ingrédients | |
| Sucre en poudre | 200g |
Sans sucre, la pâtisserie et la confiserie n'existeraient pas! Ce produi indispensable se prête à mille merveilles.
Etape par étape
Etape 1 le sirop de sucre
Versez 200g de sucre dans une casserole. Humectez avec 2 cuil. à soupe d'eau. Faites chauffer doucement en secouant la casserole. A 100°C, le sucre fondu arrive à ébullition, il est "à la nappe". C'est le sirop proprement dit.
Etape 2 le filet
Entre 103 et 110°C, c'est la cuisson au "filet". Prenez avec les doigts un peu de sirop prélevé à la cuillère : il forme un filament fin de 3 à 5mm qui se rompt. C'est le stade de cuisson pour la pâte d'amandes ou le fondant.
Etape 3 le petit perlé et le grand perlé
A 110 à 112°C, le sirop se couvre de bulle ronde: il forme un filet large et solide entre les doigts. C'est le ptit perlé. A 113 -115°C, le filet entre les doigts peut attendre 2cm, c'est le grand perlé pour les druits déguisés.
Etape 4 le petit boulé et le grand boulé
A 116-125°C, une goutte plongée dans l'eau froide forme une boule molle. C'est le petit boulé. A 126-135°C, la goutte plongée dans l'eau devient plus dure. C'est le grand boulé pour les caramels mous.
Etape 5 le grand cassé
A 146-155°C, la goutte plongée dans l'eau froide est dure, cassante et non collante. Versé sur une surface froide, il durcit et ne colle plus. C'est le plus grand cassé pour les décors de sucre filé, les glaçages de choux, la barbe à papa.
Etape 6 le caramel
à 156-165 °C, le sucre se transforme en caramel, blond au début, puis doré et brun. Plongez une spatule en bois pour vérifier la couleur. A 166-175°C, le caramel brunit, c'est le dernier stage avant la carbonisation.
Votre marché
Utilisez du sucre en poudre ou en morceaux, mais préférez toujours le sucre blanc raffiné, plus pur, qui risque moins de cristaliser.
L'avis du gourmet
La cuisson du sucre est une opération un peu délicate car elle exige une constante surveillance... Le vocabulaire imagé qui caractérise chaque stade permet de s'en tirer au mieux.
Secrets de fabrication
- La cuisson doit toujours se faire dans un récipiant à fond épais.
- Humectez toujours le sucre et commencez la cuisson à feu doux. Augmentez ensuite la température, mais ne quittez pas le récipient des yeux, car les différents stades se succèdent très rapidement et il est impossible de revenir en arrière.
- Pour tester la cuisson, trempez une cuillère dans de l'eau froide puis dans le sirop et encore dans l'eau froide, en ême temps que les doigts. Saisissez un peu de sucre sur cuillère, entre le pouce et l'index, et écartez les doigts.
- Vous pouvez aussi utiliser un termomètre à sucre en prendant garde qu'il ne touche pas le fond de la casserole.